初探影响液态法米酒总酸总酯的因素

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众所周知，酒液的总酸总酯与酒液的质量密切相关，液态法米酒总酸总酯在酒类当中相对较低，我们为提高液态法米酒的总酸总酯进行试验，得出以下对应

1 总酸总酯与发酵周期的关系

生产的第一轮投料虽然延长了发酵期，最少31天，最长69天，平均55天，但总酸总酯却非常低，总酸平均0.11g/l，总酯平均关系：

0.16g/l。在恢复生产的前三个月内，总酸总酯都比较低，虽然延长发酵期，提高发酵温度，但对提高总酸总酯并不明显；说明发酵期到一定的时间后，延长发酵时间对提高总酸总酯没有明显的影响；在恢复生产的初期总酸总酯受环境的影响较大。

2 总酸总酯随时间的变化情况

恢复生产的第一个月总酸总酯较低，从第二个月开始逐渐升高。随着连续稳定的生产总酸总酯逐渐升高，并出现一定的季节性变化规律。

3 总酸总酯与发酵加水量的关系

恢复生产的前三个月由于总酸总酯不正常，没有可比性，选取后面三个月的数据分析。从分析可以看出随着加水量的增加，总酸总酯呈下降的趋势。

4 总酸总酯与出酒率的关系

取8批米酒分析，生产跨度六个月，前三个月恢复期，生产不稳定，不做分析，选取加水量相同的批次做分析。总酸总酯与出酒率是成反比关系，出酒率越高，总酸总酯就越低；反之，总酸总酯越高，出酒率就低。

5 总酸总酯与发酵最高温度的关系

恢复生产的前三个月发酵的最高温度平均39.6℃，总酸平均值0.15g/l，总酯平均值0.27g/l。虽然发酵温度很高，但总酸总酯并不高，说明恢复生产初期的环境因素才是影响总酸总酯的关键，只有当生产恢复稳定后，发酵的温度越高，总酸总酯才越高，发酵温度与总酸总酯成正比。

6 总酸总酯与生香干酵母的关系

使用七次生香酵母，有五次用量为0.5‰，另外两次用量分别为0.44‰、0.39‰时，0.5‰有四批总酸总酯高于对照样，其余批次总酸总酯低于对照样。生香酵母对提高总酸总酯是有积极作用的，最适用量还需要再进一步的摸索。

7 加水量与醪液酒度的关系

发酵醪的酒度与加水量成反比，加水量越大，醪液酒度越低。

8 加水量和残淀粉的关系

醪液中残留的淀粉与加水量成反比关系，加水量越小，残留的淀粉就越高，淀粉的利用率就越低。

9 加水量与出酒率的关系

出酒率与发酵加水量是成正比的趋势，出酒率随着加水量的增加而有所提升。

10 同样的加水量不同酒曲的还原糖和残淀粉情况

同样的加水量不同酒曲醪液的还原糖和残淀粉差异明显，不同酒曲其发酵的最适加水量是不相同的。

11 总酸总酯与发酵罐蒸汽灭菌的关系

同一天投料的不同发酵罐，投米量、加水量相同，发酵最高温度相近，没有灭菌的罐总酯明显高于灭过菌的罐，不灭菌有助于提高总酯的含量。

12 小结与讨论

综上分析的结论建立一个影响总酸总酯的数学模型。酒液的总酸总酯与生香酵母、发酵周期、发酵最高温度、不灭菌成正比关系，而与发酵加水量、出酒率成反比关系。另外，季节变化和环境对它也有显著影响，其影响的趋势具有一定的规律性。

(其中A为所有的未知的影响因素，其影响的因素无法确定和控制。)

酿酒发酵过程是一个非常复杂的生物化学反应过程，它是发酵时间，温度，加水量，气候环境等因素综合作用的结果，很难确切的分析出某个单一因素对它的影响，需要结合实际情况和操作经验，逐步摸索适合提高总酸总酯和合理出酒率的工艺条件。