米脂小米的营养成分分析及研究进展

方博海，郭城宇*，孟煦东

1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院（齐齐哈尔 161000）；2.黑龙江省果蔬杂粮饮品工程技术研究中心（齐齐哈尔 161000）

小米富含丰富的蛋白质、矿物质、维生素以及大量人体必需氨基酸、膳食纤维[1]，小米是一种药食两用的优质杂粮，其富含蛋白质、糖类、脂肪、多种维生素及硒、铁等多种人体所必需的营养物质，营养素配比合理，人体吸收消化率高[2-3]。用小米酿酒还有滋阴补肾、抗衰护心等功效。此外，值得关注的是小米中含有黄酮类化合物[4]。黄酮类化合物有降低血脂和胆固醇的功能，具有抵抗病毒、美容保健等作用以及抗溃疡、抗菌、抗炎、降血脂和镇痛等生理活性作用[5]。黄酮类化合物（flavonoids）主要指具有2-苯基色原酮结构的化合物，研究发现该化合物具有清除自由基、抗肿瘤、消炎、镇痛以及保护心血管系统活性等作用[6-7]

小米栽培面积广、产量大，是百姓的主要收入之一。陕西种植小米历史悠久，因黄土高原独一无二的地貌环境和气候，陕西小米在全国独树一帜，米脂县则是陕西优质小米产区。

所以，该文从陕西选取小米品种，从主要营养成分和黄酮类成分对比分析，以期为小米特色化加工利用提供理论依据。

1 小米的营养成分

1.1 小米中主要营养成分测定

按照GB 5009.5—2016、GB 5009.4—2016进行蛋白质、灰分等营养成分的测定及微量元素测定，均参考国标中规定的方法，使用原子吸收分光光度法直接测定小米中微量元素，均由齐齐哈尔大学测试中心测定。

1.1.1 米脂小米中主要营养成分分析[8-9]

如表1所示：不同品种小米的营养成分及微量元素差异较大，蛋白含量在12.63%~17.06%范围内，其中黄小米蛋白含量最高（17.06%），软黄米次之，黑小米蛋白含量最低（12.63%），灰分含量范围在0.68%~1.66%之间，其中酒谷米灰分含量最高（1.66%），软黄米灰分含量最低（0.68%）；虽然矿物质在食品组分含量很低，但是与食品原料中的其他成分一样重要；五种小米中软黄米的Zn含量最高，是大黄米Zn含量的4.14倍，Fe含量在33.02~42.18 mg/kg范围内，其中酒谷米含量最高（42.18 mg/kg），大黄米含量最低；五种小米中酒谷米Ca含量最高379.3 mg/kg，是大黄米Ca含量的3.3倍；五种小米中Mg含量范围在396.6~523.7 mg/kg之间，其中酒谷米的Mg含量最高523.7 mg/kg，黄小的Mg含量最低396.6 mg/kg；五种小米中酒谷米的（M5）K的含量最高3 058 mg/kg，是黑小米K含量的0.25倍；五种小米中Se含量范围在0.20~0.28 mg/kg之间，变化范围不大。从表1的数据对比分析可知：五种品种小米中酒谷米中除蛋白含量及Zn含量外，其他营养物质均高于其他四种品种的小米；其营养价值较高。

表1 五中米脂小米品种营养成分及微量元素分析

1.2 小米中的蛋白质

蛋白质是一种天然的含氮高分子化合物，是一切生命的物质基础，是人类最不可或缺的营养物质之一。相关营养学研究报道，成年人每日摄入的蛋白质含量不能低于70g。王军峰等[10]的研究结果表明：小米中蛋白质的含量（7.5%~17.5%）、消化率（83.4%）、生物价（57）均高于小麦和大米。小米蛋白质中氨基酸种类齐全，占总量的58.95%，其中8种人体必需氨基酸含量丰富，占整个氨基酸总量的41.9%，比大米、小麦粉和玉米分别高出56.4%，80.6%和42.6%。小米蛋白质所含的氨基酸中色氨酸和蛋氨酸含量较多[11]，而赖氨酸含量却较低，其他氨基酸的比例均符合FAO/WHO的推荐模式。

1.3 矿物质及微量元素

矿物质（又称无机盐），是人体内无机物的总称，和微量元素一样，虽然含量不高，但却是人体必需的元素，并且起着十分重要的作用。小米中的钙、铁、锌、镁、硒、铜、碘等含量较高。钙是人体内含量最多的一种无机盐，除了维护机体健康、保证正常生长发育外，还参与各种生理功能和代谢过程，影响各个组织器官的活动。铁是构成红细胞中血红蛋白的重要成分，缺铁可导致贫血。锌是人体六大酶类的组成成分，对体内代谢有着十分重要的作用。镁可调节神经和肌肉活动、增强耐久力的作用。硒在小米中是以有机硒的形式存在，平均含量100.3 μg/kg，这些元素的较高含量使小米具有补血壮体、防治克山病和大骨节病的功效。

1.4 维生素

维生素是生物生长和代谢所必需的具有生物活性的一类低分子微量有机物，分为水溶性和脂溶性两大类，一般无法由生物体自身产生，需要从食物中摄取。小米中维生素种类丰富且含量较多，主要的种类有维生素A、维生素B1、维生素C、维生素D和维生素E，还有多数粮食中不含有的胡萝卜素，含量可达0.12 mg/100 g，小米中B族维生素含量很丰富，想要保证正常的神经功能和碳水化合物新陈代谢，维生素B1是必不可少的，缺乏维生素B1常常导致神经、消化系统和心脏的炎症及功能衰退，而缺乏维生素B2则会导致口腔溃疡和脚气病。

1.5 其他

小米黄色素具有一定的耐热、耐还原和耐氧化特性，但在光和酸性条件下不稳定，不溶于水，易溶于有机溶剂，张晨萍等[12]采用微波法辅助提取小米黄色素，提取率高且稳定性好。小米黄色素主要应用于食品领域，可作为天然食品着色剂用于多种食品、饮料及糖果的着色，效果好且安全无毒，还具有一定的保健功能。另外，黄色素添加进饲料，可以沉积在禽肉脂肪和禽蛋卵黄中，使其呈现金黄色泽，提升感官品质，迎合消费者的喜好。

2 结语与展望

小米作为传统杂粮谷物，具有营养全面、口味独特、种植经验丰富、产量大且适应力强等特点，随着人们对快捷、美味、营养的全能食品的追求，局限于产地和南北方口味差异未能得到普及的小米正逐步进入大众的视野，米稍作处理便可投放市场，比如与其他谷物、豆类混合后的“健康杂粮米”，以及将各色小米进行有机组合的“彩色保鲜小米”，同时满足消费者对产品新鲜感和健康饮食的追求。随着经济发展、人民生活水平的提高，亟需开发出营养更均衡的小米产品，以满足不同消费人群的需要。人们对小米等杂粮食用的重视以及科学技术的不断发展，推动着对小米等杂粮的深入研究与开发，旨在为人们呈现更多的小米营养保健食品。