潮州柑饼风味司康饼的研制

吴明婉，陈育楷，詹世雄*

韩山师范学院烹饪与营养系（潮州 521041）

唐宋时期，制糖业兴起，潮州是全国重要的蔗糖产区之一[1]。人们通过实践发现用糖渍或糖腌的方法能够延长果蔬的保质期[2]，且便于运输，蜜饯因此诞生。常见的潮州蜜饯有如甘草橄榄、柑饼、蜜橄榄、加应子、话梅等。其中，潮州柑饼是用蕉柑和白砂糖制成的，因其经过挤压晾干后形似饼状，故称柑饼；柑饼的制法在《澄海县志》中也有相关记载[3]。

目前，国内有不少关于风味司康饼研制的研究，例如罗勒迷迭香风味司康饼的研制[4]、紫薯司康饼的研制[5]、富含茶多酚的保健茶点司康饼的研制[6]、蜂花粉青稞司康饼的加工工艺研究[7]等，国外有关于柑橘的种植和培育方法论、柑橘中风味物质的提取等研究，但尚未有柑橘风味司康饼的研究。刘春荣等[8]对柑橘资源产业化提出建议，介绍了几种使用柑橘食材制作的传统美食，表明将柑橘应用在菜品中，不仅能提升风味，还有保健作用[9]；梁秋萍等[10]基于广式茶点的发展现状，从营养学角度出发，对广式茶点的原料、馅心、调味、蘸汁和面皮的创新提了几点建议，表示随着国民经济水平的不断提高，消费者对于健康的需求也会不断提升，餐饮从业者有必要从营养学角度对广式茶点进行开发创新，以迎合市场需求的变化、推动餐饮业的发展。

因此，研制潮州柑饼风味司康饼，对提升当地经济以及应对市场竞争的要求，具有重要意义。试验以泡打粉、潮州柑饼、柑皮和糖作为研究对象，采用单因素试验及正交试验，确定潮州柑饼风味司康饼的最佳配方及工艺条件，参照GB/T 20980—2007《饼干》[11]制定感官评价标准[12]，结合质构仪对最终产品进行特性研究。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低筋面粉，益海嘉里食品工业有限公司；黄油，欧德堡乳品有限公司；牛奶，内蒙古伊利实业集团股份有限公司；潮州柑饼，广东省潮州市湘桥区吴楠彬店；鸡蛋，安徽乡公馆生态农业有限公司；盐，广东省盐业集团广州有限公司；泡打粉，拉姆雷德牌无铝发酵粉CLABBER GIRL CORPORATION；糖，福临门牌优质绵白糖，天津市茂佳食品有限公司。

1.2 仪器与设备

TMS-Pro食品物性分析仪（质构仪），美国FTC公司；JJ100B电子秤（常熟市双杰测试仪器厂）；柏翠PE3040GR烤箱（佛山市顺德区柏翠电器有限公司）；SN3824圆型齿形切模[直径50 mm，高48 mm，三能器具（无锡）有限公司]。

1.3 方法

1.3.1 司康饼的工艺流程

参考文献[4]中的配方，设计司康饼基础配方，按照司康饼的制作步骤做出若干个样品，待样品冷却后送往理化实验室进行质构分析与感官评定。具体步骤：称量→调制面团→压模成型→刷蛋液烘烤→冷却→感官评定→理化检验。

1.3.2 柑饼的制备

参照风味原产地潮汕中潮州柑饼的制作方法，将新鲜潮州柑按照清洗→浸泡→划破→挤压→蒸制→熬煮→晾干的步骤制成蜜饯。

1) 采摘新鲜潮州柑，择掉枝叶，保留整果，在流水下冲洗去除灰尘、泥土等污垢，在清水中浸泡1 d以减轻柑橘中的酸味和苦涩味。

2) 用刀划破柑肉，呈十字形，以便于后续入味；通过挤压使柑肉中的部分果汁渗出，便于制作和后期储存。

3) 柑放入蒸锅，上汽后计时，蒸制20 min，柑肉纤维逐渐紧致，每隔5 min翻转柑肉，保证受热均匀，放置6 h后，柑肉变得香糯绵软。

4) 将蒸好的蕉柑再次放回锅中，按照柑桔与白糖5∶1的质量比，用小火慢熬，果汁在熬煮过程中水分蒸发，不断析出糖分，到汁水大致收干后，取出晾凉，沥

掉多余糖液，风干至外表无水分，密封储藏，备用。

1.3.3 潮州柑饼风味司康饼的制作

参考文献[4]中的配方，设计出潮州柑饼风味司康饼的基础配方和工艺流程，制作出成品，待样品冷却后送往理化实验室进行质构分析与感官评定。

基础配方：低筋面粉150 g，糖20 g，盐1 g，泡打粉5 g，牛奶60 g，黄油45 g，潮州柑饼42 g，鸡蛋液适量，潮州柑皮8 g。

1) 前预热烤箱：上下火200 ℃。

2) 称料备料：把黄油、潮州柑饼切粒，盐和糖溶于牛奶中，新鲜潮州柑皮用盐搓洗干净后刨细丝备用，鸡蛋打散成蛋液放冰箱。

3) 调制面团：将低筋面粉、泡打粉混合均匀并过筛，加入切好的黄油粒，混合成面包糠样的碎屑状，加入柑饼粒和柑皮丝，分次倒入牛奶，大致混成团即可。

4) 静置醒发：稍微整理面团，盖上保鲜膜，冬季室温松弛15 min，夏季冰箱冷藏30 min。

5) 压模成形：取适量低筋面粉或玉米淀粉做焙粉，砧板上先撒粉再放面团以防黏，面团擀成1.5 cm厚薄均匀的坯，用模具快速切出圆饼，转移至覆油纸的烤盘上。

6) 刷蛋液烘烤：用刷子在圆饼表面刷一层蛋液，放入烤箱烘烤12 min。

7) 静置冷却：烘烤完成后，将司康饼转移至冷却架晾凉10 min，即成。

1.3.4 感官评价方法

此次试验采用“评分检验法”，以9分制评分法为原则制定答卷，为了得到更为客观公正的数据，具体操作：招募12名年龄在20~24岁的评分员，根据评分表的项目，结合GB/T 20980—2007《饼干》[11]，从组织形态、色泽、口感、滋味等方面制定潮州柑饼风味司康饼的感官评定标准，对成品进行综合评价，四项加权分数之和为感官评定总分。潮州柑饼风味司康饼的感官评分标准见表1。

表1 潮州柑饼风味司康饼感官评定标准

1.3.5 质构仪评价方法

由单因素试验得出最佳配方，参考黄峻榕等[13]通过质构仪分析淀粉食品品质的研究，取3份样品进行质构测定，得出对应的数据，分析潮州柑饼风味司康饼的各项感官品质。测定条件：圆饼探头直径75 mm，测定速率60 mm/s，压缩程度50%，起始力1.5 N，力量感应元量程1 000 N。测试完毕后，收集计算机得出的数据，进行分析。

1.3.6 数据统计方法

试验所得的数据使用Excel 2010、SPSS等软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 潮州柑橘蜜饯对司康饼制作的结果分析

潮州柑饼风味司康饼外形应完整饱满，表皮酥脆，内质松软，表面呈均匀的金黄色，有光泽，无过焦、过白现象，厚薄均匀，侧面有一圈不规则缝隙，断面结构呈多孔状，表面或中间有潮州柑饼、柑皮，口感细腻，甜度适中，有潮州柑饼、柑皮、牛奶香味，整体风味自然协调。

由图1可知，潮州柑饼司康饼的感官评分随潮州柑饼的添加量的增多呈现出先升高后降低趋势。潮州柑饼软糯可口，切成细粒拌入司康饼中，能起到口感和味道上的辅助作用。但随着柑饼添加量的增加，司康饼的甜味也随之增加，饼体变得扎实，口感偏硬、粘牙。因此，潮州柑饼添加量在80 g时最适宜。

图1 潮州柑饼添加量对成品感官品质的影响

在控制其他因素不变的前提下，改变潮州柑饼的添加量，司康饼的硬度、胶黏性随着潮州柑饼量的增加而升高。司康饼的弹性呈现先上升后下降的趋势，当潮州柑饼添加量为100 g时，司康饼的弹性最大。司康饼的咀嚼性呈现先下降后上升的趋势。

2.2 柑皮对司康饼制作的结果分析

由图2可知，当柑皮添加量为12 g时，司康饼的感官品质最佳。按比例降低柑皮的添加量，司康饼中柑橘香味减少，感官评分呈现下降趋势。当柑皮添加量增多时，面团中的水分和柑橘风味物质增多，面团变得黏软，较难塑形，成品易塌陷，柑橘味过于浓重，感官评分由此呈现下降趋势。新鲜柑皮含有较多的挥发性成分，适量添加能更加凸显司康饼中的柑橘味，但柑皮添加过多则会使司康饼整体味道变苦，口感黏软。司康饼的感官评分随柑皮添加量的增多呈现出先升高后降低趋势。因此，柑皮添加量在12 g时最适宜。

图2 柑皮添加量对成品感官品质的影响

在控制其他因素不变的前提下，司康饼的硬度、胶黏性和咀嚼性与柑皮的添加量呈负相关。司康饼的弹性随着柑皮添加量的增加呈现先上升后下降的趋势。

2.3 白砂糖对司康饼制作的结果分析

由图3可知，当白砂糖添加量为5 g时，司康饼的感官品质最佳。白砂糖能削弱新鲜柑皮所带来的苦涩味，在烤箱中发生美拉德反应，使司康饼均匀上色，使成品富有光泽。因潮州柑饼本身含有一定的甜味，白砂糖加入过多会导致成品甜味过高，上色速度过快，容易导致成品外表烤焦、内里未熟透。司康饼的感官评分随白砂糖的添加量的增多呈现出先升高后降低趋势。因此，白砂糖的添加量在5 g时最适宜。

图3 白砂糖添加量对成品感官品质的影响

2.4 泡打粉对司康饼制作的结果分析

由图4可知，当泡打粉添加量为5 g时，司康饼的感官品质最佳。泡打粉是制作司康饼不可或缺的原料之一，试验使用的泡打粉中含有30%的碳酸氢钠、30%的磷酸二氢钙，制作前先与面粉混合过筛，使泡打粉均匀散落在面团中，加热过程中泡打粉受热产生气体，使得面团中淀粉粒间空隙变大，由此成为蓬松的饼体。泡打粉是化学膨松剂，添加过量不仅不利人体健康，对司康饼整体口感也有影响。司康饼的感官评分随泡打粉添加量的增多呈现出先升高后降低趋势。因此，泡打粉的添加量在5 g时最适宜。

图4 泡打粉添加量对成品感官品质的影响

试验证明，在控制其他因素不变的前提下，司康饼的硬度、弹性、咀嚼性与泡打粉的添加量呈负相关。

2.5 正交试验结果分析

通过对潮州柑饼风味司康饼整体影响因素的分析，确定出潮州柑饼风味司康饼影响因素与水平，如表2所示。对柑皮添加量、潮州柑饼添加量、泡打粉添加量和白砂糖添加量进行四因素三水平L9(34)正交试验，结果见表3。

表2 潮州柑饼风味司康饼影响因素水平表 单位：g

表3 正交试验结果分析

对比各项综合评分数据可知，综合评分最高是配方9，即A3B3C2D1。对比极差数据可知，在潮州柑饼风味司康饼制作过程中，潮州柑饼添加量对潮州柑饼风味司康饼影响最大，其次分别是白砂糖添加量、柑皮添加量和泡打粉添加量。对比K值各项分值可得最佳组合配方A3B2C1D1，即柑皮14 g，潮州柑饼80 g，泡打粉4.5 g，白砂糖4 g。用最佳组合配方的分数与单因素试验中最高分进行对比试验，结果分别为7.25分和7.14分，前者正交试验更高分，所以产品最终最佳工艺配方确定为A3B2C1D1。

经查阅文献得知，面包经质构分析所得的硬度、胶着性、咀嚼性与面包品质呈负相关[14]。即这3个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；相反地，成品经质构分析得出的弹性、黏性与面包品质呈正相关，即数值越大，面包吃起来柔软又筋道，爽口不粘牙。

通过对比表4和表5的TPA试验数据可知：最佳配方制作的潮州柑饼风味司康饼在硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性以及咀嚼性上的各项指标均小于市售配方制作的司康饼。

表4 市售司康饼的TPA试验结果

表5 最佳配方潮州柑饼风味司康饼的TPA试验结果

通过对比图5和图6的质构分析动态图可知：最佳配方的曲线第一个明显峰值较市售配方的高，表示最佳配方制作出的司康饼具有一定的脆性，市售配方的司康饼无脆性；从第一次挤压循环的最大力量峰值来看，最佳配方的司康饼相对较软，市售配方的司康饼相对较硬。因此，以最佳配方制作的潮州柑饼风味司康饼品质更好。

图5 市售司康饼质构分析动态图

图6 潮州柑饼风味司康饼质构分析动态图

3 结论

潮州柑饼是采用蕉柑制作的，蕉柑皮厚[15]、油泡大、果肉柔嫩，柑橘皮富含萜类物质[16]，通过高温烘焙，能逸出许多挥发性有机物[17]，对人体有益[18]。但由于柑饼和柑皮中含有柠檬苦素[19]，用牛奶和砂糖能掩盖苦味，凸显香味。

通过试验得出司康饼在180~200 ℃的条件下烘烤10~15 min，面团完全熟透且色泽金黄、形态完好，达到安全可食用的标准[20]。因为不同烤箱的加热方式不同，所以应灵活把控烹调时间，建议按“8 min—2 min”的分段方法来设置烹调时间，同时在烘烤时要注意观察成品在烤箱内的情况，避免出现未烤熟或烤糊的情况。

随着我国零食产业的迅猛发展以及消费者口味的多元化，潮州柑饼风味司康饼不仅展现出良好的市场发展前景[21]，而且对传统产业链的发展以及地方农业经济的发展都有重要的意义。此次试验基于感官科学评测系统，参照风味司康饼的制作方法，得出潮州柑饼风味司康饼的最佳配方：低筋面粉150 g，柑皮14 g，潮州柑饼80 g，泡打粉4.5 g，白砂糖4 g，盐1 g，牛奶60 g，黄油45 g，鸡蛋液适量。