珍珠粉圆感官评价与质构的相关性分析

苏可珍 ，陈辉 ，胡聪 ，李官丽，王玉牛 *

1.广州市领航食品有限公司（广州 510800）；2.领航食品（肇庆）有限公司（肇庆 526000）；3.贺州学院食品科学与工程技术研究院（贺州 542899）

珍珠粉圆是用木薯淀粉为主要原料制成的一种具有弹性、口感顺滑的休闲食品[1]，常在奶茶中充当辅料的角色。木薯是世界三大薯类之一[2]，块根的淀粉含量很高，分别占到鲜重的30%和干重的70%[3]，还具有高钙、高钾和丰富的膳食纤维，强饱腹感，有着“地下粮仓”“淀粉之王”的美称[4]。用木薯淀粉为主料做成的珍珠粉圆口感细腻，风味独特，和任何一种甜品或茶饮搭配都有它特色的美观和口感，是茶饮行业中特别受欢迎的健康美味辅料。珍珠粉圆作为一种淀粉制品，在走向茶饮市场的过程中，需要关注珍珠粉圆本身的感官品质特性。针对食品品质的特性，一般采用2种方式对其评价，即主观评价法（感官评定）和客观评价法（仪器分析）[5]。珍珠粉圆一般是采用感官评价方法对整体口感和风味进行评测，虽然感官评价可以解决一般性理化分析不能解决的复杂生理感受问题，为产品的开发、应用、管理与控制提供理论基础和实践依据，反映其品质的大众可接受度，但感官评分会受感官评试人员个体差异、喜好性不同的影响，评试结果较为主观，人为因素误差较大。仪器分析方法更加准确，但一般仪器分析也要基于感官评价进行。因此，仪器分析法对于珍珠粉圆评价体系的完善有重要作用。

质构仪也称物性测试仪，是用以客观评价食品质构品质的仪器[6]，可数字化准确描述产品的物性特点，分析结果更具有确定性和准确性[7-8]，在一定程度上可以表征食品品质的优劣[9-12]，但对于产品的外观、风味、滋味等指标不能进行评价，测试结果可能与口感评试有一定的差异，所以将感官评价和质构测试相结合可更客观且科学地综合评价产品的质量。近些年来，利用质构仪测定食品质构与口感的关系的研究越来越多，特别是在水果[13-15]、奶酪[16]、饼[17-18]、糖果[19-20]、鱼[21]、鲜肉[22]类等食品的研究上，尚未发现有关于珍珠粉圆感官评定和质构分析相关性研究的报道，选用8种具有代表性的珍珠粉圆作为研究对象，通过感官评价与质构测试，分析珍珠粉圆感官评分与各项全质构分析（texture profile analysis，TPA）参数之间的关系，揭示珍珠粉圆感官评价与质构测定的相关性[23]，探索出一种仪器能够反映珍珠粉圆感官特性的方法，完善珍珠粉圆的评价体系。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

奶茶（广州市领航食品有限公司）；终端应用珍珠粉圆样品（广州市领航食品有限公司、书亦烧仙草喜茶HEYTEA、益禾堂、奈雪的茶、蜜雪冰城、佐敦道、CoCo都可）。

TA touch质构仪（上海保圣实业发展有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 前处理

主要考察珍珠粉圆终端应用的感官评价及质构指标，使用购买的珍珠粉圆饮品均为大杯、正常冰、正常糖，粉圆尺寸0.8~1.0 cm。因各茶饮店的奶茶口感和风味不大相同，购买回来后将珍珠粉圆移到广州市领航食品有限公司特定的奶茶中（加冰），每杯的奶茶量和珍珠粉圆量相同，减少奶茶带来的风味和口感差异。不同品牌奶茶随机编号：领航食品（F1）、书亦烧仙草（F2）、喜茶HEYTEA（F3）、益禾堂（F4）、奈雪的茶（F5）、蜜雪冰城（F6）、佐敦道（F7）、CoCo都可（F8）。

1.2.2 粉圆的感官评价

邀请15名经过培训的感官品评小组人员，对前处理后的珍珠粉圆进行感官评价。为避免感官品评人员的不同嗜好等因素对产品的产生的偏见，对样品进行随机编号。评试人员评分前用温水漱口，根据评分方法及标准对粉圆的各指标进行评分，感官评价参考标准见表1。

表1 珍珠粉圆感官评价标准

1.2.3 粉圆的质构特性测定

粉圆经过前处理后，水平固定于探头底座上，每一样品至少测试9次，取多次测量的平均值进行数据分析。采用上海保圣TA touch型质构仪对粉圆进行TPA质地测定，加装TA-36平底柱形探头。测试条件：探头下降速度1.0 m/s，测试速度1.0 m/s，返回速度1.0 m/s，压缩距离5 mm，返回距离10 mm，触及力5 g，形变力30%。测试与电脑连接，界面输出TPA测试曲线，通过软件分析出硬度、弹性、咀嚼性、回复性、胶着性、内聚性、黏着性7个TPA参数，参数定义见表2。

表2 TPA各参数定义

1.2.4 试验设计和数据分析

所有数据应用Origin软件和SPSS软件进行处理和分析。对感官评价和质构测试结果进行方差分析，计算感官评价和质构测试平均值的皮尔逊相关系数，并计算出感官评价总分与仪器参数之间线性相关性方程，通过相关性系数R和决定性系数R2确定回归方程的相关显著性和实用性[23]。

2 结果与讨论

2.1 粉圆的感官特性评定分析

对市售的7种不同品牌珍珠粉圆及F1粉圆进行感官评价，对评分进行方差分析，结果如表3所示。由表3可以看出，感官总分排序为F3＞F1＞F4＞F5＞F6＞F7＞F8＞F2，F3和F1整体感官评价效果较好，是大部分消费者喜欢的类型。8种珍珠粉圆的4项感官指标中只有滋味和口感组间有极显著性差异（p＜0.01），原因是不同品牌珍珠粉圆所添加的香精种类不同导致滋味有所不同，不用品牌珍珠粉圆的配方组成也不同，所以口感差异较大。

表3 珍珠粉圆的感官评价结果 单位：分

2.2 粉圆的质构特性分析

对8种不同品牌珍珠粉圆进行质构仪测试，将测试结果进行方差分析，如表4所示，8种珍珠粉圆的硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性、回复性组间呈现极显著差异（p＜0.01）。质构指标测试结果排序如图1所示，其中硬度、咀嚼性、胶着性的测量值排序均为F3＞F1＞F4＞F5＞F6＞F7＞F8＞F2，F1的内聚性、回复性测量值最小，F3和F1的弹性相同且最小。由表3和表4可看出，市售的珍珠粉圆的感官质构方面的差异比较明显，感官总分的变化趋势与珍珠粉圆硬度、弹性、咀嚼性、胶着性的规律基本一致，能较好地反映珍珠粉圆的总体质构品质。

表4 珍珠粉圆的质构测试结果

图1 8种不同品牌珍珠粉圆质构测试结果玫瑰图

2.3 感官评分与质构测定仪指标的相关性

2.3.1 粉圆感官评分与硬度相关性分析

珍珠粉圆配方的主要原料是木薯淀粉，其老化程度会直接影响粉圆的硬度，因此粉圆配方中的直链淀粉含量越少越不容易老化，硬度会相应较小，珍珠粉圆的硬度在一定意义上可以反映老化程度。由回归分析得出如图2所示的预测模型，方程为y=-1.159 5x+109.19，R2=0.836，p=0.001＜0.01，感官评分与仪器测定的硬度之间具有极显著负相关性，珍珠粉圆的感官评分随着硬度增大而减小，珍珠粉圆的相对硬度越小，质地越柔软，食用口感好，可通过添加变性淀粉和胶体、酶等添加剂或改进工艺降低珍珠粉圆的硬度，提升其品质。

图2 感官评分与硬度的相关性

2.3.2 粉圆感官评分与弹性相关性分析

弹性是表示食物在外力作用下发生形变，当撤去外力后恢复原来状态的能力，食物在第1咬结束与第2口开始之间可以恢复的高度。由图3可知，珍珠粉圆的感官评分随着弹性增大而减小，预测模型方程为y=-143.2x+184.25，R2=0.578 1，其中p=0.029＜0.05，感官评分与仪器测定的弹性之间具有显著负相关性。

图3 感官评分与弹性的相关性

2.3.3 粉圆感官评分与咀嚼性相关性分析

咀嚼度是将固体食品咀嚼到可吞咽时所做的功的大小[24]。根据图4可知，预测模型方程为y=-1.227 8x+102.37，R2=0.796 2，其中p=0.003＜0.01，感官评分与仪器测定的咀嚼性之间具有极显著负相关性，珍珠粉圆的感官评分随着咀嚼性增大而减小。

图4 感官评分与咀嚼性的相关性

2.3.4 粉圆感官评分与回复性相关性分析

回复性反映了食品以弹性变形保存的能量，表示变形样品与导致变形同样的速度、压力条件下回复的程度[24]。由图5可知，预测模型方程为y=-95.055x+138.52，R2=0.209 8，其中p=0.255＞0.05，感官评分与仪器测定的回复性之间负相关性不显著。

图5 感官评分与回复性的相关性

2.3.5 粉圆感官评分与胶着性相关性分析

胶着性可模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量。由图6可知，预测模型方程为y=-1.189 6x+109.02，R2=0.809 8，其中p=0.002＜0.01，感官评分与仪器测定的胶着性之间呈极显著负相关。

图6 感官评分与胶着性的相关性

2.3.6 粉圆感官评分与内聚性相关性分析

内聚性指形成样品形态所需内部结合力的大小，反映样品内部分子间或各结构要素间的结合作用的强弱，因此，也反映样品抵抗受损、保持自身完整性的能力。数值越大，内聚性越大。由图7可以看出，预测模型方程为y=93.59x-17.604，R2=0.046 2，其中p=0.605＞0.05，感官评分与仪器测定的内聚性之间无显著相关性。

图7 感官评分与内聚性的相关性

3 结论

不同品牌的珍珠粉圆的感官指标和TPA指标均具有显著性差异，其中感官指标的滋味和口感组间有极显著性差异；珍珠粉圆的感官评分与硬度、咀嚼性、胶着性呈极显著负相关，相关系数分别为0.836，0.796和0.810；与弹性呈显著的负相关，相关系数为0.578 1；与回复性呈负相关但结果不显著，与内聚性呈正相关但结果不显著。各品牌的珍珠粉圆配方中的直链淀粉和支链淀粉的含量、稳定剂种类、加工工艺等均有差异，导致珍珠粉圆产品的口感、组织结构各异。

通过硬度、咀嚼性、胶着性的相关性方程的R2可知，以硬度、咀嚼性、胶着性3个质构指标估计粉圆的感官品质是可行的，可预测其他品牌在相同TPA参数值附近的感官品质，另一方面提高分析结果的准确性和可重复性，克服人工感官品评的局限性。为将质构仪在粉圆感官评价中的应用更加普遍和具体，质构指标具体的衡量值有待进一步研究确定，需对更多品牌的粉圆、更多的质构参数进行分析，以期找到更全面的变化规律。