烹煮时间对青虾质构的影响

黄万成++杨晴晴++申永奇++佟长青++李伟

摘 要： 研究不同烹煮时间下青虾烹煮液中蛋白SH基、虾青素含量和烹煮液抗氧化活性及青虾肉质构的变化。研究发现，烹煮3 min后，青虾烹煮液中蛋白表面和总SH基含量变化不大，但均高于未烹煮的浸泡液。烹煮令虾青素溶出，但烹煮3 min后，虾青素从虾肉中析出的量并不增加。青虾肉的硬度、内聚性、弹性、耐咀性均随着烹煮时间的增加而增加。但烹煮时间对烹煮液清除DPPH·、ABTS+·活性影响不大。结果表明，青虾烹煮时间为3 min左右时其硬度、内聚性、弹性、耐咀性较好，同时烹煮液中含有抗氧化活性物质，应当继续加工利用。

关键词： 青虾；烹煮时间；烹煮液；质构

青虾又名沼虾，俗称河虾，因其生长周期短、营养丰富而在我国大量养殖[1-2]。烹调青虾的方法主要有蒸、煮等。食品加热时间对其营养及结构具有重要影响。人们希望加工后的食物既具有良好的感观品质，又能最大限度保留其营养功能。本文分析了不同烹煮时间条件下青虾质构的变化以及烹煮液中蛋白SH-及虾青素含量变化和烹煮液抗氧化能力变化。

1 材料与方法

1.1 材料

青虾（Macrobrachium nipponense）购于大连新玛特黑石礁店。ABTS及DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）购于sigma公司。其他化学试剂为国产分析纯。

1.2 实验方法

1.2.1 青虾烹煮实验设计 取自然解冻的5份青虾各30 g，置于烧杯中，分别加入150 mL去离子水，浸泡30 min后进行烹煮1、2、3、4、5 min后，降至室温，剥掉虾壳后，取第一节进行质构测定，将烹煮液进行过滤后以去离子水定容至250 mL，进行烹煮液清除·OH、ABTS+·、DPPH·抗氧化活性、SH基含量及虾青素含量的测定。

1.2.2 烹煮液·OH清除作用 依次将1 mL pH值7.4 0.1 mol/L磷酸缓冲液（PB）、200 μL烹煮后上清液、200 μL 10 mmol/L FeSO4·7H2O、200 μL 10 mmol/L EDTA、200 μL 10 mmol/L 2-脱氧-D-核糖加入到试管中，最后加入200 μL 10 mmol/L H2O2后，于37 ℃孵育90 min。孵育后加入1 mL 2%三氯乙酸（w/v）及1 mL 1%硫代巴比妥酸（w/v）终止反应，然后沸水浴15 min。冷却至室温后，于532 nm检测吸光度[3]，以去离子水代替H2O2作对照，以去离子水代替样品作空白。·OH清除活性按以下公式计算：

清除活性（%）=（1-（A1-A1*）/A0）×100% 公式（1）

其中A1为样品吸光度，A1*为对照吸光度，A0为空白吸光度。

1.2.3 烹煮液ABTS+·清除作用 ABTS+·清除作用测定方法按照陈卫云等方法进行[4]。在避光室温条件下，配制7 mmol/L ABTS与2.45 mmol/L过硫酸钾的溶液，放置12 h后，按1∶50（v/v）与甲醇混合，在734 nm下以甲醇调吸光度0.700±0.020，得ABTS+·混合液，于30 ℃下预热备用。取50 μL样品溶液加入上述1 mL ABTS+·混合液中，室温下避光30 min后，在734 nm条件下测吸光度，以甲醇代替ABTS+·混合液作对照，以去离子水代替样品作空白。ABTS+·清除率按公式（1）计算。

1.2.4 烹煮液DPPH·清除作用 DPPH溶解于95%乙醇，制成0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液。取1 mL样品溶液，加入2 mL 95%乙醇，然后加入1 mL 0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液，混匀后，于室温暗处放置30 min，测OD517。以95%乙醇代替0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液作对照。以去离子水代替样品作空白。按照公式（1）计算DPPH·清除率。

1.2.5 烹煮时间对烹煮液中蛋白巯基的影响 取待测溶液，以蒸馏水稀释。取1 mL稀释液，加入2 mL缓冲液1（10.4 g Tris，6.9 g甘氨酸，1.2 g Na2 EDTA溶于800 mL去离子水中，调pH 为8.0，定容至1 000 mL）或缓冲液2（10.4 g Tris，6.9 g甘氨酸，1.2 g Na2·EDTA，480 g尿素，溶于800 mL去离子水中，调pH为8.0，定容至1 000 mL）后，再加入0.02 mL Ellman试剂（0.2 g DTNB溶于50 mL缓冲液1中），充分振荡混匀后，25 ℃恒温10 min，于412 nm波长处测吸光度，按下式计算样品蛋白表面巯基和样品蛋白总巯基含量。

巯基含量（μmol/g）=（73.53×A412×D）/C 公式（2）

式中A412为412 nm波长处吸光度，D为待测液稀释倍数，C为待测液蛋白含量（mg/mL）。

1.2.6 烹煮液中虾青素含量的测定 以乙酸乙酯溶解虾青素标准品成一系列浓度的标准溶液，于474 nm波长处测吸光度，并绘制标准曲线。将烹煮不同时间获得的青虾烹煮液冻干。冻干物溶于乙酸乙酯中，于474 nm波长处测吸光度。根据标准曲线计算烹煮液中虾青素含量。

1.2.7 质构分析 质构仪分析条件为P/0.5柱形探头，测试前、后速度为30 mm/min，测试速度60 mm/min，形变量为35%，两次下压循环间隔时间5 s。

1.2.8 统计分析 利用SPSS13.0统计软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 青虾烹煮液抗氧化活性

2.1.1 对·OH的清除作用 从图1可以看出，随着烹煮时间的延长，青虾烹煮液清除·OH的能力表现出先增加后降低的趋势。虾青素具有抗氧化活性已有很多报道[5]。烹煮可以使虾青素溶入到烹煮液中，但因为其是脂溶性物质，因此溶入烹煮液中数量有限。同时，青虾中还有蛋白质、多糖等物质在烹煮时进入溶液。这些物质都是青虾烹煮液具有抗氧化活性的原因。

图1 青虾烹煮液清除·OH作用

2.1.2 对DPPH·清除作用 青虾烹煮液清除DPPH·结果见图2。由图可知，青虾烹煮液对DPPH·有明显的清除作用，且烹煮2 min后的烹煮液清除DPPH能力变化不显著（p>0.05）。

图2 青虾烹煮液清除DPPH·作用

2.1.3 对ABTS+·清除作用 从图3可以看出，烹煮不同时间的青虾烹煮液，其清除ABTS+·能力变化不显著（p>0.05）。

图3 青虾烹煮液清除ABTS+·作用

2.2 烹煮时间对青虾烹煮液中蛋白-SH含量的影响

从图4可见，随着烹煮时间的延长，青虾烹煮液中蛋白表面-SH含量具有增加的趋势，但烹煮3 min后，烹煮液中蛋白表面-SH含量变化不大。烹煮导致青虾烹煮液中的蛋白内部-SH翻转到蛋白表面，这表明青虾水溶性蛋白质的构象发生了改变。

图4 烹煮时间对烹煮液中蛋白表面-SH含量的影响

从图5可见，随着烹煮时间的延长，青虾烹煮液中蛋白总-SH含量具有增加的趋势，但烹煮3 min后，烹煮液中蛋白总-SH含量变化不大。

图5 烹煮时间对烹煮液中蛋白总SH含量变化的影响

2.3 青虾烹煮液中虾青素含量

将烹煮不同时间获得的青虾烹煮液冻干。烹煮时间1、2、3、4、5 min青虾获得的0.5 g冻干物中含有的虾青素分别为5±0.1、5.6±0.2、6.3±0.1、6.5±0.2、6.6±0.1 μg。这表明，烹煮3 min后，虾青素从虾肉中析出的量并不增加（图6）。

图6 烹煮时间对青虾烹煮液中虾青素含量的影响

2.4 烹煮过程中青虾质构分析

如图7所示，青虾烹煮过程中青虾的硬度在5 min后迅速升高（p<0.05），但烹煮1、2、3、4 min之间，硬度差异不大（p>0.05）。这表明经过烹煮4 min前，其内部结构改变较小，而5 min后内部结构发生较大改变。

图7 不同烹煮时间对青虾硬度的影响

如图8所示，青虾烹煮2 min的内聚性相对于烹煮1 min时显著增加（p<0.05）。而烹煮2 min后，内聚性变化差异不大（p>0.05）。这表明经过烹煮2 min后，青虾内部黏合力变化趋于稳定。

图8 不同烹煮时间对青虾内聚性的影响

青虾肉烹煮2 min后的弹性相对于烹煮1 min时显著增加（p<0.05）。而烹煮2 min后弹性变化不大（p>0.05）（图9）。这表明经过烹煮2 min后，去除压力后青虾恢复原始高度能力趋于稳定。

图9 不同烹煮时间对青虾弹性的影响

青虾肉烹煮过程中，其耐咀性在5 min后显著升高（p<0.05），而烹煮2、3、4 min组之间，耐咀性差异不大（p>0.05）（图10）。这表明经过烹煮2～4 min时，将其咀嚼成吞咽状态所需能量变化较稳定，而5 min后所需能量增加。

图10 不同烹煮时间对青虾耐咀性的影响

通过对上述实验进行分析发现，烹煮2～4 min时青虾肉的硬度、内聚性、弹性及耐咀性显著高于烹煮1 min样品（p<0.05），且烹煮2～4 min各组之间，变化不大。由此可以看出，在实际 加工过程中，将青虾烹煮时间定为3 min左右较为合适。

3 结论

烹煮3 min后，青虾烹煮液中蛋白表面-SH和总-SH含量变化不大，但均高于烹煮1 min的烹煮液。烹煮令虾青素溶出，但烹煮3 min后，虾青素从虾肉中析出的量并不增加。青虾的硬度、内聚性、弹性、耐咀性随着烹煮时间的增加而增加。但烹煮时间对烹煮液清除DPPH·、ABTS+·活性影响不大。

参考文献：

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徐世泽.池塘青虾养殖高产关键技术[J].中国水产，2010（07）：38-39

[2] 陈蓝荪，李家乐，刘其根.中国青虾市场的发展状况[J].水产科技情报，2011，38（4）：207-211

[3] Chung SK，Osawa T，Kawakishi S.Hydroxyl radical scavenging effect of spices and scavengers from brown mustard （Brassica nigra）[J].Biosci Biotechnol Biochem，1997，61（1）： 118-124

[4] 陈卫云，张名位，魏振承，等.不同方法提取荔枝多糖抗氧化活性的比较[J].食品工业科技，2012，33（4）： 192-194，199

[5] 陈希，胡宝荣，赵文婷，等.虾青素对紫外线诱导人晶状体上皮细胞氧化损伤的保护作用[J].中国医院药学杂志，2014，34（17）：1468-1471

（收稿日期：2015-08-03）