自热米饭中米饭配菜香菇猪肉丸的研究

黄忠民，李宁，潘治利，雷萌萌，李明明，台佳佳

河南农业大学食品科学技术学院（郑州 450002）

伴随着快节奏生活的进行，自热食品已经慢慢地融入我们的日常生活，成为我们日常生活中随处可见的必需品。自热食品的风靡速度与研发人员的研发速度不呈正比，导致很多自热食品的风味不佳。并且因为自热食品的快速火爆，我国自热食品市场也不是很完善，导致自热食品存在一定的安全问题。目前自热食品在自热米饭配菜上的研究较少，并且随着生活水平的提高，我国居民的饮食观念已经由“吃饱”到“吃好”再到“吃得健康”，自热方便米饭的配菜不仅要注意风味，还要注意营养搭配，保证自热食品的营养价值。而现在的自热食品很多存在营养价值低、口感差等问题，自热食品的食用不能满足人体基本需要，并且对于自热食品中自热米饭配菜的研究也鲜少有人涉猎。试验旨在研发自热米饭中的配菜香菇猪肉丸的生产工艺，并对其常温放置后口感及风味进行研究和优化，提高自热米饭中配菜的营养价值及口感。试验制作肉丸含肉量达90%以上，几乎不添加淀粉和食用胶，能够提供足够的能量供人体使用，也有非常丰富的营养价值，还能保证食品的安全与卫生。从多方面考虑，选择制作丸子有以下优点：①丸子的结构使其在常温放置下不容易产生肉质松散、丸子变形的情况，有利于菜式的保存；②丸子配料比较百搭，可以满足荤素搭配的要求，可以使用除土豆等根茎类蔬菜来搭配。在设计丸子时要参考自热食品的注意事项，制作出营养健康的丸子。

1 自热食品的发展概况

1.1 自热食品的发展进程

自热食品于20世纪70年代在美国正式投入生产，而当时的自热食品主要是用于军队食用，并且需要按照严格的规定去保质保量地生产[1]。随着时代的变化，家庭结构趋于两三口之家，单身人口也不断增加，工作、生活节奏加快，人们对饮食生活的需求变为方便、简单、快捷[2]。但采购的食品原料加工程度低，制作起来费时费力，因此自热食品逐渐在我们的生活中发展起来。

自热食品是伴随着国民生活的改变而快速发展起来的，90后的年轻人作为快节奏的代表，也顺势成为了食用自热食品的主力军。现在的年轻人较多都不会做饭并且觉得做饭耗时耗力，而自热食品能够自加热的特点也恰好解决了他们不做饭也可以吃到热饭的问题，极大地满足了他们的生活需求。

1.2 自热食品的特点

自热食品的优点：

1) 自加热的食品食用方便，省时省力。

2) 体积小、质量轻巧、携带食用方便、安全卫生、耐贮存，在没有明火的条件下也可以即食等[3]。

3) 自热食品包装都是密闭的，能够保证食品在加工运输过程中的安全与卫生，方便运输。

自热食品的缺点：

1) 由于自热食品这种新兴食品的突然出现，行业内关于自热食品尚且没有确定严格的规定和标准，所以自热食品可能会从原材料到自热包都存在一定的质量缺陷。

2) 在自热食品的加热过程中，由于自热包温度过高很有可能产生意外风险，例如自热食品出气口不慎被堵住或加热包发生破损，很容易造成整体包装膨胀，喷出高温液体，甚至可能引起爆炸等[1]。

3) 自热食品的兴起让很多人嗅到了商机，市场上除了一些大品牌之外，还有小工厂、家庭作坊也参与生产[2]，但是小作坊缺乏严格的规范和工艺，制作出来的产品可能会出现卫生问题、质量问题等，导致现在市面上的自热产品质量参差不齐。

由于自热食品的发展迅速导致目前自热食品的市场混乱，各种标准都很缺乏，所以自热食品的安全卫生问题还是需要引起大家的重视。对于商家，从食品原材料的筛选到自热包的制作等都应该保证质量。对于消费者，应多了解食用过程中的注意事项来保护自己的安全。对于市场，国家应该及时制定相关的法律法规来维持市场的稳定性，保证自热食品的质量。自热食品的市场正在一步一步发展，在发展过程中需要各方积极监督共同努力。

1.3 自热食品的发展问题

现在市面上的方便食品中，主食、副食、汤料、风味小吃等在生产上已有一定的基础，而用来下饭的菜肴，市场中关于此类产品却很少，这给自热食品的发展提供了很好的开拓市场。而目前市面上的自热食品以自热米饭为主，且自热米饭大部分都在研究配方设计方面，关于配菜的品质改良、生产工艺优化等方面的研究却很少，留有很大的空间进行深入展开[2]。

观察目前市面上的自热米饭的配菜，大部分都存在调味重、味精用量大、干辣、味道短，食用后口干、无回味的现象[2]。并且配菜经铝塑袋密封包装高温杀菌，常温能保存几个月，维生素等营养成分损失比较严重。所以大部分自热米饭的配菜存在营养损失比较严重、口感不佳的问题。如何提高自热米饭配菜的风味，以及如何保存在长期储存下的丸子的质构成为亟待解决的问题。此次制作的糖醋香菇猪肉丸的研究重点在于如何提高加工工艺，保证丸子的弹性、保水性等，以及如何能够在长期储存中最大化地保存丸子的风味。

1.4 自热食品的发展建议

1) 避免消费者摄入过高的脂肪，很多自热食品都含有大量的糖等调味品用来调节食物的口感，而这些物质中含有非常丰富的碳水化合物[3]，过高地摄入碳水化合物对消费者的身体是有害的。

2) 减少使用食品添加剂。一般自热食品需要长期存放，为了延长储存时间和保证储存期间食品的口味，会有不良商家使用大量的食品添加剂。为了保证消费者的安全，要尽量减少食品添加剂的使用。

3) 根据食品营养学，为了满足人们的营养需要，自热食品菜式中要满足有荤有素，营养全面。同时也要保证一餐的能量能够达到人体的消耗量，满足生活需要。

4) 制作的产品要安全卫生，严格监控食品原材料的安全卫生问题，保证食品的质量。

5) 消费者食用产品时一定要加热充分，保证食品的安全健康。

6) 要注意满足自热食品配菜的营养均衡，所以制作配菜要满足食品原料多样化、荤素合理搭配等食品营养问题。

7) 为了保留自热米饭配菜的风味及维生素，可以采用缓释释放风味技术、入味渗透新技术，也可以采用野菜不含防腐剂保留维生素[4]。

2 丸子的市场现状

目前市面上常见的丸子有低端和高端两种品类。

低端品类：指的是含肉量比较低，含肉量不超过10%[5]。此类食品有自动化的设计和成型设备等，制作简单快速。含有丰富的食用胶和淀粉，更有甚者在制作丸子时以食品添加剂等材料代替肉[5]。这类丸子口感可能会比较好，但是营养价值较低。高端品类的丸子含肉量较高，超过90%[5]，如潮州牛肉丸、扬州狮子头等，这种丸子里肉的含量很高且几乎不使用食用胶和淀粉，但是目前此类丸子加工尚未工业化加工，制作方式效率低。加工过程不可避免工人与肉糜的接触，可能会产生卫生问题，并且由于是不同的工人制作，会导致丸子品质参差不齐。玉米淀粉对丸子的品质也有很重要的作用，当不添加玉米淀粉时，蒸煮损失率和解冻损失会减少，剪切力增加[6]，对丸子的保水性也会产生一定的影响，但由于此类丸子中的淀粉较少，所以这类丸子的品质更难把控。

3 试验材料与方法

3.1 主要试验材料

猪肉、大豆分离蛋白、水、香菇、芝麻、蛋清，食用玉米淀粉、番茄玉米调味料、魔芋胶、黄原胶、卡拉胶。

3.2 生产试验流程及试验设计

选料→绞肉→腌制→成型→水煮→油炸→菜品制作→封袋→真空灭菌

3.2.1 肉丸配料

猪肉肥瘦3∶7[7]、大豆分离蛋白3%[7]、水25%、香菇10%、芝麻6%、蛋清4%、食用玉米淀粉22%、食盐2%[7]、番茄玉米调味料5%、复配胶0.6%。

3.2.1.1 试验原料配比不同

按照猪肉肥瘦3∶7、芝麻6%、蛋清4%、食盐2%[8]、番茄玉米调味料5%、复配胶0.6%，以水添加量、玉米淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、香菇添加量为试验因素，按照正交表进行因素水平正交试验，试验因素水平见表1，试验设计组见表2。

表1 正交试验设计因素水平 单位：g/100 g

表2 正交试验设计表 单位：g/100 g

3.2.1.2 猪肉肥瘦比不同

猪肉肥瘦比分别为2∶8，3∶7，4∶6和5∶5，按照配料大豆分离蛋白3%、水25%、香菇10%、芝麻6%、蛋清4%、食用玉米淀粉22%、食盐2%[8]、番茄玉米调味料5%、复配胶0.6%进行试验。

3.2.1.3 大豆组织蛋白替代瘦肉[9]的量不同

配料比例为大豆分离蛋白3%、水25%、香菇10%、芝麻6%、蛋清4%、食用玉米淀粉22%、食盐2%[8]、番茄玉米调味料5%、复配胶0.6%。在猪肉丸子中添加大豆组织蛋白以取代部分瘦肉原料，并对添加量进行试验，配方中猪肉肥瘦比为3∶7，以100 g计[8]，试验配比见表3。

表3 大豆组织蛋白替代量

3.2.2 绞肉

把肥瘦3∶7的猪肉用刀均匀剁成猪肉泥。

3.2.3 腌制

将剁好的猪肉泥放入碗里，接着放入切碎的香菇丁、芝麻、大豆分离蛋白、葱、调味料腌制10~15 min。

3.2.3.1 魔芋胶的添加量

魔芋胶、卡拉胶与黄原胶的质量比分别为1∶1∶0.3，1.3∶1∶0.3，1.3∶0.8∶0.3，1∶0.8∶0.3[10]。边搅拌边缓缓倒入纯净水中，浸泡30 min后，再将胶液升温到微沸状态制得复配胶。

将复配胶用热水溶解后跟随香菇丁一起加入肉泥中进行腌制，品尝不同比例的复配胶制成丸子的口感差异。

加入调味料和辅料，加入复配胶，用一个碗加入玉米淀粉和复配胶，制成淀粉和复配胶水溶液，将制作的水溶液倒入装有肉的碗中，再沿一个方向搅打上筋。

3.2.4 成型

将腌制好的丸子沿一个方向搅打上筋，将肉糜搓成直径约为3 cm的丸子。

3.2.5 水煮

将成型的丸子在90 ℃温度下煮5 min，煮好后沥水冷却。

3.2.6 油炸

沥水冷却后的丸子在160 ℃温度下油炸3 min，炸好冷却。

3.2.7 菜品制作

糖醋汁的制备：料酒10%，老抽10%，醋10%，番茄酱15%。

水淀粉的制备：淀粉与水的比例为1∶5。

锅中加水煮沸后倒入糖醋汁，将丸子加入煮2 min后，再加入水淀粉煮1 min后撒适量白糖与芝麻。

3.2.8 真空包装及灭菌

4 试验结果分析

4.1 产品感官分析

表4 产品感官评定表

4.2 试验原料配比不同

由图1可知，当产品原料配比为大豆分离蛋白3%、水25%、香菇10%、食用玉米淀粉22%时，香菇猪肉丸的风味最佳。

图1 试验原料配比不同对产品感官评分的影响

4.3 猪肉肥瘦比不同

通过图2可知，当猪肉的肥瘦比为3∶7时，香菇猪肉丸的风味最佳。结合参考文献[11]的试验结果硬度随着脂肪含量的增加而降低，说明为了提高丸子的弹性，脂肪的使用必不可少。

图2 猪肉肥瘦比对产品感官评分的影响

4.4 大豆组织蛋白替代瘦肉[9]的量不同

由图3可知，大豆组织蛋白替代瘦肉42.9%时丸子的口感最好，但是使用大豆组织蛋白替代瘦肉[9]的丸子整体口感比没有替代的肉丸差，肉香味较淡。

图3 大豆组织蛋白替代瘦肉对产品感官评分的影响

4.5 复配胶比例不同

由图4可知，当W魔芋胶∶W黄原胶∶W卡拉胶=1.3∶0.8∶0.3时，香菇猪肉丸的口感最好，并且添加了复配胶的丸子比未添加复配胶的丸子弹性脆度要好。

图4 复配胶比例对产品感官评分的影响

5 结论

当产品原料配比为大豆分离蛋白3%、水25%、香菇10%、食用玉米淀粉22%、猪肉的肥瘦比3∶7、W魔芋胶∶W黄原胶∶W卡拉胶=1.3∶0.8∶0.3时，香菇猪肉丸的风味最佳。

大豆组织蛋白替代瘦肉42.9%时丸子的口感最好，但是使用大豆组织蛋白替代瘦肉的丸子整体口感比没有替代的肉丸差，肉香味较淡。添加了复配胶的丸子比未添加复配胶的丸子弹性脆度要好。

6 结语

随着时代的变化，80、90后消费者成为市场主力，他们追求方便快捷与美味体验的消费方式和消费理念[12]。这样的消费理念使得自热食品更为风靡，他们为方便自热食品的发展带来巨大的消费基础，使它成为快节奏生活下居家必备的食物。目前如何保证自热食品的质量安全卫生，已是最为基本也是最需要保障的问题，研究更多的菜式、保证丰富的营养价值、提高食品的口味等问题是需要我们进一步去深化研究。目前大部分的研究仍聚集在对自热米饭的研究上，对配菜的研究非常少。目前市场上关于猪肉丸子的研究比较成熟，可以将猪肉丸子进行改良用于发展自热食品的配菜，丰富自热食品的种类。自热食品的研究已跟不上自热食品的发展速度，为了更好地发展自热食品，我们要加紧步伐进行更多的科学研究，更加全面地解决自热食品存在的问题，保证自热食品的全面提升。