大豆酸奶的营养价值及研究现状

李婷婷 李浩雄 吴澄澄 高琳琳 陈旭鹏 李瑞婷

摘 要：大豆酸奶是由豆乳经乳酸菌发酵制成的一种搅拌型植物酸奶，既保留了大豆的营养价值，又富有酸奶的营养风味，且具有降低心血管疾病、维持肠道健康等的保健功能。本文分析了大豆酸奶的基本概况和研究现状，并对国内外大豆酸奶品牌的产品特点和市场差异进行概括，最后对国内大豆酸奶的市场前景作出总结。

关键词：大豆酸奶;营养价值;保健功能;市场前景

Abstract： Soybean yoghurt is a kind of stirred plant yoghurt made from soybean milk fermented by lactic acid bacteria， which not only retains the camp of soybean.Nourishing value， but also rich in the nutritional flavor of yoghurt， and has the health care function of reducing cardiovascular disease， maintaining intestinal health and so on. This paper analyzes the basic situation and research status of soybean yogurt， summarizes the product characteristics and market differences of domestic and foreign soybean yogurt brands， and finally summarizes the market prospect of domestic soybean yogurt.

Keywords： soybean yoghurt; nutritional value; health care function; market prospect

随着植物基酸奶的发展，酸奶市场中逐渐出现了以大豆为原料经乳酸菌发酵制成的大豆酸奶。食用大豆酸奶可抑制肠道内有害菌群的生长代谢，增加有益菌群数量，维持人体肠道菌群的稳定性，增强人体免疫力等，具有相对广阔的市场前景。本文主要针对大豆酸奶的营养价值、研究现状和发展市场进行研究。

1 大豆及大豆酸奶的营养价值

1.1 大豆的营养价值

1.1.1 蛋白质

大豆中的蛋白质含量较高，约占40%左右。大豆蛋白比谷物的蛋白质含量高[1]。大豆中的氨基酸比较接近人体需要的比值，因此容易被消化吸收。大豆制品与谷物粮食混合食用，可起到蛋白质互补作用。

1.1.2 碳水化合物

大豆中的碳水化合物约占25%，其中可溶性物质主要是大豆低聚糖，不可溶性物质是大豆膳食纤维。大豆低聚糖会促进双歧杆菌的增殖、抑制病原菌[2]，有助于人们的身体健康。

1.1.3 脂肪

大豆中含有20%左右的脂肪，不饱和脂肪酸含量高，而且不饱和脂肪酸易被人体消化吸收，有助于降低血清胆固醇和预防心血管疾病[3]。

1.1.4 其他营养成分

大豆异黄酮是一种植物性雌激素，对抗氧化、心血管疾病、骨质疏松症具有预防作用[4]。大豆皂苷能够对肿瘤细胞的生长起到抑制作用。大豆磷脂可为大脑补充营养物质，多食用富含磷脂的食物，能够提高记忆力[5]。

1.2 大豆酸奶的营养价值

1.2.1 改善人体的肠道菌群

人体肠道有大量的细菌，在某种外部因素的影响下，有害菌占多数，导致肠内菌群处于不平衡状态，从而引发肠道疾病。饮用大豆酸奶可增加有益菌群和膳食纤维。如果每日坚持饮用250～500 g大豆酸奶，可以起到调节肠道和维持肠道菌群平衡的作用，保障人体的肠道健康。

1.2.2 预防心血管疾病

饮用大豆酸奶后，肠道内厌氧微生物的生长速度加快，厌氧菌群将利用食物中的胆固醇类物质进行自身的机体代谢。大豆酸奶中的乳酸菌和蛋白质在人体肠道内吸附、繁殖，会干扰小肠壁对胆固醇的吸附，通过微生物代谢，可将胆固醇转化成胆酸和胆汁，排出人体。

1.2.3 防癌抗癌

食用大豆酸奶可降低肿瘤发生率，发酵菌群能抑制肠道内有害菌群的生长代谢，减少有害菌群所产生的吲哚、硝酸铵、亚硝酸等强致癌物质。发酵乳酸菌在进入人体肠道以后，机体内的巨噬细胞浓度会被激活并产生抗体，进而增强人体免疫力。

2 大豆酸奶研究现状

2.1 大豆酸奶加工工艺

大豆酸奶的制备过程主要包括豆乳的制备、调配均质、杀菌冷却、接种发酵和冷藏后熟等工艺流程。①豆乳的制备流程为大豆筛选→清洗→浸泡脱腥→去皮→磨浆→过滤→煮制。②调配均质。将制备好的豆乳、白糖等原料按比例混合调配，调配好的混合液进行均质，均质外部条件应满足18～20 MPa，温度保持在50～55 ℃。③杀菌冷却。杀菌温度在85～95 ℃，时间为5～10 min，冷却温度至45 ℃。④接种发酵。将活化的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌接种到均质后的混合液中，在42 ℃下，发酵8 h。⑤冷藏后熟。将发酵好的酸奶置于4 ℃的环境中冷藏24 h后熟，最终制得大豆酸奶成品。

2.2 大豆酸奶脱腥技术

大豆酸奶中的豆腥味主要是在豆乳制備过程中的一系列化学变化所产生的。为有效改善大豆酸奶豆腥味问题，目前，在大豆酸奶脱腥技术中用到的方法有物理法、化学试剂法、生物技术法和掩盖法。

2.2.1 物理方法

物理方法包括热处理法、超临界CO2萃取法、高频电磁场法、机械挤压法、干式研磨法、高压法、真空蒸馏法和活性碳处理法等[6]。在物理法中最常用的是热处理法，其中包括湿热处理、干热处理及半湿热处理。①湿热处理。将清洗好的大豆按5∶1的比例，置于温度为95 ℃，1%的NaHCO3溶液中，浸泡约3 min。再将浸泡好的大豆进行热研磨，从而得到脱腥豆乳。②干热处理。在大豆去皮脱膜前，通过180 ℃、15 s的短时高温处理，使大豆中诱导酶促反应的氧化酶、蛋白酶钝化或失活，达到豆乳脱腥的目的。③半湿热处理。将干热处理的大豆去皮，进入灭酶机灭酶45 s，再注入温度为80 ℃，质量为大豆质量8倍的热水或NaHCO3稀释液进行研磨，经过过滤、离心处理后，得到脱腥豆乳。

2.2.2 化学试剂法

化学试剂法包括有机溶剂萃取法、pH溶液处理法、还原剂法、离子交换法、葡萄糖酸-δ-内酯法和介酸处理法等。化学试剂法是通过外加化学试剂，使体系中的腥味物质与化学试剂发生反应，达到大豆脱腥的目的。其中最为常用的方法为有机溶剂萃取法、pH溶液处理法和葡萄糖酸-δ-内酯法。在大豆浸泡过程中，加入有机溶剂乙醇来萃取大豆原料，利用有机溶剂相似相溶原理，以去除大豆部分腥味物质。pH溶液处理法是根据大豆脂肪氧化酶在不同pH下的活力程度不同，通过外加酸性或碱性溶液，改变体系中的pH，以抑制氧化酶活性，减少腥味物质产生。在豆乳制备时，还可以配合加入葡萄糖酸-δ-内酯或介酸，对脂肪氧化酶活性起到竞争性抑制作用，以减少腥味物质的产生，增强脱腥效果。

2.2.3 生物技术法

生物技术法有酶解法、基因工程法、生物工程法、大豆萌芽法和微生物发酵法等。随着人们对大豆的进一步研究，大豆脱腥工艺和方法也在不断创新。郑兵福等[7]通过研究发现，在豆乳制备过程中加入蛋白质分解酶和蛋白合成酶，保持在40 ℃条件下，持续2 h，可以达到良好的脱腥效果。利用酶水解法脱腥既不会破坏大豆自身的营养成分，又不会对豆乳造成污染，还可以去除大豆中的风味物质，并且经蛋白分解酶处理的蛋白质还可以产生特殊的香味，改善豆乳风味[8]。此外，转基因技术的运用进一步推动了大豆脱腥技术的发展。利用转基因技术对大豆中脂肪氧化酶的基因进行人为改造或替换，培育脂肪氧化酶缺失的脱腥大豆，可从根源上消除豆腥味。

随着生物技术的发展，生物工程、微生物发酵等新兴的生物技术也相继运用到大豆脱腥中。NAIK等[9]在研究中发现，生物诱导处理可以提高大豆中抗氧化物质的含量，并能有效降低大豆蛋白中的不良气味。PAUCAR-MENACHO等[10]研究发现，大豆萌芽后会降低脂肪氧化酶活性。KUMARI等[11]证实了外源性水杨酸可显著抑制大豆生长过程中脂氧合酶（Lipoxygenases，LOX）和 氢过氧化物裂解酶（Hydroperoxide Lyase，HPL）活性。将大豆萌芽处理后，能大大减少腥味物质的产生。

2.2.4 掩盖法

掩盖法是利用酸味剂或甜味剂的缓冲作用，起到掩盖、缓解豆腥味的作用。

2.3 国内外大豆酸奶现状

我国对大豆酸奶的研究起步较晚，国内酸奶市场中，大豆酸奶还是一个非常小众的品类。随着近2年“植物基酸奶”的发展热潮，许多乳制品品牌开始涉足植物酸奶领域。通过对国内酸奶市场的调查发现，目前市面上在售的大豆酸奶多为冷藏型，常温酸奶仍较少见。虽然大豆酸奶在我国发展迅速，但其过程并不顺利。①部分消费者对于大豆酸奶的口味不适应且单价偏高。②大豆酸奶在技术方面也存在一定的限制。如受种类、提取、磨浆工艺的影响，蛋白质、碳源的组成、含量方面存在较大的波动等。

在国外，大豆酸奶的研究比国内更早、发展更为成熟。例如，美国、欧洲是植物基酸奶整体发展较为领先的国家，植物基酸奶已逐渐发展成为一个独立的品类[12]。根据Foodaily分析，目前国外大豆酸奶各大品牌主要分为3种类型。①由传统乳品扩展至植物基酸奶的乳企龙头，如希腊酸奶起家的美国酸奶明星公司Chobani。②由植物乳扩大到植物基酸奶的品牌，如以杏仁酸奶起家的Kite Hill。③直接瞄准植物基酸奶的新兴品牌，如“以色列植物基酸奶品牌Yofix”[13]。大豆酸奶能够在海外酸奶市场中快速发展的原因可归结为消费者对于自身健康、膳食结构层面的关注，对产品多样性、食品安全等认知的提升。

3 大豆酸奶市场

3.1 国内大豆酸奶品牌

近年来，随着植物基酸奶的发展，中国消费者又多了一种购买酸奶的选择。2019年，农夫山泉作为先行者推出以大豆为原料的活菌型植物酸奶，开创了国内大豆酸奶品牌市场。2021年3月，豆本豆推出了常温植物酸奶“植优家（Flogurt）”。除农夫山泉、豆本豆等人们熟悉的品牌外，还有伊利、维维、养元等乳品品牌，也占据着我国国内植物基酸奶市场。

3.2 国外大豆酸奶市场

在国外，许多国家对大豆酸奶已有了早期的、广泛的、深入的研究。欧美市场中有美国Wildwood Natural Foods公司和Pulmuone Wildwood公司、法国Intermarché公司和莫斯科100%Soya公司;亚非市场有日本Pokka Sapporo Food & Beverage公司、Kakult Honsha公司等。全大豆酸奶品牌的创建者——泰德，创建了Whole Soy并在1999年推出第一个大豆酸奶产品，这款产品很快成为非乳制品市场上的畅销酸奶。在欧美地区，受高蛋白质、高胆固醇、高脂肪的日常饮食和紧张、快速的生活习惯的影响，肥胖人群较多，越来越多人开始关注低脂和清淡饮食。在加拿大，Soyworks生产出有机发酵大豆酸奶并投放在Soi品牌下进行销售，这款大豆酸奶产品是用非转基因大豆制成，且不含膽固醇、奶和乳糖，这就很好地迎合了当时大众的饮食倾向。

3.3 国内外大豆酸奶对比

植物基酸奶产品在国外市场已发展为很成熟的产品种类。国外广泛以大豆为原料来制作酸奶。据英敏特全球新产品数据库，在酸奶产品中，以大豆及其制品为主要原料的占比最高，为豆类原料类别的61.17%[14]。近几年，欧美等发达国家的大豆酸奶市场发展迅速，创新产品的风味、功能性、种类，为消费者提供了多样化选择。欧美主流酸奶品牌都相继推出自家的大豆酸奶产品，使大豆酸奶从小众化向大众化的成功转变。

我国大豆酸奶市场初具雏形，国内的大豆酸奶仍是小众的饮品类别，产品口味有待丰富，不同功能性的产品种类有待研发。当前在国内市场上，只有少数的大豆酸奶品牌供消费者选择，更是少有常温大豆酸奶的身影，国内至今未诞生有广泛知名度和美誉度的领导性大豆酸奶品牌[15]。

4 结语

大豆酸奶与普通酸奶相比，大豆酸奶有效地结合了大豆与酸奶的优点。大豆在与酸奶的结合过程中降低了其原有的脂肪含量，有效避免了大豆酸奶出现脂肪含量过多的情况。在国内，大豆酸奶作为一种营养健康的新兴健康食品，有着巨大的开发价值和广阔的市场发展空间。

参考文献

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