不同光质萎凋对婺源白茶品质影响

胡欣，杨航云，杨兰，罗岸芷，曹玉林，辛华洪

不同光质萎凋对婺源白茶品质影响

胡欣1，杨航云2，杨兰1，罗岸芷1，曹玉林1，辛华洪1*

（1.江西婺源茶业职业学院，江西婺源 333200；2.江西农业大学 农学院，江西南昌 330045）

为探究不同光质的萎凋对婺源白茶品质的影响，选取上梅洲和婺源群体种两种不同茶树品种鲜叶，采用LED红光、LED蓝光、自然光萎凋处理制成白茶，通过分析成品茶样中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等含量，再结合感官审评进行评价。结果表明：相较于自然光处理，LED红光处理后的酚氨比降低，游离氨基酸、咖啡碱、香气和滋味提升明显，香气更为持久、滋味更加醇厚，感官审评总分最高。本研究结果将为高品质婺源白茶生产提供了技术参考。

白茶；萎凋；光质；品质分析

萎凋是白茶加工的首要工序，对品质的形成具有重要意义。萎凋的目的是在一定的环境条件下促进鲜叶物理特性和化学成分的转变，为后续工序的进行和品质的形成奠定基础[1]。影响萎凋效果的环境条件有温度、空气湿度、空气流速、光照等[2]。光作为一种能源物质和信号分子，为鲜叶的物理特性和化学特性的转变提供必要条件。研究发现，光质萎凋能提高香气总量[3]，增加香气种类[4,5]。

在实际生产过程中，鲜叶萎凋受天气影响较大，严重影响茶叶品质和茶叶生产效率的提升。有研究表明，在产茶季节天气不稳定的情况下，采用不同光质可以起到稳定茶叶品质的作用[6]。本研究采用LED光源，探究不同光质萎凋对白茶品质的影响。LED光属于冷光源，发热量比较小，能够大面积进行近距离照射，具有耗能低、性能稳定、光色纯等优点，可排除光照带来的温度变化对实验的干扰[7]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验材料采于江西婺源上梅洲村。品种：上梅洲种、婺源群体种。嫩度：一芽二叶。采摘时间：2021年4月16日。

试验试剂：磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、碳酸钠、酒石酸亚铁、氯化亚锡、碱式醋酸铅、水合茚三酮试剂均为分析级，购自国药集团化学试剂有限公司；茶氨酸标准品（纯度≥99%），购自上海源叶生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

101型鼓风电热恒温干燥箱（永光明医疗仪器有限公司）；DK-8D型恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）；UV-3000PC型紫外分光光度计（上海美普达仪器有限公司）；6CHZ-9B型茶叶烘干机（福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司）；LED红、蓝灯管（深圳欧赢照明科技有限公司）等。

1.3 试验方法

1.3.1试验设计及加工参数

试验设计：两个茶树品种均设2个处理，为LED红光（660 nm）和LED蓝光（460 nm）萎凋处理，自然光萎凋作为对照组。萎凋至适度后，采用干燥等步骤制成白茶成品茶。

图1 LED红、蓝光萎凋处理对婺源白茶水浸出物含量的影响

注：柱上方的a、b、c表示不同字母间有显著性差异（p<0.05）

图2 LED红、蓝光萎凋处理对婺源白茶茶多酚含量的影响

注：柱上方的a、b、c表示不同字母间有显著性差异（p<0.05）

图3 LED红、蓝光萎凋处理对婺源白茶氨基酸含量的影响

注：柱上方的a、b、c表示不同字母间有显著性差异（p<0.05）

图4 LED红、蓝光萎凋处理对婺源白茶咖啡碱含量的影响

注：柱上方的a、b、c表示不同字母间有显著性差异（p<0.05）

1.3.2试验加工流程及技术参数

在前期预试验的基础上确定了加工参数。加工工序分别为萎凋和干燥。萎凋：46 h，至八成干。干燥：75 ℃，30 min，至足干。

1.4 检测和评价方法

茶多酚采用酒石酸亚铁比色法测定；游离氨基酸参照GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量的测定》中茚三酮比色法测定；茶水浸出物测定参照GB/T 8305—2013《茶 茶水浸出物测定》；咖啡碱含量测定参照GB/T 8312—2013《茶 咖啡碱测定》；感官品质评定参照国标GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》进行密码审评，并按百分制打分。总分按外形（25%）、叶底（10%）、滋味（30%）、香气（25%）、汤色（10%）的权重计算。

1.5 数据处理

使用Excel 2020软件进行数据处理，SPSS 26.0软件进行相关性分析（采用邓肯法分析），试验重复3次，结果以均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 不同光质萎凋对婺源白茶水浸出含量的影响

茶水浸出物是决定茶汤汤色和口感的决定性成分。水浸出物含量受茶鲜叶嫩度、品种、茶叶级别及萎凋温度的影响[8]。如图1所示，相较于自然光处理条件下，上梅洲品种在LED蓝光和LED红光处理条件下水浸出物含量均发生了显著性下降，且LED红光处理条件下的水浸出物含量最低为46.58%；而婺源群体种则是在红光条件下水浸出物含量最高，为48.42%，其次是自然光，为46.50%。结果表明，婺源群体种以LED红光萎凋更有利于白茶水浸出物的积累，上梅洲品种以自然光萎凋更有利于白茶水浸出物的积累。由此可见，不同品种茶树对光质的反馈调节规律不同，在生产上应根据品种的不同而做出相应调整。

2.2 不同光质萎凋对婺源白茶茶多酚含量的影响

茶多酚是茶叶中独特的次级代谢产物，由多种多酚类及其衍生物组成，一般占茶树鲜叶干重的18%～36%[9]。茶多酚是影响茶叶滋味指标的关键成分之一。从图2可知，婺源群体种所制白茶中，LED蓝光处理条件下茶多酚含量最高，为19.6%；其次是LED红光萎调，茶多酚含量为18.2%；二者相较于自然光萎凋均有所上升。在上梅洲品种所制白茶中，LED蓝光萎凋条件下茶多酚含量最高，为18.6%；LED红光萎凋条件下，茶多酚含量最低为16.9%。两个品种均以LED蓝光萎凋处理的茶多酚含量最高，LED红光萎凋有所下降。通过差异性分析发现，LED蓝光处理与自然光处理、LED红光处理之间具有显著性差异（<0.05）。相关研究显示，红光萎凋可以降低乌龙茶儿茶素和茶多酚的含量[10]，这是因为红光提高了叶片中多酚氧化酶的活性，进而促进多酚的转化。

2.3 不同光质萎凋对婺源白茶游离氨基酸含量的影响

氨基酸是影响茶叶风味和提供健康功效的重要成分。研究表明，白茶萎凋过程中在蛋白酶的作用下，蛋白质能够水解产生氨基酸，从而增加茶叶中游离氨基酸的含量[11,12]。结果如图3所示，单质光萎凋氨基酸的含量均明显高于自然光萎调下的氨基酸含量。在上梅洲品种所制白茶中，红光处理条件下氨基酸含量最高，为5.40%，自然光萎调氨基酸含量最低，氨基酸含量变化规律为LED红光>LED蓝光>自然光。在婺源群体种所制白茶中，红光处理条件下氨基酸含量最高，为5.46%，自然光萎调氨基酸含量最低，氨基酸含量变化规律与上梅洲品种的结果相同。

2.4 不同萎凋光质对婺源白茶咖啡碱含量的影响

咖啡碱为嘌呤类生物碱，具有强烈的生理作用。咖啡碱呈苦味，与茶黄素结合呈鲜爽味，是白茶品质形成的重要成分[13]。如图4可知，在上梅洲品种所制白茶中，红光萎凋处理下咖啡碱含量最高，为5.74%，显著（＜0.01）高于蓝光与自然光的咖啡碱含量。在婺源群体种所制白茶中，咖啡碱含量变化趋势相同，红光处理含量最高，为4.74%。两个品种的咖啡碱含量都是红光>蓝光>自然光。结果说明与红光相比，在短波长蓝光下萎凋，咖啡碱含量趋于下降，其原因可能是短波长光照抑制咖啡碱的合成与积累。

2.5 不同萎凋光质对婺源白茶感官审评结果的影响

从审评结果（表1）可以看出，不同光质萎凋处理茶样的干茶和叶底没有明显差异，但香气和滋味的差异较大。上梅洲品种鲜叶在LED红、蓝光处理下所制白茶的香气得分分别为87分和86分，高于自然光处理的84分。呈现的滋味更为醇厚回甘，均得分92分，高于自然光处理的90分。LED红光处理总分最高，为87.10分；其次是LED蓝光处理，为86.75分；自然光处理最低，为85.75分。而在群体种鲜叶所制白茶中，与上梅洲品种相似，同样以单质光处理更优，在香气和滋味两项因子中提升更为明显。LED红光和蓝光处理较自然光处理香气分别提升了7分、5分，分别达到了90分、88分。在滋味方面，LED红光和蓝光处理较自然光处理香气分别提升了6分、4分，分别达到了95分、93分。LED红光和蓝光处理较自然光处理滋味更为鲜醇爽口，回甘明显，其原因可能与酚氨比的降低有关。在总分方面，以LED红光处理最高，为89.55分；其次是LED蓝光处理，为88.35分；最低是自然光处理，为85.40分。从不同光质处理来看，光质不同，茶叶品质不同。其原因与不同波段的光质对茶叶次级代谢影响不同有关[14]。从审评结果来看，不同LED光质萎凋对两个品种的影响趋势是相同的，红光和蓝光处理后的香气和滋味均优于自然光处理。Zhang等通过研究不同光照对红茶品质的影响发现，黄、橙、红光对改善茶叶的滋味具有一定作用[15]。王婷婷研究不同光质萎凋对铁观音香气的影响，发现LED蓝光萎凋能够迅速提高β-葡萄糖苷酶和多酚氧化酶活性[16]。β-葡萄糖苷酶能够水解结合态的香气物质，促进花果香挥发性物质的释放。上梅洲品种属于大叶种，婺源群体种属于中小叶种。从本研究所制白茶的审评分数看，红蓝光对两者的影响存在差异，其原因可能与不同品种间对光质的吸收能力不同有关，这与罗红玉[17]的研究结果相似。

表1 LED红、蓝光萎凋处理对所制婺源白茶感官品质的影响

注：CK-1为上梅洲种自然光处理；S-H为上梅洲种LED红光处理；S-L为上梅洲种蓝光处理；CK-2为群体种自然光处理；Q-H为群体种LED红光处理；Q-L为群体种蓝光处理。

3 结论

相较于自然光处理，LED红光和LED蓝光处理所制茶样中的氨基酸均有增加，且以LED红光处理提升更为显著。从咖啡碱含量变化来看，两个品种的变化趋势相同，单质光处理有提升趋势，特别是LED红光处理，含量提升显著。但两个品种的提升幅度不同，以上梅洲品种提升更为显著。LED蓝光处理后茶多酚含量均有增加，但两个品种间存在差异。LED红光处理和LED蓝光处理相较于自然光处理，香气和滋味均得到了明显的提升，且以LED红光处理和婺源群体种提升最为明显。

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S571.1

A

1006-5768（2022）04-166-05

2022-09-20

江西省现代农业产业技术体系建设专项（JXARS-02）

胡欣（1993—），男，江西省南昌市人，硕士研究生，研究方向为茶叶加工与品质分析，E-mail：hxin1516@163.com。

辛华洪（1990—），男，江西省宜春市人，助理讲师，研究方向为茶树栽培育种，E-mail：1580089890@qq.com。

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（责任编辑：徐千懿）