汉中仙毫夏秋茶生产技术

唐志刚，沈继军

汉中仙毫夏秋茶生产技术

唐志刚1，沈继军2

（1.陕西省汉中市镇巴县茶叶技术指导站，陕西镇巴 723600；2.镇巴县农民科技教育培训中心，陕西镇巴 723600）

近年来汉中仙毫茶的市场知名度越来越大，产品供不应求。开发夏秋茶资源可以极大提高汉中仙毫的产量、增加茶农收入。本文通过分析汉中仙毫产区地理环境条件、汉中仙毫夏秋茶鲜叶品质特征，提出以茶园遮荫、抗旱保水、加强肥培管理、适时轻修剪、强化病虫害防控等茶园管理栽培措施来改善汉中仙毫夏秋茶鲜叶品质；并通过合理采摘、清洁运输的方式以持续保证鲜叶品质；采用延长鲜叶摊放时间、适度杀青、延长杀青叶摊放时间、理条做形、烘焙干燥等加工技术措施等，以进一步提升汉中仙毫成品茶品质。

汉中仙毫；夏秋茶；种植；采摘；加工

2005年以来，汉中市人民政府为了进一步做大做强汉中茶产业，将全市8个产茶县的20多种名茶统一整合为“汉中仙毫”，并于2007年取得了原国家质检总局的地理标志产品保护。由此汉中茶产业变指头为拳头，通过政府、企业积极宣传引导，汉中仙毫的市场知名度越来越高，成为国内名优绿茶的一支新秀。2021年汉中仙毫以32.94亿元的品牌价值，跻身中国茶叶区域公用品牌收益二十强[1]。随着知名度的提高、产品市场占有率的扩大，汉中仙毫产品供不应求，很多企业的汉中仙毫产品在六、七月份便已断货。因此，改变汉中仙毫产量不足，满足市场需求，探索汉中仙毫夏秋茶生产具有十分重要的现实意义。汉中仙毫产区茶园海拔垂直差异大，部分高海拔地区汉中仙毫生产企业已尝试生产汉中仙毫夏秋茶。但在夏秋茶生产过程中，由于夏秋季节气温高、日照强、茶树体内碳代谢水平相对较高，而氮素代谢水平相对较低，茶鲜叶中纤维素、多酚类物质含量高，而氨基酸类物质含量较低，酚氨比大，导致制出的汉中仙毫茶汤滋味略苦涩，香气低淡，品质较差。因此有针对性、重点性地采取技术措施，对于降低汉中仙毫夏秋茶的苦涩味，提高夏秋季生产的汉中仙毫茶品质，具有十分重要的意义。

1 茶园管理技术

1.1 茶园遮荫

到达地面的太阳辐射有直射光和漫射光两部分，直射光的光量较漫射光强，但直射光中含茶树所需的红、蓝光最多不超过37%，而漫射光含有占全光50%—60%的红、黄光。如果在茶园中采取遮荫措施，减少直射光，增加漫射光，对促进茶树的生长、降低夏秋茶中多酚类含量、提高夏秋茶品质具有重要作用。茶园遮荫措施主要有两种方法：一是在茶园中种植遮荫树，如桂花、梨、苹果、柿等果树或者杉、松、泡桐树等。种植遮荫树不但可以遮荫还可以改善茶园小气候，提高茶园相对湿度，降低风速，减少茶园水分蒸发，可降低夏季茶园温度，提高茶叶品质。这是目前最简单、有效的遮荫方法。二是采用遮阳网、稻草等覆盖物为茶树遮荫。采用此方法一要根据当地光照强度选择遮荫物的透光度，二要避免遮阳网风化对茶园环境的破坏。

1.2 抗旱保水

春茶采收后浅耕除草，敲碎土块，切断土壤表层毛细管，以减少土壤蒸发；有条件可以对茶园充分灌溉或者在降雨后用稻草、麦草、山草等覆盖茶树行间，每667 m2铺草2000 kg左右。这样既可减少水分蒸发，抗旱保湿，还可冬季抗寒，增加行间覆盖物腐烂后的土壤有机质含量。

1.3 加强肥培管理

对于夏秋季生产汉中仙毫的茶园要强化肥培管理。一是施好施足基肥。基肥大多在10月中旬至11月上旬结合茶园深耕进行，每667 m2可施入腐熟农家肥1500 kg—2500 kg[2]；在汉中仙毫产区生产实践中，每667 m2施入菜籽饼肥300 kg加尿素30 kg，对产量和品质均有较好的效果。二是实施追肥，茶树经过春茶的旺长和采摘之后，势必要消耗茶树体内的大量营养物质，只有及时加以补充，才能保证夏秋茶的正常生长。因此，春茶结束之后，应及时进行第二次追肥；夏茶结束后要进行第三次追肥。施肥品种以氨态氮肥为好，可适时辅以喷施适量叶面肥。

1.4 适时轻修剪

春茶结束后立即对茶树进行轻修剪，可使夏秋季萌发的芽头多而整齐，对生产汉中仙毫夏秋茶有明显提质增产效果。

1.5 病虫害防治

夏秋气温高，茶园病虫害易发生，要严格按照绿色食品的生产要求，提早预防，采取农业、物理、生物防治措施，尽量做到在茶园中不使用化学农药，确保茶叶质量安全。一是避免施用过量氮肥，同时适当进行修剪，保证茶园通风，减少茶园病害的发生；二是种植遮荫树种时，应选择未与茶园有共同病虫害的树种；三是在茶园中规范使用防虫色板和诱虫灯等；四是茶园发生病虫害且必须用药时，应使用绿色食品生产允许使用的农药，且喷药后待间隔期期满后才可以生产汉中仙毫名优茶。

2 鲜叶采摘运输

汉中仙毫夏秋茶采摘过程中，应该做到按标准采，留养结合，以留为主，适当增加采摘批次；手法用提手采，忌用指甲掐采；坚持不采病虫芽、紫芽、鱼叶和茶蒂；保证嫩度、匀度、净度、鲜度和完整度。采摘用具以洁净透气的竹箩或编织筐等为宜，不得用编织袋或塑料袋盛放鲜叶。夏秋季气温较高，鲜叶回收时间不宜超过2 h，采摘后的鲜叶应用清洁运输工具，及时运至加工厂内摊晾。有条件的企业还可采取冷链运输的方式，以避免鲜叶发生机械损伤与红变，影响鲜叶质量。

3 加工技术

3.1 延长鲜叶摊放时间

鲜叶摊青室应保持低温高湿的环境，温度在15 ℃以下，相对湿度在90%以上[3]。采摘鲜叶应均匀摊放于阴凉通风、不受阳光直射、干净卫生的室内竹匾、凉席或摊青床（机）上。摊放时间约8 h—12 h，摊放厚度5 cm—10 cm，每隔一小时轻翻一次，摊放至花香显露为宜。鲜叶摊放，应分等级摊放（如表1）。摊放时间长短根据温湿度变化灵活掌握，随时掌握鲜叶品质变化情况，使鲜叶失水萎缩而不至红变。

表1 鲜叶等级和品质要求

3.2 杀青程度适度偏重

杀青常用滚筒杀青机，但夏秋茶采用汽热杀青机杀青，效果较滚筒杀青机好。使用50型电热滚筒杀青机，杀青温度180 ℃—240 ℃，杀青时间2 min—3 min，以青草气消失、茶香显露、叶色变暗、含水量达到50%—55%时为杀青适度。有条件的加工企业可尝试将冷却后真空装袋的杀青叶置于-20 ℃冰柜中冷藏10 h—20 h后再付制，这样更利于茶叶品质的提高，还可以减少茶叶加工高峰期带来的压力。

3.3 延长杀青叶的摊放时间

杀青叶摊放有利于提高成品茶的鲜爽度，这是因为摊放过程中的湿热作用有利于在制品中的苦涩味重的酯型儿茶素的降解，可以达到改善成茶品质的目的。杀青叶的摊放方法为：杀青叶出筒后需及时用透气竹匾或摊床薄摊，甚至采取打开电风扇等其他措施加以降温，以免高温湿热对叶绿素造成破坏，这是保持汉中仙毫色绿的关键。有条件可采用风机自然鼓风的方式，使杀青叶冷却和散失适量水分，缩短制茶时间，提高效率。杀青叶和在制品摊放温度在15 ℃—20 ℃，摊放时间以240 min为佳（如表2）。

表2 汉中仙毫杀青叶摊放时间对比表

3.4 理条做形

理条采用名茶理条机，以12槽和振动式电热吹风为佳。理条时可加轻棒，加热槽体温度至80 ℃—90 ℃，投叶量因机型而定。理条至初步成形，含水量40%左右为适度。随后将锅温降至70 ℃—80 ℃，理条至基本成形，含水量20%—30%为适度。做形中可适当加轻棒，但加压不宜过重，以免细胞破碎率大，造成茶汤滋味苦涩。

3.5 提毫

用炒茶锅手工提毫或提毫机机械提毫。锅温60 ℃—70 ℃，投叶量150 g—200 g/锅次，机械提毫投叶量因机型而定。提毫至白毫初露，外形固定为适度。

3.6 烘焙干燥

推荐使用6CHP-4型烘焙机（两烘床）。6CHP-4型烘焙机需金属热风炉生火，其进风温度可从温度仪表中读出，温度高低可由摊床叶层厚度决定，一般温度掌握在80 ℃—120 ℃，其中毛火温度高，足火温度低。毛火烘焙至茶条有刺手感后对茶条下机摊凉，再对其行足火。足火烘焙至手捻茶条成末，含水量在6%以下时，对茶条下机摊凉至常温，并对其盛装存放。

3.7 合理拼配

绿茶拼配目的是将不同等级毛茶加工的同级半成品或同等级不同产地、不同季节、不同品质毛茶加工的半成品茶叶，按确定的拼配方案均匀地混合在一起，合理地组合成成品茶，以保证产品合格和品质稳定。绿茶拼配技术对保证品质、建立品牌、提高经济效益等有着举足轻重的作用。不同季节采制的毛茶，其外形、内质也不同；同一季节不同时期采制的毛茶，在品质上也存在着差异。夏季由于气温较高、日照强烈，新梢芽叶生长快，易老化，芽头瘦小，叶张薄，内含物积累少，香气淡，味欠醇。春季由于气候适宜、生长周期长，茶树生长旺盛，芽叶肥壮，雨水充足，有效内含物丰富，品质较好。而秋季由于昼夜温差大，芽叶生长缓慢，对夹叶多，有效成分含量少，条索细瘦，朴片多，色泽、净度差，香味淡弱。春茶香高味醇，耐冲泡；夏茶香气低，味带涩；秋茶香气较低，滋味不及春茶醇厚、耐泡[4]。要确保不同时期出厂汉中仙毫品质的一致性，宜将汉中仙毫春茶、夏茶、秋茶进行合理拼配，达到成品品质均衡一致，实现季节调剂。

3.8 精选与包装

精选是汉中仙毫加工过程中最重要的工序之一，通过精选能进一步提升成茶品质，符合汉中仙毫精、细的标准要求。汉中仙毫精选宜采用机械、人工相结合，先用色选机进行机选，然后用人工再次精选，能达到很好的精选效果，降低精选成本。汉中仙毫具有易吸湿、吸异味、易氧化变质的特性，在销售和贮藏过程中其品质会受到水分、温度、氧气、光照、异味等因素影响，因此销售、贮藏过程中的产品包装显得尤为重要。在具体实践中，需根据贮藏和销售需求，选择不同规格的包装袋进行包装，在包装过程中可以配合进行灭菌处理，在密封包装好后还应将产品低温冷藏。

[1] 郝晓云,李闯,魏春丽,等.2021中国茶叶区域公用品牌价值评估报告[J].中国茶,2021,43(05):32-51.

[2] 王树林主编.茶树栽培学[M].北京:中国农业出版社,1990:262.

[3] 王运科,纪昌中.茶叶[M].西安:三秦出版社,2014:163.

[4] 杨选民,惠康杰,黄凤琴.浅谈绿茶拼配技术[J].茶叶科学技术,2012(01):18-21.

S571.1

B

1006-5768（2022）04-171-04

2021-06-03

唐志刚（1981—），男，陕西省镇巴县人，高级农艺师，主要从事茶树栽培、茶叶加工、病虫害防控等技术推广工作，E-mail：977354919@qq.com。

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（责任编辑：徐千懿）