HACCP质量管理体系的构建研究

杨昀（嘉兴南洋职业技术学院 浙江嘉兴 314031）

书 名：食品质量与安全管理（第4版）

主 编：刘金福，陈宗道，陈绍军

出版单位：中国农业大学出版社

出版时间：2021年03月

定 价：52.00元

ISBN：9787565525315

食品安全是直接影响人民群众身体健康的重要问题，近几年逐渐成为全社会的关注焦点。食品质量与安全管理是质量管理学与食品科学形成的交叉学科在食品行业中的应用。食品是关系人体健康和安全的特殊产品，食品的质量与安全性理所当然地受到人民群众、企业、社会和政府的普遍关注和高度重视。因此，食品生产企业应对HACCP安全管理体系进行全面掌控，结合《食品质量与安全管理》一书内容，逐步提高产品的安全性和稳定性。

《食品质量与安全管理》从我国食品质量与安全管理的实际情况出发，系统地阐述了食品质量与安全管理的基本概念、理论和方法，介绍了食品质量与安全的监管体系和制度，法规、标准和操作规范（GMP和SSOP），食品危害分析与关键点控制（HACCP）体系和IS09000系列质量标准，食品质量检验的技术和方法以及食品质量与安全追溯体系等。在阐明理论的同时列举范例，并通过二维码技术拓展了相关内容，便于读者实际应用。

HACCP安全管理体系能够采用科学、合理、系统的方法来对危害健康的因素进行识别、评价和控制，是目前国际上公认的食品安全及危害预防体系。HACCP体系能够系统地对食品的加工过程各种危害因素进行分析，确定有效的预防方案、降低或者消除危害因素关键点的控制方案，以此来达到在关键控制点能够有效控制各项危害因素，有效降低安全事故的发生。我国现阶段的市场因受到经营模式、大小规模等各项条件的限制，在食品运输存储硬件设施和质量安全管理水平上存在着良莠不齐的情况。随着社会的发展，许多市场都开始进行运营改革，这样虽然能够有效降低运营成本，但食品安全风险也随之增高，对市场的监督管理是一项巨大的挑战。HACCP体系是国际认可且被广泛应用在世界各国的食品加工行业当中，食品安全管理内容包括食品原材料的采购、运输、贮藏、粗加工、烹调加工、备餐、供餐、食品留样及餐具洗消等各个环节的管理，HACCP体系的管理理念与我国现有的食品安全管理理念相通。近几年已经有许多超市和餐饮机构开始采用HACCP体系进行食品安全管理。另外，HACCP体系的构建能够有效地加强食品安全的风险防范，采用过程化管理的模式有效推动全国食品安全管理水平的提升。但在推广运行方面仍然存在着一些问题，如一些餐饮机构主要提供中餐，品种较多，工艺复杂，菜品无法制定制作标准；从业人员具有较高的流动性，文化层次、专业素养和业务能力良莠不齐，无法统一推行HACCP体系；后勤管理部门无法在日常监管中对数据进行完全量化，管理缺乏数据支持等情况。由此可见，HACCP体系在我国的构建应用还需要进行深入研究，既要便于工作人员执行，又能够体现出监管的科学合理。应当充分利用食品安全快速检测设备对食品原材料中的食品添加剂、农药残留、违禁添加品以及餐具的洁净度进行不定期抽查，及时发现问题并及时解决问题，这也可以作为HACCP体系的辅助系统。HACCP体系需要通过培训再进行落实，培训计划的具体实施首先要对领导组进行，让领导组能够深入了解和熟悉HACCP体系的功能。对餐饮工作人员进行培训能够让工作人员熟悉餐饮制作过程中有可能出现的风险，针对风险采用及时的正确处理方案。信息化时代可以建立智慧食品监管体系，通过移动互联网对餐饮机构的后厨进行监督和管理，点餐平台可以对加工区域进行实时监控，消费者可以随时监控餐饮的制作，能够做到全天候全员监督后厨的食品卫生安全。

食品安全直接关系到国民的身体健康和社会稳定，如何消除或预防食品安全隐患，也是全社会需要面临的一大问题。针对食品安全有效地进行评价与控制，采用HACCP体系对食品生产进行管理能够有效确保食品安全。

《食品质量与安全管理》一书对食品质量与安全管理的新动态和热点问题也做了适当的介绍。可作为轻工院校与农业院校的食品科学与工程专业和经济管理类学生的学习教材，也可作为食品企业质量与安全管理的培训教材，为社会上对食品质量和安全有兴趣的消费者提供了参考。