冬日温软不就是一碗小馄饨

蒋颐法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席，TASCOVERY（味社）美食学院创始人兼校长。

是“温软”不是“温暖”，绝不是笔误，在这里要解释一下。

小馄饨是再平常不过的食物，汤多肉少，皮还容易烂，但是它从来没有退出过美食的历史舞台。

说它温软，表达的是温暖和柔软，温了寒冷的身子，软了疲惫的心灵，是恰到好处的。

小时候老房子拆了，我们就举家搬到了军工路那里的农民房子。一是离父母的单位近，原来要2小时的上班时间，瞬间变成了10分钟;二是便宜，在那个年代收入大多是掰开用的，能省下的都是在指缝里“挤”出来的。

住在军工路就远离了闹市的喧嚣，多了安静，少了能吃小吃的店，可以说是住在了“村里”。

那时最惦记的就是小馄饨！夏天在家，父母怕我饿，会留几毛钱给我，说来奇怪，虽然有钱却忘记了周边没有地方吃，不免有点迷糊父母的做法。然而，当路上响起竹板敲打的声音，这些迷糊便全被美味代替了。

那是扁担馄饨，卖馄饨的师傅会边走边敲打竹片，也不吆喝，听到的人自会出来。扁担前端挑着个炉子，有個大锅，锅子是中间隔开的，一边是汤，一边是滚开的水。扁担的另一头挑着小小的一个碗柜，竹子做的，放着蓝边碗、馄饨料和辅料，当然还有柴火。

有人叫住师傅时，他便会放下扁担，取出碗，极其快速地放入葱花、虾皮、紫菜、榨菜末、鲜辣粉、猪油，再注满汤——一般用鸡骨头或猪骨头熬制，慢火熬，汤清味浓。一把馄饨下锅，2～3分钟浮上水面后，再淋上一勺清水，然后立刻取出装碗，一气呵成，如行云流水。馄饨个个浮在水面上，就像瞪大眼的金鱼，长大了才知道，原来那叫“泡泡馄饨”。真的是鲜！

倒不是没有东西牙祭的妥协，虽然说肉少得可怜，但是极大地安慰了我一个人呆着的苦。然后就是那一年的夏天，我天天盼着听到竹板的声音，预示着“美味”的来临。

与之形成对比的是，我家老房子弄堂口一家国营饮食店的小馄饨，那是完全不同的风格，像一个僧侣，看起来波澜不惊却极富内涵，你要细品，好好品。

那饮食店叫“虹欣菜馆”，从早餐时间一直营业到夜宵，是方圆100米之内居民的美食源泉。它的小馄饨是“霸王”级别的，肉极多，多得像大馄饨，包出来却是小馄饨的样子，没有什么搭配的料，甚至连葱花都不放。汤选用猪的筒骨，过夜熬制，汤清如水。也用蓝边大碗，碗中放入盐卤，倒不是没有盐，而是因为早上太忙，怕盐化不开，用盐卤也方便统一味道，冲入清汤，静待馄饨出锅。这馄饨煮的时候水是绝不会开的，水龙头开着，保持至少一根筷子粗细的水柱，这样就不需要额外加入冷水来保持皮的滑爽。待馄饨慢慢浮起，便盛出装在碗里。

就这样不经意间，小馄饨陪着我长大了。

再后来，饮食店没有了，小馄饨的身影转而出现在了流动摊贩上。

约有一年的时长，我和那时的女友每天晚班下班后一定会去吃一碗小馄饨，馄饨摊子就在“上外”的赤峰路门口。说是安庆的小馄饨，皮非常薄，肉还是一样的少，但是多了蛋皮、紫菜、虾皮、葱、鲜辣粉、猪油。那时刚工作，没什么钱，尤其是在秋冬天的夜里，除了爱情的“软”就是馄饨的“温”了。年轻就是好，一碗馄饨，坐在一起，笑着说话，仿佛日子会一直这样过下去。可惜馄饨一直在，人却不见了，一起不见的还有爱情的“软”。

现在基本上不会再特意去吃一碗小馄饨了，城市化进程后连摊子也基本没有了，要吃只能自己做。

肉要用后腿肉，肥瘦相间的就很好，细细剁碎，拌上盐和葱姜水，放少许的糖提鲜，搅拌均匀，也没有什么了不起的技术。至于熬汤，我现在喜欢用鸡腿快速熬制，熬汤的过程中正好也把馄饨包好了。

天越来越冷了，身体冷了多穿件衣服，再不济就来碗热热的馄饨吧！鲜香，温软，既温了身子，又软了心肠。