可药可食话葛根

本刊编辑部

葛是豆科葛属植物的统称，属多年生藤本植物，其块根是主要利用部分，因而俗称“葛根”。关于葛根名字的由来，民间还流传着几种说法。其中一种是说，古时候有一名姓葛的员外因为被奸人所诬，被判满门抄斩，他的儿子侥幸逃出却被官兵追杀。逃亡途中被一名受过葛家恩遇的老人冒着生命危险所救，葛家儿子为报救命之恩，终身侍奉老人，跟着老人每天在山上以采药为生，偶然发现了一株未被命名的草药能够治疗发热、口渴、腹泻等疾病。后来有个人问葛家儿子：这药这么神奇，叫什么名字？葛家儿子想着自己姓葛，全家只剩自己孤身一人，就将其命名为“葛根”。故事的真实性虽不高，但也给葛根增添了几分传奇色彩。

纵观整个植物界，葛属植物约有35种，主要分布于温带和亚热带地区，在亚洲东南部、美洲大陆等地区分布较为集中。我国是出产葛的大国，共有12个品种，包括野葛、甘葛、三裂叶葛、娥眉葛、思茅葛、掸邦葛、云南葛、狐尾葛、萼花葛等，主要分布在华南和华中区域。江西是我国出产可食用葛根最多的省份。

葛根享有“亚洲人参”“北参南葛”“植物黄金”的美誉，具有极其丰富的营养。相当多的中国古籍中都有收录葛根的功效和用法。

葛根第一次出现在纸质记载中，是在汉代托“神农”之名所作的《神农本草经》上：“味甘平。主消渴，身大热，呕吐，诸痹，起阴气，解诸毒，葛谷，主下利，十岁已上。一名鸡齐根。生川谷。吴普曰：葛根，神农甘，生太山。名医曰：一名鹿藿，一名黄斤，生汶山，五月采根，暴干。”

明代李时珍所著《本草纲目》中记载：“本草十剂云，轻可去实，麻黄、葛根之属。盖麻黄乃太阳经药，兼入肺经，肺主皮毛;葛根乃阳明经药，兼入脾经，脾主肌肉。所以二味药皆轻扬发散，而所入迥然不同也。”

明代缪希雍所著《本草经疏》亦指出：“葛根，解散阳明温病热邪主要药也，故主消渴，身大热，热壅胸膈作呕吐。发散而升，风药之性也，故主诸痹。”

明末倪朱谟所著《本草汇言》也具有相似的说明：“葛根，清風寒，净表邪，解肌热，止烦渴。泻胃火之药也。尝观发表散邪之药，其品亦多，如麻黄拔太阳营分之寒，桂枝解太阳卫分之风，防风、紫苏散太阳在表之风寒，藁本、羌活散太阳在表之寒湿，均称发散药也，而葛根之发散，亦入太阳，亦散风寒，又不同矣，非若麻、桂、苏、防，辛香温燥，发散而又有损中气之误也;非若藁本、羌活，发散而又有耗营血之虞也。”

北宋名书《太平圣惠方》中给出了三剂有关葛根的药方。“时气头痛壮热：生葛根洗净，捣汁一大盏，豉一合，煎六分，去滓分服，汗出即瘥。未汗再服。若心热，加栀子仁十枚。”“辟瘴不染：生葛捣汁一小盏服，去热毒瓦斯也。”“烦躁热渴：葛粉四两，先以水浸粟米半升，一夜漉出，拌匀，煮粥食之。”

综上所述，葛根具有解肌、退热去火、生津止渴之功。

这些功效也已经被现代医学所认可，葛根中含有丰富的异黄酮类化合物（尤其是葛根素），有助于清除体内的自由基和抑制氧自由基的产生，减轻自由基对细胞、组织、机体的损害，有助于抗炎症、增强免疫力等作用。研究发现，在治疗颈椎病中，对照组西药治疗，服用葛根汤具有更好的疗效，有效率高达95%，而西药治疗的有效率仅为80%，证明了葛根解肌的功效。对比常规西药治疗，葛根汤能有效治疗小儿发热，治疗组退热时间短于对照组，T淋巴细胞水平高于对照组，并且治疗过程中的不良反应更低，证明了葛根退热去火的疗效。还有研究发现，葛根素可以通过降低血糖和抗氧化应激以改善糖尿病，葛根芩连汤在控制血糖方面与传统的降血糖药盐酸二甲双胍相似，且不良反应率更低，证明了其生津止渴之功效。除了葛根素之外，葛根还含有丰富的生物碱（卡塞因、尿囊素）、香豆素（香豆雌酚、葛香豆雌酚）、三萜类（大豆皂醇、葛根皂醇）以及芳香族（葛苷）化合物。

葛根作为一种日常食用的食物也具有相当高的营养价值。葛根含有丰富的人体必需氨基酸，包括赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸，富含钙、钾、镁、磷、铁、锌、铜、硒等多种矿物质和微量元素，对人体的生理活动具有重大作用。

葛根中膳食纤维含量也较丰富，其中不可溶性膳食纤维可以减少排泄物在肠道的停留时间，增加粪便的体积，对便秘、预防和治疗肠道疾病有益，而可溶性膳食纤维可以起到降低血液胆固醇和甘油三酯、控制体重、降低血糖等作用。葛根还含有丰富的活性成分，有助于扩张心脑血管，增加冠状动脉的血流量、改善血液循环、降低血管阻力、减慢心率、降低心肌耗氧量等。

葛根的品质主要通过外观、颜色、质地和气味来评判。葛根外观为浅棕色，呈长圆柱形，大约20厘米，切面粗糙，含大量纤维，横断面可以看到明显的同心性环层，闻起来基本没有味道，口味偏甜。

基于葛根的药用和营养价值，国内外企业开发了相当多的葛根产品，包括葛根粉、葛茶、葛花、葛根酒、葛根饮料、葛根雪糕、葛根糖果、葛根口服液、葛根粥、葛根粉丝、葛根面条、葛根咀嚼片等，其中最有名的还是葛根粉。

葛根粉葛根粉是一种以新鲜葛根为原料，经过清洗、去皮、干燥和粉碎等流程得到的脫水干燥制品，几乎保留了所有的营养成分。除了食用外，葛根全粉还可以替代淀粉以及各种胶体作为食品添加剂起到增稠的作用。葛根粉和葛根一样，存在着假冒伪劣和以次充好的情况。葛根粉的外观和淀粉、马铃薯粉、玉米粉等颜色相近（葛根粉偏灰一些），闻起来没有什么味道，碰到“好心”点的商家会掺入一些其他粉，黑心的商家则直接用别的粉加色素、香精调配，不是常吃葛根粉的人其实很难鉴别。实际上，正规厂家生产的葛根粉会标出葛根素的含量。消费者不要贪图便宜，一定要选择有检测报告的产品购买。

葛根酒葛根酒是葛根经粉碎、发酵等工艺流程制得的酒;或是用食用酒精对葛根进行一定时间浸泡所得到的酒。前者因为经过发酵，会产生更多有益身体健康的成分，但成本较高;后者工艺流程相对简单，成本较低。在购买的时候要注意是发酵酒还是调配酒。

葛根饮料葛根通常会和蜂蜜、茶以及其他药食同源的中草药如金银花、黄精一起作为饮料的原料。这些葛根饮料除了味道清爽、可以生津止渴外，有些人认为它还具有一定的保健作用，但大部分饮料出于成本考虑或是为了做出清爽透明的质感，加入的葛根含量较少，其保健作用还是要看其中活性成分的含量，不要觉得含有葛根就有保健作用。

给大家推荐三道美味可口又富含营养的葛根佳肴。

酸辣葛根水粉准备葛根粉、绿豆淀粉、黄瓜丝、香葱、花生碎等食材。把葛根粉和绿豆淀粉混合，放少许盐搅拌均匀;用适量开水冲烫干粉至黏稠状;把烫好的粉团倒入模具中，用勺子沾水抹平;蒸大约20分钟取出，凉透后脱模;冰透后用刀切条;把切好的粉条放入碗中，倒入适量矿泉水或凉开水，放入调料即成。

葛根鸡蛋玉米饼准备葛根粉、鸡蛋、玉米粒等食材。取适量葛根粉，加冷水调成浆，混合入打散的鸡蛋;将玉米粒、葱花倒入葛根鸡蛋液里，加入适量盐;平底锅倒适量油，倒几勺混合好的蛋糊，旋转煎锅，使蛋糊摊平，煎至微黄即可出锅。

葛根圆子准备葛根粉、猪肉、咸肉、香菇、冬笋、豆腐干、粽叶等食材。将猪肉、咸肉、香菇、冬笋、豆腐干切丁;平底锅倒适量油，加入猪肉煎出油，再加入咸肉和冬笋煸炒，加入香菇和豆腐干翻炒，加水没过食材，大火烧开，倒入葛根粉（可以事先冲泡好，也可以直接加葛根粉），注意一定要不停地搅拌，防止结块，小火煮成泥。拿出蒸笼，铺上粽叶，将葛根泥搓成丸子，蒸10～15分钟，即可出锅。

值得注意的是，可药可食的葛根分为野葛和甘葛两种，也是市场上的主要品种。最早由南朝时的陶弘景《本草经集注》记载，其中甘葛“多肉而少筋，味道甘美”;而野葛“为药用之，不及此间尔”。明代，李时珍在《本草纲目》中明确指出：“葛有野生，有家种。”清代《植物名实图考》也记载：“有种生野生两种。”1988年3月，我国卫生部将葛根正式列为“药食同源”的物品名录，其中包括野葛和甘葛。2005年后，由于野葛和甘葛成分差异较大，例如野葛中葛根素含量明显高于甘葛;甘葛中氨基酸、淀粉含量均高于野葛，导致它们在药用价值上具有很大的差别，因此将野葛和甘葛分开收录进《中国药典》中。其中野葛的干块根被命名为“葛根”（葛根素含量高于3%），甘葛的干块被命名为“粉葛”（葛根素含量高于0.3%）。

相对而言，甘葛的干块淀粉含量比较高，清甜好吃，口感和味道都非常适合食用。如果你打算做甜品、煲汤，或者加工成各种养生药膳，选用甘葛更好;如果用于配制中药汤剂，宜选用野葛的干块。另外，因野葛也称“药葛”，还因粗纤维含量较高而被人们称为“柴葛”，市场上也存在着葛根产品商品名各异的情况，建议大家询问清楚后根据需要进行选购。