石库门味道一本很有味道的书

沈嘉禄

認识厨师，不能光听他讲故事，而是吃一次他亲手烹制的菜肴，有没有真本事马上揭盅。这当然是很势利的，但是厨师倒很愿意以这样的方式广结“食缘”。唐鲁孙、齐如山、梁实秋、范烟桥、周瘦鹃、陆文夫等老前辈都是这样与厨师交上朋友的。并未远去的那个时代，手艺人总会有几个文人朋友，中国传统文化对手工业及市民社会的浸润，光影斑驳、细雨无声。

与厨师的友谊可以维持一辈子，前提是经常去品尝他做的菜，甚至将他请到家里来做菜，然后一起分享。厨师一出新菜就去捧场，提些中肯的建议，或者觅到什么新奇的食材，快快送给厨师打理，这等于出考题为难他，厨师两眼立时放光，必定将你当作知心朋友。

李兴福大师出生在浦东乡间一个农民家庭，自幼家境贫寒，能够吃饱饭便成了他少年时的梦想。1948年，在他13岁那年，通过熟人引荐进入“顺兴菜馆”学生意，后来又转到“正兴菜馆”。“顺兴”或者“正兴”，听上去都像本帮馆子，但李大师当初学的是川菜。

李兴福先拜何其林的“何派”第一代徒弟钱道源为师，后拜何其林的胞弟兼徒弟何其坤为师，如此算来，李兴福应该是“何派川菜”的第二代传人。

中国的传统技艺，总是在师徒间的口口相传中艰难传承，还得靠徒弟的悟性与勤奋。李兴福遇到了好时代，在他求师问道之初，山河面貌为之一新，社会风气也趋向清新正肃，在名师的严格训导下，加上天资聪颖，勤学苦练，李兴福很快掌握了烹饪的基本原理以及川菜的技法，红白两案，头灶二灶，他都能拿得起来。关键一点，李兴福对厨师这份工作很看重，早早地植入了“为人民服务”的思想，并认识到中国厨艺博大精深，值得钻研一辈子。

蟹粉芦笋

为了提升自己的理论素养，他去业余夜校进修两年，并从此养成了阅读的良好习惯。他省吃俭用，订阅、购买有关烹饪的书籍，还旁涉中医、食疗、营养学等领域的知识。他勤于学习、敏于思考，在师兄弟圈子里是出了名的。

后来，李兴福还想方设法去成都、重庆、青岛、三明、武汉等地考察学习，拜师访友。上至宫廷御膳、官府宴席，下到路边小吃、乡间风味，甚至田边菜场，他都要实地考察，亲口尝试，细细琢磨。出门带一本崭新的工作手册，回上海时已密密麻麻地写得顶天立地、密不透风。这些如唐僧师徒西天取经般的经历，都为他日后提升厨艺、开课讲学、撰写著作等奠定了基础。

1956年“绿杨邨”公私合营后，李兴福接受组织的安排，去充实名特企业的技术力量，担任工会组长兼管厨房。李兴福烹制的干煸鱼香肉丝、干烧鳜鱼、灯影牛肉、香酥鸡等招牌菜，在传统川菜的基础上有所发展，适应性强，深受食者好评。1996年，李兴福奉命去香港，与当地“新鸿基”“八佰伴”联合创建上海“绿杨邨”分号，任行政总厨，但老先生事无巨细，定要亲力亲为，天天立灶头。香港人嘴巴很刁，又以燕翅鲍参等港式粤菜为贵重，但吃到李大师以普通食材烹饪的回锅肉、丁香鸡、虾须牛肉、油酱毛蟹等海派川菜，一个个翘起大拇指，赞不绝口，政商文教名流和娱乐圈明星都成了他的忠实粉丝。香港客人对价廉物美的回锅肉情有独钟，点单率最高，李大师在港期间累计炒了3万份回锅肉，到了蒙上眼睛也可以操作的地步。在香港两年，不仅收回投资，还赚了一个“绿杨邨”回来。

后来李兴福大师还接受公司领导的安排，主政规模超过“绿杨邨”的“金麒麟大酒店”。李大师迎难而上，锐意改革，发扬川扬特色，增加中华药膳，合理调理菜价，推行优质服务，还施展了他的管理才能，让大酒店起死回生，春风再度。

2007年，上海“绿杨邨酒家”传统川扬风味的烹饪技艺入选《上海市非物质文化遗产名录》，李大师的心血结晶也凝聚在这份珍贵的文献档案中了。

如果我们回望100年来上海餐饮市场的风生水起，就会发现川菜与上海这座城市共生共荣的奇妙关系。

上海的“土著”是不大吃辣的，几百年来就是这样，今天浦东人念兹在兹的“老八样”，根本没有辣椒、泡椒、豆豉的用武之地。上海人接纳川味是从清朝末年开始的，“式式轩”是第一家川菜馆，在四马路，规模不大，前往一试麻辣的人不少，老板据说是四川人。

20世纪初，上海只有四五家小规模的川菜馆子，挤在广西路、浙江路与三马路交界一带，多为路边饭摊，能有个单开间门面了不起了，小煸小炒为主，有回锅肉、麻婆豆腐、肉末泡菜、辣子鱼、鱼香肝片、酸辣汤、连锅汤、红油抄手、担担面等七八个品种。

富贵包盈利

川菜在上海的兴盛，与时局有密切关联。川菜进入上海有两个时间节点，均与战事有关。第一次是北伐战争，北伐军中多四川人，北伐军打到哪里，川菜就传到哪里。北伐胜利后，川菜馆就在上海这个大码头兴盛开来。1914年出版的《上海指南》中罗列了几家颇有人气的川菜馆，比如“古渝轩”“醉沤斋”，不久还有“都益处”“陶乐春”“美丽川菜馆”“消闲别墅”“大雅楼”等兴起。

据1925年上海世界书局出版的《上海宝鉴》中记载，当时川菜馆的菜码相当丰富：炒肉片、椒盐虾糕、辣子鸡、炸八块、凤尾笋、松子山鸡丁、米粉牛肉、米粉鸡、白炙脍鱼、奶油广肚、红烧大杂烩、酸辣汤、清炖鲥鱼、红烧春笋、叉烧肉、火腿燉春笋、白汁冬瓜方、清炖蹄筋、鸡蒙缸豆、锅烧羊肉、蟹粉蹄筋、冰冻莲子、菊花锅、鸡丝卷等。

抗战军兴，酝酿起川菜进入上海的第二波高潮。四川、贵州、云南等省成为大后方，大批工人、学校内迁，重庆作为陪都，当然也接纳了不少从江浙两省来的政府官员和流民，当地人遂将长江安徽段以东来人的称为“下江人”。这批人是庞大的消费群体，所以重庆、成都甚至昆明的饭店就会参照他们的“家乡记忆”烹制出一些味觉稍微清鲜甜软的菜肴，这些菜被四川人称为“下江菜”。

20世纪30年代，上海餐饮市场已经完成了八大菜系的架构，为满足消费形势需要，“蜀腴川菜社”当家大厨何其坤与其师兄弟们创造出一套“南派川烹”的方法，以轻麻微辣适应市场，酸甜咸鲜烘云托月，杨柳新曲风靡一时，被人冠以“海派川菜”称号。

李兴福在进入新世纪后，重拾“何派川菜”的大旗，继续丰富“南派川菜”的内涵。李大师江湖名气非常响，人缘又好，徒子徒孙一大帮，退休后，不少饭店老板请他去当顾问，他顺势而为，推出“何派川菜”，毫无悬念地一炮打响。小几年后，李大师又被另一家饭店请去当顾问。他以江南地区某一食材为主题，整席出镜，比如全鳝宴、全鱼宴、全蟹宴、全鸭宴、无刺刀鱼宴等，不仅让食客大开眼界，大饱口福，还推动了上海餐饮业的百花齐放。

李大师身上一直带着笔记本，上面记得密密麻麻，一道菜，食材从哪里采购最好，采购时如何挑选与品鉴，食材的营养价值以及与季节、节令的关系。整理时要注意点什么，从哪里下手，必须清除的污物，如何保持食物形态，保鲜、上味等，烹饪时要注意些什么，油温与调味，还有高汤吊制等，最后最要紧的是摆盘以及口味呈现。

怪味兔丁

欧美不少明星厨师都会写文章，他们对时尚界的运作套路很熟，知道如何包装自己，培养忠粉，提升自己的江湖地位。在我收藏的不少美食书中，就有不少出自厨师的手笔，比如哈洛德·马基的《食物与厨艺》、伯尔顿的《厨师之旅》、左壮的《入味》、伊恩·凯利的《为国王们烹饪》、神田裕行的《真味》、近藤文夫的《天妇罗》、北大路鲁山人的《日本味道》《料理王国》等。中国厨师能写文章并出版专著的不多，这与烹饪大国的地位很不相称。好几次我见到李兴福大师就会问：“李大师，你什么时候也写一本书啊！”

他表情复杂，又以乐观为主。其实他为此已经准备很久啦！

平时李大师很喜欢写文章，笔记里的素材谷满盆满，写文章时稍作整理，就是一篇干货满满的堪称教科书的美文。一道菜，一种食材，一种烹饪方法，甚至一种风俗习惯，都成为他文章的题目。他的文章长短不拘，行文朴实，就像面对面的聊天，说到具体操作又特别仔细，特别耐心，绝无遮遮掩掩，故弄玄虚。他是真心要将自己的经验与感悟告诉给读者，特别是青年一代的厨师。

从业超过70年，惯看风云变幻、花开花落，多少经验与智慧都凝聚在字里行间。这样的心血之作，我除了期待，还有敬佩。

中国历史上虽然诞生过不少如伊尹、易牙、太和公、膳祖这样的名厨，还有宋五嫂、曾懿、董小宛、萧美人、芸娘等素手做汤羹的绝世佳人，但能够留下著作的极少。今天我们奉为圭臬的美食典籍，一般都由文人墨客来完成，又因为用的是砚边余墨，兴致所至，别有怀抱，闲情逸志从笔端流泻，但具体到操作层面，未免疏阔而语焉不详。一直延续到当代，厨师仍是一种对理论知识要求不高的职业，强调的是实际操作，看重的是实际效果，知其然，不知其所以然，能够应付裕如者，便是经验主义的胜利。到今天有人抱不平，认为法国的厨师归文化部管辖，个个都是艺术家，社会地位与世俗声誉堪与总统比美，而中国的厨师仍然跳不出“巫医乐师、百工之人”的历史局限。冷静下来想想，你要成为艺术家一样的厉害角色，倘若没有稍许厚实一点的文化积累，又怎能在江湖上独钓寒江雪，又怎能书生意气，挥斥方遒，指点江山，激扬文字，粪土当年万户侯？

明白了这一点，就知道李兴福这位“食神”的不同凡响了。

现在，李兴福的美食著作《李兴福百味川扬菜》问世了，李大师以一年四季为纲，二十四个节气为目，详细介绍了100多道经典名菜，从食材选择到操作流程，逐字逐句的精雕细刻，每个关键步骤的提示与关照，尤其是面壁悟道得来的点石成金的高招，实属不可告人的后厨秘密，而他都毫无保留，全盘托出，一字一句，无一不是他拳拳之心的忠实写照。尤其是《追根溯源话上海何派川菜》《川扬联姻的何派川菜》《浅说扬州菜的特点》《上海何派川菜的味型配置》等文章，兼具学术性和可读性，是每一位厨艺家或美食文化研究者的理论滋养。我在详细拜读样书时，常常掩卷长叹：这就是大师的无私奉献，殷殷教诲！

糟汁甲鱼

今天，神州大地云蒸霞蔚，山海日暖，餐饮界拜物质供应之丰饶，货品流转之便捷，网点星罗之格局，吃客追捧之热情，保持着令人血脉贲张的繁荣繁华，成为拉动内需的一大消费热点。厨师一业的社会地位和世俗荣誉大大提升，呈现着江山代有才人出、各领风骚三五年的喜人形势。“米其林”“黑珍珠”等国内外美食榜单也在纷纷抢夺话语权，推行各自的评判标准，聚焦亮点，酝酿神话，凡此种种，都为中国饮食文化在全球化背景下发挥应有的影响力创造了良好的条件。那么，像李兴福大师这样有追求、有成就、有情怀、有威望的业界泰斗，他们的经验与思想就更加值得认真总结，发扬光大，成为年轻一代厨师登高远望的文化基石。