沙拉酱及其乳化与黏度的影响因素分析

曹 燕

（杭州丘比食品有限公司，浙江杭州 310018）

沙拉酱是西式调味沙司中一类有特色的调味料[1]。沙拉酱呈半固体状态，是由植物油、鸡蛋（或鸡蛋黄）、食盐、白砂糖、香辛料、醋和乳化增稠剂等，通过均质研磨机乳化使油滴细微化分散在水中而制成的一种水包油滴（O/W） 型的乳状液。

1 沙拉酱的主要原料

植物油、鸡蛋、食醋、香辛料、调味料等。

1.1 植物油

一般选用硬脂酸含量较低（不超过0.125%） 的植物油，防止产品低温贮藏时油脂发生固化，产生结晶，破环沙拉酱乳化体系的稳定性而影响产品质量。植物油一般选择无色或浅色的色拉油，如棉子油、葵花子油、玉米油、菜籽油、大豆油或橄榄油等。最常用的是精制大豆油，最好的是橄榄油[1]。

1.2 鸡蛋

鸡蛋或鸡蛋黄的主要作用是乳化，其中起乳化作用的物质是鸡蛋中卵磷脂，卵磷脂是一种天然的乳化剂。众所周知，油与水是不相溶的，但卵磷脂既具有能与油结合的亲油基，又有能与水结合的亲水基[2]，在沙拉酱乳化过程中就像人的一双手，一只手牵着水，一只手牵着油，通过外力搅拌、均质研磨等让水油密切地结合在一起，形成稳定的乳化体系——混合均匀的沙拉酱。

1.3 食醋

沙拉酱另一主要原料是食醋，传统沙拉酱使用西式洋醋（酿造发酵白醋），醋酸酸度3%～15%。食醋在沙拉酱中有双重作用：一是与产品中食盐一起抑制微生物的生长，起防腐作用，以提高产品的贮存能力和延长货架期；二是可作为风味剂来提高产品的风味[1]。

1.4 香辛料和调味料

香辛料主要是用于沙拉酱的调味，增加产品风味。常用的有芥末、胡椒、大蒜、洋葱、辣椒等。香辛料可以是颗粒状的，也可以是粉状的或精油。

调味料可以根据个人口味需求或产品口味定位使用适量的白砂糖、食盐、味精、鸡精等，对沙拉酱起到调味作用，食盐和白砂糖在一定程度上和食醋协同一起还有抑菌防腐、稳定产品质量的作用。

1.5 其他辅料

1.5.1 增稠剂

在沙拉酱制作过程中，为了保证产品有一定黏稠度，符合预期的使用要求，可以适量添加少量变性淀粉和黄原胶等增稠剂。

针对一些冷加工的沙拉酱，适宜选择一些预糊化速溶耐酸的变性淀粉（如乙酰化双淀粉己二酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯），防止使用过程中淀粉结块，影响沙拉酱的黏度、外观及口感。在变性淀粉投入过程中，可以先用少量植物油分散再投入搅拌均匀。

还可以使用少量黄原胶，黄原胶是一种食用微生物胶体，是由3 种不同单糖构成的高分子杂多糖，具有低浓度时高黏度的流变性，以及耐加热、耐酸，不受淀粉酶影响等作用[3]。

但使用量过多时，会影响沙拉酱的细腻光滑状态及口感。在新品沙拉酱配方设计时，可以考虑变性淀粉和黄原胶复配使用，即可保持产品一定黏度，也能控制成本，保持产品良好的外观和口感。

1.5.2 酸味剂

为了调整沙拉酱的酸味、控制产品pH 值，可以根据产品需要适量添加一些除食醋以外的酸味剂，如苹果酸、柠檬酸、乳酸或磷酸等。

各种酸味剂由于化学结构的不同，会产生不同的酸味、敏锐度和显味速度。例如，柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速；苹果酸产生的是一种略带苦味的酸味，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢；乳酸的酸味柔和，有后酸味，与醋酸合用，可提供柔和的风味，并改进微生物的稳定性；磷酸是一种无机酸，所产生的酸味强度大。在沙拉酱配方设定过程中，可以根据口味需要单独使用一种酸味剂或多种酸味剂复配使用。

1.5.3 稳定剂

普通的沙拉酱一般油含量在50% 以上，油脂易氧化耗败，影响沙拉酱的货架期和口感。为了保证沙拉酱在整个保质期内口感较好，可以在制作沙拉酱过程中脱气并适量添加稳定剂/螯合剂——EDTA-二钠。EDTA- 二钠不溶于油脂，无法作为油脂的抗氧化剂，但在蛋黄酱、沙拉酱等乳化体系中却有很有效的抗氧化作用，稳定沙拉酱产品的品质。

2 沙拉酱的乳化及黏度主要影响因素

2.1 沙拉酱乳化安定性的影响因素

一般含油量的沙拉酱（50%以上油脂），乳化机制主要是靠鸡蛋中蛋黄含量决定的，一般情况下，若不额外添加其他乳化剂，使用蛋黄作为天然乳化剂的话，产品含油量越高，对蛋黄的需求越高，蛋黄稍高的沙拉酱乳化安定性更强，可以根据产品口味需求使用适量的鸡蛋或鸡蛋黄。

低脂沙拉酱（油含量50%以下），对蛋黄的要求没有那么高，油含量越低，使用的蛋黄可以越少，这种类型的沙拉酱因为水相部分含量较大，油含量少，光靠鸡蛋蛋黄的乳化，形成的产品黏度状态比较稀薄，产品不安定，需要额外使用一些增稠剂，如变性淀粉或黄原胶，可以提升产品的乳化安定性，防止出水现象，并赋予沙拉酱应有黏度状态，便于涂抹使用。

一般沙拉酱的乳化状态还会受到各种外界环境条件的变化而造成乳化破坏，出现产品不同程度的油水分离状态，主要是受振动、冷却、加热或高温、压力及运输等条件影响。

振动时，被乳化的细微颗粒互相接触，融合成大颗油滴，从而破坏了乳化，造成局部分离；低温冷却（0 ℃以下） 条件下，因为水的结冰，乳化平衡会被打破，会破环乳化，产品放到常温后就会造成大量的油分离，在家庭使用时接触到冷冻食品或干冰，或冰箱局部温度过低时都可能会出现相关冷却分离现象；加热或高温时，由于加热沙拉酱中的鸡蛋会变性凝固而失去乳化力，从而乳化被破坏。当然，近5～10 年市场上也出现了一些新型系列的耐加热可烘烤的沙拉酱，这种沙拉酱使用特别的配方设计及特别的原料，产品能够耐热，即使加热，乳化性也不会受太大的影响，不会出现分离；外界压力也会破坏乳化，比如在使用时过度挤酱，用力过大，会造成局部油水分离。

另外，在长途运输过程中，沙拉酱中油粒子会进行物理运动，加上振动会破坏乳化膜，进而破坏乳化状态。

为了提高沙拉酱受外界环境条件变化的耐性，需要提高沙拉酱配方设计上乳化安定性。

2.2 沙拉酱黏度的主要影响因素

沙拉酱作为一种半固体万能西式调味料，除了细腻的口感及各种特色风味口味外，适宜稳定的黏度状态是非常重要的一个物性。

黏度塑造的来源是由配方中水油比例的设计、乳化的强弱及增稠剂的量等因素决定的。

黏度高低及其安定性受多方面因素影响，针对一般沙拉酱（油含量50%以上的产品），油含量高的产品和蛋黄含量高的产品相对来说黏度高一些；反之油含量低的、蛋黄少的产品黏度会稀薄一点。黏度比较稀薄的产品，不便于使用，黏附性不够，可以适当使用增稠剂，如变性淀粉和黄原胶，在其他因素基本不变的情况，添加的变性淀粉或黄原胶的量越多，黏度越高；但使用量不能过高，否则会导致吸水过多，乳化不稳定；并且使用量过多，也会影响产品外观状态，可能导致不光滑细腻，或者食用时留在口中的感觉不顺滑。

在生产沙拉酱过程中，经过均质泵研磨均质后的酱料比仅经过预混合搅拌的沙拉酱黏度要高，状态要细腻，乳化更加安定；在充填过程中，应尽量降低送酱泵的速度、减少弯管数，这些也都是影响产品黏度的因素。

另外，低脂沙拉酱因为使用了变性淀粉，要注意原料淀粉酶混入的严格控制，变性淀粉易受环境中其他原料带入的淀粉酶影响，使本来刚做好的黏度较好的沙拉酱产品在保存过程中慢慢水解，导致产品在保质期范围黏度急剧下降，甚至于无法使用。

3 沙拉酱的食用性与健康

沙拉酱作为一种非常受欢迎的西式调味料，近年来广受客户的喜爱，可以搭配各种水果和蔬菜制作沙拉，不仅美味，而且最大限度地保留了原料的新鲜度和营养价值。蔬菜与沙拉酱一起吃的话，还能更有效地吸收蔬菜中的营养素。根据第29 次日本临床营养学会总会报告显示：沙拉酱与西兰花一同食用可以提高人体对其中β - 胡萝卜素的吸收量。并且国内也有专门研究报告显示食用香甜味沙拉酱比单纯食用大豆油更能促进β -胡萝卜素的吸收转化，香甜味沙拉酱更能促进富含β -胡萝卜素水果中β -胡萝卜素的吸收[4]。

沙拉酱（特别是蛋黄酱） 由于使用了较多植物油及蛋黄，不禁让人对其食用的健康性有所担忧。但日本有相关研究报到显示，在每天食用15 g 沙拉酱条件下，健康人体内胆固醇未发生变化。相应国内也有研究报告显示，食用沙拉酱对提高人体内高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C） 含量、降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C） 具有一定的促进作用[5]。

另外，随着中国饮食消费市场的不断发展与成熟，沙拉酱除了用于沙拉制作，也可以用来制作中式菜单，这主要是使用沙拉酱中的乳化“小油滴”的妙处，可以阻碍蛋白质的凝固，使用该特性用于一些菜单，如松软鸡蛋烧、多汁汉堡排或软香松饼，可以使食物更松软；并具有可以在食材表面形成薄膜的特性，用于炒饭可使饭粒不易相互黏连，并能够紧紧锁住肉的鲜味；以及高温状态下会分离、分散的特性，这样可以使食物更加多汁，如肉汁满满的炸鸡块。

4 结论

沙拉酱作为一种万能的调味料在中国发展已经30 多年，从最初的老百姓不了解，到现在已经成为调味料行业不可或缺的一个新型调味料，是中西方饮食文化结合的不可缺少的纽带，从最初的肯德基、麦当劳等西式快餐中汉堡调味酱的使用，到现在已经越来越广泛地运用于食品各行业如烘焙行业、食品餐饮行业，可以预见在今后健康饮食文化及轻食文化的追求下，沙拉酱使用用途将越来越广泛，越来越被更多中国消费者所喜爱，从餐厅更多地走向厨房和家庭聚餐等，将有更广阔的发展前景。