府谷的油糕

◎文/王旭东

在陕北府谷人的眼里，看上去黄亮、吃起来软糯的油糕，是用来招待外地客人不错的食物。一些走出家乡的府谷人，时不时也会叫老家的人捎几片油糕，解解馋。

府谷老街上的小吃市场里，摆着很多卖油糕的摊位，他们一边制作油糕一边卖。府谷人把制作油糕叫做炸油糕。炸油糕是一门手艺活儿，从素糕片掼在案板上的“啪啪”声和“现炸软油糕”的吆喝声，你就知道，这耍“式子”的师傅，是有多年功夫的老把式。

府谷的炸油糕，也有不少讲究，需要当年的上好软米，石碓子捣细的糕面，揉出筋道的素糕，老油坊压榨的胡麻油。

黏性好，带点香味的新软米用温水淘洗后，放在垫有笼布的笸箩里，等到泡醒的软米能用两个手指捏成面，再倒进石碓里，用一根三尺多长，底部打磨成溜光溜光的碓杵子用力捣，直到软米慢慢变成金黄色的粉末。用粗瓷碗挖在细眼的箩子上筛，将箩眼里下不去的颗粒再次倒回石碓里，直到全部捣成细细的糕面。

盛在盆里的糕面，用少许温水拌湿，均匀地撒在冒着热气的大铁锅箅子上，盖上锅盖，大火烧三四分钟，眼看着锅盖被蒸气往上顶。揭开锅盖，把粘在一起的素糕，“啪”的一声倒扣在大盆里，手上蘸些许黄油，一个劲儿地揉，直到面光溜溜的，用手拍一拍软颤颤的，素糕面才算揉到了位。

把揉好的素糕放在案板上，用擀面杖擀成薄厚均匀的片，抹上枣泥或豆沙，紧紧卷成长长的糕卷。左手托着切成小段的糕卷，用牙齿咬住细线的一头，右手把线均匀地缠绕在糕卷最前端，用力一拉，就成了薄厚匀称、带有枣泥或豆沙纹理的素糕片。

铁锅里倒进老油坊压榨的胡麻油，热到七八成时，把素糕片缓缓放进滚烫的油锅里，刺啦刺啦不停地响着。用一双长长的筷子轻轻翻动，炸成金黄色，用铁笊篱捞在盘子里。泛着小泡泡、纹理清晰的油糕便做好了，香味扑鼻而来，不由得让人深吸一口气。

说起油糕，就想起昔日的恓惶。过去穷，肚子都填不饱，吃油糕就成了一种奢望，一年也吃不上几次。只有家里来了贵客，给老祖宗过寿，过大年，才能解一解馋。随着生活水平的提高，现在已经很少有当年那种古朴原始的油糕制作了。磨面机代替了石碓子，蒸笼代替了大铁锅。吃法上也有了新道道，那便是府谷人用擀面杖擀出的素糕皮里，放些枣泥或豆沙，包成糕角角。用温水和好的糕面，在热炕头发酵后冷冻，解冻后放入苏打，揉出筋道来，捏成糕圈圈。油炸出来的枣泥糕角角，豆沙糕角角，泡泡糕角角，带点酸甜味道的糕圈圈，吃起来比糕片片更有味道，更过瘾，也耐饱。府谷人把“三十里荞面四十里糕，二十里豆面饿折腰”常挂在嘴上，说的是美美吃上一顿油糕，走四十里山路也不觉得饿。

如今的油糕，成了府谷人餐桌上随时可以吃的美食。街头巷尾，用保鲜膜包着的素糕卷，装在保鲜袋里的糕角角、糕圈圈随处可见。随手买上一些，到家后打开灶具，一盘炸油糕就摆上了桌，再多的赞美之词都顾不上说，只听到呼噜呼噜的吃油糕声。

我是府谷人，在军队工作近二十个年头。对于走出家乡的府谷人来说，一盘油糕，一碗手擀豆面，一碟自己泡制的小菜，就是老家的味道，就是小时候的味道。从舌尖到喉咙再到心头，是一种熨帖，更如一种安慰。有很多府谷人，山珍海味不多想，就好这一口