浅析宋代“七汤点茶法”的茶艺美学

李 瑜

云南大学旅游文化学院，云南 丽江674100

一、宋徽宗与“七汤点茶法”

“七汤点茶法”是宋代宋徽宗《大观茶论》中记载的点茶方法。“七汤点茶法”是用蒸青饼茶经火炙后再用茶磨磨成茶粉，然后用茶罗筛出茶粉投入茶盏中，用汤瓶注沸水，经过茶筅多次击拂，让茶粉与水充分溶解并在茶盏中形成白色汤花的点茶方法。《大观茶论》是宋徽宗赵佶写的一本茶书，全书共二十篇，其中“点茶”一篇，详细叙述了当时宋代普遍流行的点茶法。《大观茶论》将点茶的程序分为七个步骤，分别从茶之名、形、色、香、味、点等方面做了全面且精辟阐述。七汤点制的过程，充分展现了宋人点茶的技艺水平以及审美的艺术境界。

二、“七汤”的点制过程

七汤解释为一汤疏星皎月、二汤珠玑磊落、三汤粟文蟹眼、四汤青云渐升、五汤浚皑凝雪、六汤乳点勃然、七汤稀稠得中①。

调如溶胶。调膏。茶粉量与成汤量比为50毫升至200毫升投入1克左右，注成汤量的5%的水，用茶筅沿同一方向旋点击拂，至茶粉全部溶解，成为胶状物。时间为10秒左右，茶筅击拂频率在1分钟60次以上。最后要求茶粉颗粒必须全部溶解，调成膏状体。

一汤沿盏壁注水一圈，注水量为成汤量20%的水，用茶筅沿同一方向旋点，用力击拂至出现泡沫似的汤花，时间不少于40秒，频率不少于每分钟60次左右。用茶筅轻轻搅动茶粉，慢慢击拂，手势要轻柔，但茶筅要下得重，手指与手腕协调一致，饶平圆圈旋转，将茶粉搅透，之后会有类似稀疏的星星，皎洁的圆月似的泡沫从茶面上生发出来。

二汤沿盏壁注水一圈，注水量为成汤量20%的水，用茶筅沿同一方向旋点，用力击拂，击拂时间为不少于40秒，频率为1分钟60次以上。最后大泡泡和小泡泡堆积成为“珠矶磊落”的形象。

三汤沿盏壁注水一圈，注水量为成汤量20%的水，用茶筅沿同一方向旋点，用力击拂至泡沫出现，旋点时间为不少于40秒，频率为1分钟60次以上。点茶动作要轻盈、均匀，筅围绕着盏心转动，方向顺着同一个圆环反复点击，直到茶汤里外通透，栗纹蟹眼错落生起。

四汤沿着盏壁上半圈倒入成汤量10%的水，在汤面浅层轻拂，沿同一个方向旋点，时间不少于5秒，频率不高于每分钟60次。点茶时筅的搅动幅度要宽，击拂的速度要慢，慢慢击拂过程中白色云雾会渐渐从茶面升起，在茶汤面形成一层“白色云雾”。

五汤沿盏壁下半圈倒入成汤量10%的水。观察茶面，如未出现大量泡沫，用茶筅沿着同一方向，在不同的水平面上击拂以产生大量的泡沫。如已出现大量泡沫，用茶筅沿着同一方向，在不同水平面上旋点，最后慢慢收敛并凝聚茶面，调至细密。时间不少于60秒，频率不低于每分钟100次。击拂后茶汤会呈现“霜凝雪结”的现象，又如烟笼霭聚，同时泡沫下方的茶汤在此时也呈现最佳的色泽。

六汤沿盏壁倒入成汤量15%的水，用茶筅沿着同一方向旋点、击拂，击拂范围逐渐缩小，使茶面上茶乳点凝结。时间不少于60秒，频率不低于每分钟100次。茶面上乳点突出凝结，只要用筅缓慢地环绕茶面拂动即可。如果云雾中有凝结的斑点，则以茶筅轻柔地拂散；运筅宜缓并轻拂汤花表面，此时雪白汤花勃然而起，汤花咬盏。

七汤注水要看汤花的厚薄、凝固程度，如果达到要求，点茶完成。如未达到要求，沿盏壁倒入成汤量20%的水，用茶筅沿同一方向旋点，搅拌均匀，减少水痕，使之咬盏。时间不少于10秒，频率不低于每分钟80次。

三、点茶之美的解读

（一）美轮美奂的汤花之美

人们认识美，通常从事物的色泽、外观、味道等方面来认识，茶也不例外。人们从已点好的汤花颜色、外形、滋味等直观的形式来感受点茶之美。如点茶中汤花的乳白、鲜白等色泽、变幻的花形、悠然的清香，将汤花之美生动地展现在人们面前。

色之美。点茶的颜色之美主要指的是汤花之美，要求乳白或鲜白之色，纯白最佳。点注之后，茶汤表面会升起一层白色的厚厚的泡沫。泡沫通常被称为“汤花”。宋代文人们常将它比作乳点、云朵和白雪等物象。如丁谓的《咏茶》中记录的“碾细香尘起，烹新玉乳凝”②的句子，将纯白的汤花比作玉乳、云朵、白雪。水融入茶盏，点起白色的汤花，汤花在盏中翻腾，就像冬天翻滚的皑皑雪浪。白汤给宋代人在点茶过程中带来了美的体验，以及心灵享受。

形之美。形之美讲究的是汤花之形。观汤花指的就是观察泡沫的颜色和形状，是点茶活动的关键所在。汤花细嫩匀白，犹如“冷面粥”③，紧咬盏沿，久聚不散为最佳效果。宋人能从汤花中解读出反映自己内心真实写照的物象和文字。它们映照出了宋代文人的生活审美和美学意趣。

味之美。宋代人追求清香、超凡脱俗、远离红尘的清净体验。如欧阳修在《送龙茶与许道人》记录的“凭君汲井试烹之，不是人间香味色”④。描述的就是茶汤滋味的超凡脱俗感，带来了异于生活的味觉体验。清香的感官感受常会给我们带来超凡脱俗、远离红尘、平静安详的精神美感。

（二）古朴典雅的茶器之美

茶盏之美。点茶过程中，茶盏是主泡器，最为重要。在中国，茶盏数福建建安建窑黑釉盏为上乘。黑釉盏中兔毫盏最适合点茶。因点茶的汤花追求白色，所以黑色的茶盏方便观察汤花的形态，会形成黑白强烈的对比效果。兔毫的纹理也容易让点茶者产生“咬盏”的清晰视觉效果。白色汤花在黑色茶盏中移动的时候，有白色汤花稳稳“咬盏”慢慢移动的感觉，形成生动有趣的动态景象。兔毫盏的色泽和厚重感中还蕴含着古朴典雅的生活气息，黑色沉稳，釉色的温润晶莹，釉面下还有不规则的和弯弯曲曲的形状宛如山川的图像，图像与兔毫盏融为一体，给人一种古朴、沉稳、优雅的美感。

名称之美。除了福建建安全兔毫盏之外，点茶“十二先生”的美名让质朴的茶器变得古朴典雅。“十二先生”是南宋审安老人写《茶具图赞》一书中记录的茶具名称，他按宋时官制来冠名的。如炙茶用的烘茶炉被冠名为礼仪祭祀机构“鸿胪”；捣茶用的茶臼被冠以韦值班的官员“木待制”之名；碾茶用的茶碾“金法曹”为司法机关；磨茶用的茶磨“时转运”为负责数路财富的长官；茶入“胡员外”为散骑常侍；筛茶用的茶罗“罗枢密”是执掌军队最高官员；清茶用的茶帚“宗从事”为州郡长官，专事琐碎杂务；盛茶末用的盏托“漆雕密阁”是掌握密阁事物的官职；注汤用的汤瓶“汤提点”为差遣官；调沸茶汤用的茶筅“竺副帅”为军队副帅；清洁茶具用的茶巾“司职方”是掌管地图的官员。宋人将每一茶具冠以名称，让普通的茶具变得古朴典雅。

（三）优雅至极的点茶之美

注水之美。七汤点茶法，分七次注水，每一次注水，都有着严格的要求，如周回一线，定点注水和吊水线等方式，只有严格点注，汤花才能达到乳雾汹涌，溢盏而起和周回旋而不动的要求，才能点出真正的好茶。从一汤开始灿然生出“疏星皎月”的自然景象，二汤击拂出“珠玑”渐落的茶汤形状，三汤后“云雾”慢升，四汤结“浚霭”和“凝雪”，最后盏中出现“乳雾”。宋徽宗运用大量的自然现象，通过利用自然的审美方式去挖掘点茶的美学内涵和精神内涵，从单纯的点茶活动去感悟大自然的物像美，将艺术美与自然美融为一体，形成一种美与天然相互依存的状态。宋徽宗所描写的整个点茶过程的乐趣和情趣，通过自然和物像的体现跃然而出，让人只读文字就能迅速捕捉到感受到点茶的美感。

茶席之美。茶席设置根据中国四象象征法则来进行设计的。四象具体指东方的青龙、西方的白虎、南方的朱雀、北方的玄武。他们分别代表了东西南北方的七个星宿，东方七宿。

如飞舞在初夏夜空的巨龙，被称为“东宫苍龙”;北方七宿像蛇、龟，它出现在早春的夜空，被称为“北宫玄武”;西方七宿像猛虎跳跃出现在初冬的夜空，被称为“西宫白虎”;南方七宿像一只展翅飞翔的朱雀，出现在秋初的夜空，被称为“南宫朱雀”⑤。点茶的茶席布置用了以上的象征法。左青龙，右白虎，前朱雀和后玄武。青龙象征装有水的青色汤瓶，白虎具有战斗力代表茶筅，前朱雀为茶盒，后玄武为茶巾，中间的茶碗为人。由具有法力的四象护着我们中间的“人”。

行茶之美。行茶之美指的是点茶所有环节优美的动作，有“行茶雅六式”之称⑥。“行茶雅六式”为盛以雅尚、号曰茶论、人恬物熙、励志清白、烹点之妙、啜英咀华共六式。“盛以雅尚”指宋人点茶时必须设置插花、焚香、挂画和点茶四雅；“号曰茶论”指的是茶席上必须摆放的《大观茶论》一书，点茶出自《大观茶论》，证明点茶有理有据有出处；“人恬物熙”指汤提点、茶筅、茶盏、小罂、滓方、司职方以及点茶人，点茶人恬淡优雅，茶具古朴典雅；“励志清白”指清洁茶盏，只有洁净的茶具才能用来点茶，同时用洁净的茶碗来比喻点茶人，只有清白干净的人品才能与白色点茶相配；“烹点之妙”为点茶注水七次和击拂的过程，最后是美轮美奂的汤花。“啜英咀华”为最后品鉴茶汤的过程，汤色洁白如雪、香气清新、滋味浓醇鲜爽。行茶过程每一步都是极致的优雅与优美。

（四）致清导和的精神之美

“致清导和”是宋徽宗提出来了的茶道思想⑦，目的是让子民通过点茶和茶道的学习来消除自我矛盾和社会矛盾，让政治清明，最终形成一个清静、和睦、和善的社会。“清”与“和”除了以上内容它还包含了儒释道思想的精神内涵，如儒家的中和谦恭、道家的道法自然、佛家的明心见性，人们都可以在点茶过程中体会到。又如点茶人的仪表，要求茶人仪表朴素、干净和整洁；挑选的茶器必须洁净，准备的茶叶是从大自然中亲自采摘的植物，具有大自然的味道等。其次，点茶的点茶动作和过程中要求点茶人具有尊卑有礼、内敛沉稳的道德情操。在点饮时，通过茶自然干净的特征，取得清新、清净的感觉，从而让身心净化，达到一种明心见性和天人合一的境界。茶性的中正平和要求点茶和饮茶之人要懂得进退有度，举止得体，不骄不躁，方可点得好茶一碗，才能一品其中香味和滋味。最后，佛家追求圆满，点茶人只有明了点茶的真谛，才能点得一碗好茶汤，点茶人才能真正体会到点茶之美，成就点茶得“得味、得韵、得道”的圆满境界。

四、结语

宋代的七汤点茶是宋人智慧的结晶，美轮美奂的汤花之美、古朴典雅的茶器之美、优雅至极的点茶之美以及致清导和的精神之美，对人们现代的茶艺的学习、传承、茶美学建设有着很强的推动价值。我们可以结合宋代点茶的方法、技艺和茶艺审美方向来创造具有当代中国特色的茶仪轨、行茶形式，还可以推动现代中国茶文化、茶美学的发展，继而形成具有中国当代茶道特色的点茶形式。

注释：

①赵佶，等.宋代经典茶书八种-大观茶论[M].日月洲，注.北京：九州出版社,2018：78.

②卓立.宋代点茶法审美意蕴研究[M].北京：中国学术期刊电子杂志社，2018.

③卓立.宋代点茶法审美意蕴研究[M].北京：中国学术期刊电子杂志社，2018.

④卓立.宋代点茶法审美意蕴研究[M].北京：中国学术期刊电子杂志社，2018.

⑤非物质文化遗产点茶规范标准[S].中国.DB3211/T1011-2019.2019.

⑥非物质文化遗产点茶规范标准[S].中国.DB3211/T1011-2019.2019.

⑦赵佶，等.宋代经典茶书八种-大观茶论[M].日月洲，注.北京：九州出版社,2018：98.