跟着大厨逛菜场

2021-10-28浩然

食品与生活 2021年10期

浩然

出场大厨李强

黑珍珠一钻餐厅出品总监，方太私厨会御用大厨，CCTV《回家吃饭》特邀大厨东，方卫视《疯狂的冰箱》特邀大厨，2016年江苏电视台寻味大师

美天新遵义菜。市场地址：上海市长宁区遵义路760号

与层林尽染的北方相比，江南的秋天是有些静谧的，栾树的金黄、桂花的芬芳都掩在郁郁葱葱的碧绿里。爱美食、爱生活的人们，从传统里顺应了应时而食的原则，也从从容容地选择新鲜肥美的地产风物，为家人奉上美味;或者以江河湖海赐予的阔大心胸，尝试各地风味，借鉴、创新，分享给亲朋，在三两杯小酒的微醺中，安稳了现世。

本期，小编们就跟着李强大厨来到了上海长宁区的美天新遵义菜市场，在这个服务周边居民生活的从容之地，安安稳稳地挑选当季食材、各地风物，再从容烹饪，希望与您一起，不负菊黄，不负秋光！

菜场选材

荆芥

25元500克花费12元

外形与薄荷、罗勒相近，极易混淆。古时是治疗风寒的中草药之一，现为调味菜，是河南人的“菜宠”，具有薄荷和柠檬的混合香，微苦。

带鱼

38元500克花费31元

为我国四大海产之一，因味鲜、肉细、刺少、价廉而广受喜爱。这家菜场的带鱼全身银光闪闪，银脂保留完整，新鲜度很高。

山药

10元500克花费12元

古称“山预”，今称“怀山药”“淮山药”“土薯”等，可与红枣搭配熬粥，或用于煲汤，也可与各种食材清炒。秋季食用有利于润肺、健脾、补肾。

口蘑

15元500克花費9元

又名“白蘑”“云盘蘑”等，原产于蒙古草原，需经河北省张家口市输往各地，故被称“口蘑”。菌肉肥厚细腻、具香气，味鲜美。

（以上价格仅供参考）

大厨秘籍

麻油拌荆芥

蒜剁成末，放于碗内;荆芥洗净、择取嫩叶，放在大碗内，加蒜泥、少许糖、盐、生抽、少许香醋、适当多的芝麻油，用筷子挑起拌匀，装盘即成。

带着似柠檬又似薄荷味的荆芥裹满了香香的料汁，清新爽口，很是开胃。

葱油蒸带鱼

将已去内脏、头尾、撕去鱼鳍的鱼身切成6～8厘米的段，码于盘内，切姜丝、蒜末、葱花，备用;将姜丝、蒜末、葱叶均匀地铺在鱼上，加少许糖、盐、3～4勺料酒，腌制10～15分钟;蒸锅烧水，水开后放鱼，蒸7～8分钟，取出，捞出葱叶，撒多一点葱花，浇上热油、热生抽，即成。

鲜嫩爽滑、细腻微甜的鱼肉浸润了浓郁的葱香，毫无腥气，口口停不下！

虾皮炒山药

山药去皮，一开二，斜刀切成厚片，浸入加了一点白醋的清水内（防止褐变）;胡萝卜切菱形片，荷兰豆抽筋、头尾改刀，蒜、姜切末、葱白切丁、香菜梗切小段;小碗内放水淀粉、生抽、糖、麻油、料酒，搅匀成料汁;开水锅内放胡萝卜、荷兰豆，加少许盐、糖，烫至断生，关火捞出;起热油锅，铺入清洗后擦干水分的山药片，加少许盐煎至两面金黄，盛出;锅内倒油，加入葱、姜、蒜炒香，放入虾皮炒香，再放山药、荷兰豆、胡萝卜、料汁翻炒片刻，出锅前撒香菜梗、淋茶油，关火装盘，即成。

虾皮鲜咸，蔬菜脆甜，料汁浓郁，简单的搭配不仅颜值甚高，且口感丰富、层次分明！