举办家宴的经验

杨周彝

有人说，宴客的最高规格是家宴。

作家孙树棻曾在他的回忆录里谈及，从前上海的大户人家，都有自己的厨师甚至点心师，也都是在家宴客。如果在饭店请客，会被认为很没面子。

我也经常举办家宴，但绝非“大户人家”， 也雇不起厨师，平时下厨或在家请客，自己就是厨师。原因很简单，经过多年历练，我掌握了些“三脚猫”厨艺，从食材采购到下厨烹饪，都亲力亲为。一来可以展示厨艺，做几道饭店餐馆不屑做的或颇费时间的佳肴，让大家眼睛一亮、大快朵颐;二来非常省钱，我家附近是农贸市场， 菜价非常便宜，几百块可以做一桌菜，既便宜又丰盛，我个人也可在大家的赞叹声中陶醉一番。

我家家宴除生日宴、节日宴外，还有很多朋友聚会的宴席，加起来一年得办20 多次。

生日宴比較简单，通常是爆鱼面或龙虾面， 再加七八个冷盘或者热炒，蛋糕有时是儿媳和孙女、孙子自制的水果奶油蛋糕或栗子蛋糕， 一家人围桌而坐，其乐融融。朋友聚会宴席就要动一番脑筋设计菜单，通常是“老友新菜”“新友老菜”的模式。我还专门备了笔记本，宴客菜单尽数罗列其上，就可以避免重复。每次请客我会提前一天准备，先在手机备忘录上拟定菜单，再拟好食材采购清单，并按照清单购买， 买好一种后备忘录删除一种，这样就不会遗漏或重复购买。

一些耗时较长的菜肴如红焖牛尾、火腿鸡汤、霉干菜焖肉、老卤蹄髈、糟白肚、九转肥肠等等，一般提前一天购妥食材，让阿姨仔细洗干净，沸水汆去血沫，再炖煮至八分熟，冷却后放入冰箱冷藏室，第二天再深加工。其他的冷盆、热炒，可以在宴客当天的清晨采购，让阿姨一样样洗好、切好，装入不锈钢料理盆。亲友一到，先陪他们喝茶聊天，间或到厨房看看炖煮菜肴的火候，在就餐前1 小时正式下厨，十几道菜很快就可以端上桌。

前几天，儿子、媳妇邀请孙女的同学和爸爸妈妈来家聚餐，5 户人家十几个人，我根据年轻人和小朋友的爱好拟了如下菜单：糟毛豆、糟鸭胗、盐焗猪肝、海蜇黄瓜丝、文旦双松、香辣小龙虾、炸猪排、香菇黑木耳栗子炖猪脚、油焖茭白、青椒荷包蛋、雪菜大汤黄鱼、罗宋汤;主食是鸡枞菌开洋葱油拌面;甜品是百合绿豆汤。

那天天刚亮我就骑车去农贸市场，购入了鲜活清水小龙虾5 千克（320 元）、毛豆1 千克（5 元）、猪排15 块（35 元）、文旦一只（10 元）、猪脚3 只切块（40 元）、去壳栗子500 克（20 元）、鸭胗一包1 千克（30 元）、猪肝1 千克（15 元）、茭白6 根（8 元）、切面1. 5 千克（10 元）、香菇500 克（10 元）、红肠一根（15 元）、卷心菜（2 元）。

黄鱼是太太网购自舟山的，又大又新鲜;青椒是自家菜地里现摘的，而福建肉松和松子、黄瓜、海蜇、黑木耳、雪菜、糟卤，家里也有准备。

买完食材回到家就与阿姨开始洗、切、烧。小龙虾放大盆里用尼龙板刷刷净，一只只摘去虾尾的同时带出虾肠，洗净后，开大油锅分四次把小龙虾爆透，再把小龙虾放入大蒸锅，倒入半瓶红酒、250 毫升红烧酱油、桂皮、茴香、花椒、小米椒、菜园摘的新鲜迷迭香一小把、黑胡椒颗粒和水，大火煮沸，撇去浮沫，煮15 分钟即成。

毛豆洗净，剪角、煮熟，放凉后倒入一瓶糟卤。鸭胗解冻，锅内加水、白酒、花椒，放入解冻的鸭胗煮沸，取出洗净，重新下锅煮熟，切片装碗，倒入糟卤。

罗宋汤的底汤是前一天用1 千克牛腩炖的， 再炒一小碗黄油面粉做成油面酱，加入土豆、卷心菜、胡萝卜、红肠，最后用油面酱勾芡，一大锅罗宋汤就做好了。这是孩子们的最爱。

切块猪脚汆去血沫，洗净后放入陶瓷煲， 倒入香菇、栗子、黑木耳和半瓶黄酒、红烧酱油炖2 小时，即可上桌。

大黄鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，用1 勺白酒和少量花椒粉抹遍鱼身内外;雪菜下锅煸炒后直接倒入大黄鱼，加入开水、生姜片，煮沸即成。

猪排用带刺肉锤拍松，在加了盐和少量酱油、红酒的蛋液中浸透，再沾满面包糠，起油锅炸熟，去骨，切成二指宽条状，装盘上桌，配上辣酱油。

主食鸡枞菌开洋葱油拌面是一种创新，由于加了瓶装的油鸡枞菌酱和开洋，味道比葱油拌面提升了几个档次，一大盆须臾而净。

客人较多，分2 桌，大人在花园凉亭，孩子们在客厅餐桌，都吃得非常开心。

这顿家宴，总共花费约700 多元， 如果上饭店宴客，20 人两桌，没有4 000 元是不够的。