苏州张师门

蒋洪

辛丑季夏，苏州会议中心总厨赵东明收徒，不经意间我看到两个徒弟的厨师服及围裙上均有“李师门”标记，赵总的师父李俊生是苏州烹饪协会认证的第三代苏帮菜传人之一，与田建华、刘锡安、朱龙祥、董嘉荣、潘小敏、张建中、张子平、汪成、蒋晓初、强云飞、鲁钦甫等同为苏帮菜宗师。

通俗讲“师门”就是老师的门下，如我在成为华永根的大弟子后向四个徒弟补授了正面为“吴郡华门”背面为蒋氏图腾的四六牌，说明内中的传承关系。亮相“师门”即开山立派，名声之下更多的是师门对苏帮菜传承的责任，这是苏帮菜烹饪技艺传承走出象牙塔的绝好开端。

我参加过田建华、董嘉荣、张子平、鲁钦甫、李俊生等大师的收徒仪式，苏州市烹饪协会非常重视苏帮厨艺的有序传承，凡宗师谱系收徒，协会领导除了到场祝贺，还颁发认证文书，以明确谁是谁的徒弟，谁又是谁的师父。这次，我师父华永根在致辞时肯定了李师门亮相的勇气，鼓励师门间多交流，并透露当月还有一场张子平张师门的“蟹宴汇报展”。次日，我在微信上收到了相城区阳澄湖渔家乐协会会长、阳澄湖鱼米之乡拾捌灶老板钱东的请柬，他是张子平大师半年前新收的弟子，也是相城区非物质文化遗产项目“苏州阳澄湖大闸蟹蟹宴烹饪技艺”的传承者之一。

我曾与张子平大师合作研发四季“震泽家宴”，故对张师信任有加。张子平是中国烹饪协会注册资深中国烹饪大师，中华金厨奖得主。1971年进苏州饭店师从张美康为西餐厨师，其谦逊好学、踏实工作的作风得到了吴涌根等多位苏帮菜泰斗的悉心指点，那时入境旅游虽方兴未艾，但张子平在西餐岗位绝大多数时候还是英雄无用武之地，1980年调至中餐岗位算是人尽其才；1986年，张子平被外借中国银行伦敦分行工作。3年中无助手的高强度劳作，磨炼了他的意志，更拓宽了他“古为今用、洋为中用”的治馔之道；2000年，吴涌根大师发起苏帮菜创新专业委员会，张子平积极参与并于当年收陈昆明为徒，次年张师在国企转制大潮中提前退休，与蒋晓初大师一起在大园食府服务，其间作为苏州烹饪大师工作室骨干为军地两用人才授课；之后与徒弟在万怡大酒店银廷阁会所专制精品苏帮菜，言传身教下弟子杨文庆成为首届苏州市烹饪状元大赛状元得主，姑苏高技能突出人才；退休后的张师积极投身苏帮菜推广的公益活动中，成为苏州烹饪大师工作室的活跃分子。

是日赴约，会场内的T型展台上已经满满当当地陈列着各式各样的蟹肴，看对应的菜名卡，得知张子平大师制作了黑鱼子醉蟹番茄浓汤、黑松露蟹肉泡芙色拉，同为苏州阳澄湖大闸蟹蟹宴烹饪技艺传承者的张师门大弟子陈昆明以一道金箔鲜奶蟹粉献艺，张师唯一女弟子苏州旅游与财经高等职业技术学校西餐教师陆静制作了精美的蜜蟹梅花汤饼。梅花汤饼是从宋代典籍中挖掘出来的美食，以隋贡蜜蟹作馅更是彰显了苏州厚重的吃蟹历史。钱东制作蟹螯炖盐水、玛瑙白肉拌面、糟醉千刀肉、盐水即咸菜卤，是江南人挥之不去的舌尖记忆。魏财、朱建龙、李岗、王旭东、王伟、夏鹏、孙家政、张小朋、朱先勇、马星星、张得才、汤波等张师门第三四代制作了金瓜蟹粉水鲜盅、蟹汁青菜瘪嘴团、蟹肉东坡肉、蟹鲜方糕、生焗鲜鲍六月黄、鱼子酱蟹肉色拉、花雕咸爪六月黄、荷香虾蟹蒸馄饨、姜蓉六月黄、六月黄糟肉狮子头、六月黄一品蒸、蟹粉莲子、象形绿豆蟹糕、蟹粉三白、酥鳝六月黄、牛油果蟹肉色拉、醉蟹、大闸蟹西班牙火腿饭配春饼、鱼子酱蟹粉海胆、太湖明珠六月黄、松露蟹肉石榴球、六月黄焗田螺、蟹油汁三白、鲜中鲜、蟹肉南瓜舒芙蕾酸奶饼、蟹粉荷花酥、流纹蟹肉包、啫啫六月黄、浓汤小米煨六月黄等蟹肴。

☉ 张子平和他的徒弟

我觉得，“蟹宴汇报展”是借着鱼米之乡十八灶“六月黄”美食节的名，行张师门厨艺开放日之实。苏州旅游与财经高等职业技术学校以及李师门第二第三代也分别献上澄湖鲜蔬（花式冷拼）、田园刺猬酥、湖光水韵、芙蓉蟹斗酥鳝、虫草鱼蟹八卦盅、阳澄蟹中鲜、南瓜焗河蟹等美馔以表支持。午饭时，聊起汇报展之不易，张师说第一次感觉压力山大，虽策划自去年底就开始了，但临近实战还是紧张，好几晚睡不着。

理解，一心想把事情做完美的人都这样。