苏州人吃海鲜

华永根

说到吃食海鲜，旧时苏州人一直处在可吃可不吃的状态，因为在吃食水产品里，苏州人放在首位的是湖鲜，其次江鲜，最后才轮到海鲜。苏州地处太湖之滨，北依长江，东临大海，四季分明，气候温润，交通顺达，区域优势突出，物产丰饶，长年湖鲜不断，应时而出，各色鱼菜花样繁多，许多鱼馔有典故，有来历，形成江南特有的“鱼文化”。江鲜又四季交替，常作补充。海鲜倒是有啥吃啥，正是靠山吃山，靠水吃水。生活在苏州的人也真有福气，江、海、湖三鲜鱼品一年四季随时都能吃到、吃全。

旧时大多苏州人吃食海鲜只吃带鱼、黄鱼、鲳鱼三种鱼，有时还吃些乌贼鱼、马鲛鱼、鳓鱼等，其他稀奇八怪的海产品不碰不吃的。那时海鲜保鲜、运输条件都跟不上，海里鱼一般起水即死，新鲜程度比之鲜活湖鲜、江鲜相差远了，加上苏州人习俗上饭稻鱼羹、莼鲈虾蟹选择余地大，舌尖又挑剔，海产品只能靠后了。苏州人在吃食海产品上，可以吃出花样，但排斥生吃怪异的海产品。在口味上追求清淡、鲜香、原汁原味。在菜肴品质上力求精细、风雅、时令、养生，怀着对食材的敬重，崇尚自然的吃法。

苏州人对黄鱼、带鱼、鲳鱼这三种鱼另有自己的称呼，黄鱼称为“石首鱼”，带鱼称为“裙带鱼”，鲳鱼称为“叉片鱼”。不知何故，这三种鱼在旧时饭店菜馆中，仅大黄鱼能上餐桌，带鱼、鲳鱼在家庭餐桌上出现较多，而在一些小饭店、包饭作坊里则有小黄鱼、带鱼、鲳鱼供应，且价格低廉。

被称“石首鱼”的黄鱼在吴地是较受欢迎的海鲜，黄鱼无小刺骨肉质鲜美，因鱼头里有白色块状鱼骨，故称“石首鱼”。旧时在苏州品吃黄鱼也是一种时尚，谚曰：“楝子花开石首来，筒中被絮舞三台”，言典卖冬具来买黄鱼吃。古时海潮可直达姑苏城下，有道是：“潮来石首满吴中”，苏州人嗜黄鱼之风一度盛行。

苏州吃食黄鱼常见菜肴品种有：红烧黄鱼、汤黄鱼、醋溜黄鱼、煎黄鱼、黄鱼羹等。有一道“剥皮黄鱼”为老祖宗传下来的古菜，顾禄著《桐桥倚棹录》书中亦有记载，此菜把鲜黄鱼治净，去首去皮，将鱼肉批成“月牙状”，调味浆搭后，入油锅成熟，与调好的玫瑰腐乳汁等搅匀制作成品。此菜色泽艳红，外脆里嫩，鱼香花香，回味鲜甜，一直是食客首选。旧时苏州的老法菜馆制作黄鱼，菜肴有多种要求，如汤黄鱼一般是不放雪菜的，认为用了咸菜档次低了，入汤之物只用笋片、冬菇片、熟火腿片等，上桌前还须撒些胡椒粉。

旧时苏州松鹤楼、义昌福、新聚丰等菜馆在黄鱼汛里，都有汤黄鱼、干烧黄鱼、松鼠黄鱼等应市。苏州大厨对黄鱼宰杀有固定手法，去鱼鳞及背鳍，挖去鱼鳃，用竹筷子自鱼嘴中掏尽内脏，保持整条黄鱼的完整，鱼大的在鱼身上浅割十字花刀。家常菜最常见的是红烧黄鱼，黄鱼洗净在锅中两面煎黄，加入料酒、酱油、糖等红烧成品。在苏州烹制红烧黄鱼中必加一物“大蒜头”，似乎大蒜头与黄鱼像标配一般。苏州人家在年中五月五端午节时几乎家家户户争烧黄鱼，那时节的黄鱼就成了应景之物。黄鱼用盐腌制后晒成鱼干，另有一种风味，与鲜猪肉同烧又成一道家常名菜。黄鱼腌制风干后在苏州称为白“鲞”，也称“黄鱼干”。鲞鱼中另一款苏州人夏季最爱吃的虾子鲞鱼，则是采用海中鲜鳓鱼腌制晒干，与鲜虾子烹制出的一道吴中名肴，鲜美至极。

苏州人称带鱼为“裙带鱼”，据说此鱼在海中钓起时，后面一条鱼会咬着前面一条鱼的尾巴，钓起一条跟着数条，故有如此称呼。也有说此鱼外形像带条一样长，银光闪烁煞是好看，得此称呼。

带鱼肉质鲜嫩肥膄，是寻常百姓餐桌上的常客，有人还认为带鱼不是海鱼呢，其实带鱼常年生活在海洋里，成群结队。苏州人常吃带鱼，一直认定浙江舟山等地区东海带鱼为上品，被称为“油带鱼”“小眼睛带鱼”，冬季最为肥美，细皮嫩肉，油脂爆棚，苏州人常用来红烧。过去有一时段生活拮据，经济困难，少衣缺食，国家对粮食、肉、鱼等发票供应，有时凭票买到两斤带鱼，真是欢天喜地，多数时候把带鱼洗净，切段红烧，还得多放些汤水，冬季过夜后鱼中汤汁结冻后，带鱼尤其好吃，即便不吃鱼肉，那口鱼汁冻水鲜美的可口滋味至今仍令人难忘。

除了红烧，带鱼还有干煎、清蒸等多种烹饪方法，沪上人家对吃带鱼也情有独钟，吃食方法多样，其中最常见糖醋带鱼，风味独特。上海曾在1957年出版带鱼菜谱，记录沪上、江浙地区64种带鱼烹制方法，堪称吃食带鱼的典籍。在饮食的江湖道上还一直争论着带鱼外表银色鱼鳞要不要刮掉，有人说带鱼表皮无鱼鳞，是一层膜，称为“银脂”，营养价值颇高，又具颜值，有些浙江地区人们吃带鱼是不刮鱼鳞的，尤其新鲜带鱼要用清蒸方法保持带鱼那一层银脂，味美鲜实。而苏州人吃带鱼必刮鱼鳞，唯恐带鱼外表不洁，氧化变质，腥味超重，影响口感。在我看来，各地有各地的吃法，无须统一，适口者为珍。吴地另有一种用大量盐把带鱼腌制成“咸带鱼”“死咸连天”的口味，尤其受广大农民喜爱，农耕大忙季节，农民忙于农活，用这种咸带鱼切段炖在饭镬上，饭烧好菜亦好了，带鱼咸味过重，但“下饭”，农忙人出汗多重咸味补充了身体中缺失的盐分。

苏州人吃食海鱼中，鲳鱼一直是绕不开的品种，苏州人称鲳鱼为“叉片鱼”，此鱼头小体大呈扁形，体内仅一根大骨无细刺，很受大众欢迎，鲳鱼中有金鲳、灰鲳、乌鲳、白鲳等，因其外面鱼鳞色泽不同，各有其称呼。苏州人吃鲳鱼尤爱白鲳，白鲳又称银鲳，肉细味美，红烧、清蒸均有佳味，在苏州鲳鱼吃法中最为让人津津乐道的，是做成苏式爆鱼样，把鲳鱼洗净，打片，在调味料中浸渍数小时，下油锅氽至成熟，回锅至卤汁中小煮，成品装盆，鱼香扑鼻，微咸微甜，鲜味十足，冷食热吃都可，风味一流。

在一般苏州人家中鲳鱼多是以红烧为主，口味随意，咸鲜、微辣均可。鲳鱼讨人欢喜之处除肉层鲜嫩又无小刺外，还因其身体扁平，鱼肉易熟。在旧时一些饭店、酒家还有一种熏鲳鱼出售，鲳鱼打片调味后，以木屑、茶叶、红糖等为料，烟熏至熟，此鲳鱼真乃一家吃隔户闻香，而且价廉物美。清蒸鲳鱼在家常烧法中也受人们欢迎，鲳鱼清蒸操作简单又能保持原汁原味。苏州人蒸鲳鱼讲究一次性投料，即在蒸鱼时把葱姜酒等调味一次放入，掌控蒸制时间，鲳鱼蒸熟后趁热吃，肉肥鱼香，入口丝滑，味入心田。

现阶段海中黄鱼、带鱼、鲳鱼已今非昔比了，都成了“贵族”。在苏州许多宴会上也常有出现，上得台面。人们喜欢这些海鲜，又做得精细，大多分段分片出售，如酿蒸黄鱼一小段，糟煎带鱼一小块，干烧鲳鱼一小片，老苏州人仍钟爱这海中“三件套”，时不时会寻味而去，有时真会把黄鱼、带鱼、鲳鱼这三样一起红烧一锅，鲜鲜美美的滋味令人神往。

当下海产品已是极大丰富，整个产业链从养殖到运输保鲜等都十分发达完备，品种多得让人难以置信。一些人也赶着潮头，认为吃海鲜高档、时尚，在苏州的餐馆饭店中，基围虾、石斑鱼、象鼻蚌、青蟹和各种贝类等海鲜屡见不鲜。有一些海鲜靠着“生吃”吸引食客，一些婚宴中也须有高档海鲜龙虾、东星斑等来“撑门面”。从国外进入市场的冷冻海鲜也随处可见，更有鲜活海鲜空运到市场，三文鱼、鳕鱼、澳洲龙虾、阿拉斯加帝王蟹等等，也成了苏州宴会中的新宠。市场大了，品种丰富了，一些海鲜馆应运而生，有一时段似乎在苏州吃海鲜也掀起了高潮。但也有许多不尽如人意的地方，人们对自然界索取过多，有一些海鲜污染加重，许多原生态食材正在减少，甚至绝迹。旧时苏州人最爱吃带鱼、黄鱼、鲳鱼，尽是原生态，野生的，现在只能靠人工养殖来满足市场了。时下难得有一条野生黄鱼，要卖到上万元，成了奢侈品，资源有限，行情还涨。饲养的各种海鲜，外形还在，但肉质变化较大，大多靠人工养殖的鱼类肉质粗糙，鲜度尤低，只能靠调味来烹制出味道了。

对苏州人来说，湖鲜、江鲜、海鲜都可选择，但切莫舍近求远，一味去追求时潮，生活还须精打细算，不管时代潮流和社会风尚怎样变化，得走好自己的路。

时髦吃食只是表面光彩，在生活中真正的享受是淡泊带来的快乐。