大学生创新意识在开放式食品工艺课程设计中的改革与探索

张书艳 朱杰 王波 陈旭

摘要：食品工艺学是一门实践性极强的课程，探讨当代大学生创新意识在食品工艺课程设计中的培养和运用，可大力推进食品工艺教学的发展。本文以东莞理工学院食品营养与健康工程系为例，通过对食品工艺课程设计的教学方法、教学项目、教学场地、实验考核方法等内容的创新，探索食品专业学生的实验技能和创新能力的教学改革。

关键词：食品工艺课程设计;创新意识;实验技能;教学改革

食品工艺学是食品专业一门实践性极强的专业核心课程，与食品生产紧密联系。学生通过实践食品的生产加工环节，掌握代表性食品种类的典型生产工艺流程、工艺参数对产品品质的影响，从而深化对食品工艺课程的理解和掌握。本课程设计实验充分以学生为主体，要求学生自行查阅相关文献、自主设计工艺流程，完成产品设计、生产、感官评价及答辩等全过程，促使学生了解食品加工工艺、提高学生学以致用的能力。该实验过程能够激发大学生们的学习兴趣和创新意识，培养和增强学生的动手能力、创新精神和团队协作能力。

东莞理工学院化学工程与能源技术学院食品营养与健康工程系作为新发展的院系之一，实验加工设备自动化程度低，部分设备紧缺，现有实验室设计、硬件设施不能满足食品专业学生实验需求等。因此，本课程依托食品营养健康与智能化加工中心（以下简称“中心”）优越的硬件设施和学校周边丰富的食品工厂资源以及校外食品企业实习基地，打造校企协同及科研反哺教学的育人机制。以学生为中心，以项目为导向，要求学生通过查阅相关文献，自主设计工艺流程，依托中心或校外实习基地，实现真实产品生产、感官评价及产品推广全过程。在双育人机制保障下，促使学生了解食品加工工艺、提高学生学以致用的能力，激发大学生们的学习兴趣和创新意识，培养和增强学生的动手能力、创新精神和团队协作能力。主要包括以下几个方面：

1. 教学团队的改革——开放式教学团队的搭建

传统的食品工艺课程设计教师团队只有固定的2名教师任课，课程教学队伍结构简单、活力不充分。本课程组建高层次教师队伍，将教师的个人特长融入实验教学的各个方面，并聘请本地食品企业的技术人员到校指导，开拓学生眼界，形成优势互补、齐头并进地建设团队。

2. 教学方法的改革——开放式教学方法的应用

食品工艺课程设计也采用与质量管理模式（PDCA，P-plan， 策划;D-do，做;C-check，检查;A-act，改进）类似的方法开展课程设计的改革与探索。P阶段：学生自行设定实验目标和方案，明确实验过程的关键控制点。D阶段：实验预实施，指导老师随时关注实验进度并给予指导和建议。C阶段：指导老师对实验数据和结果进行预判，判断数据的可用性。A阶段：分析总结实验中存在的问题，对每个因素导致的实验结果进行分析，并和学生讨论解决问题的方法和改进措施。通过上述阶段，使学生熟练掌握并巩固食品工艺学的理论知识，熟悉具体操作技能，培养学生的创新和自我完善知识的能力。

3. 教学项目的改革——开放型实验内容的设置

传统的食品工艺学教学实验大多按照课程教学内容按部就班地进行实验，实验项目也是依次按书本设置的实验内容进行，缺乏自主设计性。本课程首先从传统单一的验证型实验跳出，形成以设计性实验为主的课程体系。重点考察学生独立自主选题的可行性、实验设计的科学严谨性、研究探索的能力、团队合作精神等，聚焦学生实验技能提高和创新意识形成。实施过程中，把现代食品产品资源恰当融入到食品工艺学课程设计的实验内容中，设置具有“与时俱进”“青春洋溢”特色的实验课程。其次，设计多项实验内容，供学生自由选择：如“发酵制品”实验，学生自行设计感兴趣的实验项目，如传统酸奶的制作与创新、面包的制作与创新、奶酪的制作与创新、纳豆的制作与创新等实验内容。或由学生开发一种新型发酵制品，激发学生主动学习热情的同时，培养学生的创新意识。上述实验项目的设置可促使学生在完成实验项目的同时，对相应产品市场也有更加清楚的认识，拓宽了学生的思维。另外，设置多样化特色实验项目也可改变传统的以教师为“主体”、学生被动接受的教学模式，形成了以学生为“主体”，教师为“辅导”的新型学习模式。在学生实验的整个过程中，充分发挥学生的创新意识和主观能动性，教师也需提供必要的指导和帮助，建立一种有趣、高效的教学模式。

4. 教学场地的改革——开放式实验场地的使用

传统的食品工艺学实验教学场地均为实验室，只在上课期间开放，且实验加工设备不完善，自动化程度较低，缺乏食品中试生产车间，学生对食品加工认知不全面。同时，由于本系为新发展的院系，实验室设备不完善，不能完全满足食品系学生正常的上课需求。所以，为促进学生充分利用实验室进行开放性实验，在保证课程教学要求的前提下，我们采取全天开放实验室。另一方面，食品营养健康工程与智能化加工研究中心是东莞理工学院建设的创新平台之一，可以依托该平台中的食品工艺室进行学生的创新实验。此外，食品工艺学课程实验中所涉及的食品加工工艺也可以依托当地食品企业，与其建立良好的合作机制，形成稳定的社会实践基地，充分发挥学生的主体地位和老师的辅助作用，形成开放式的实践教学模式。

5. 实验考核的改革——开放式考核方式的运用

传统的实验考核方式按考勤、预习和实验操作及实验报告而定。由于实验内容的统一性，实验报告结果无差异化，故实验报告不能真实反映学生对实验内容的掌握，也不能达到学生综合运用所学专业知识解决实际问题的目的。本课程采用老师评分和学生评分相结合的考核方式。主要分为以下五个方面：1.实验计划;2.实验过程的记录;3.成品展示;4.感官评定;5.汇报实验成果。

首先，确定好实验内容后，查阅相关文献和资料，做好实验计划。包括实验的可行性、实验流程的确定、关键控制点的确认、与指导老师的沟通、与小组成员的协作、原材料/耗材的采購制定等方面。然后，在实验过程中，做好每次实验过程记录、发现实验过程中的重点与难点、实验过程中食品安全及环境卫生的维护、实验过程中团队人员的分工与合作等。实验完成后，指导老师制作评分表，学生向食品系和其他院系老师及本班同学展示小组成品并利用食品营养健康与智能化加工研究中心的感官评定室对不同组的成果进行感官评定并打分，并分派小组成员以PPT形式对小组的实验成果以及对实验成果的感悟进行汇报，并由指导老师打分，学生互评，得到该课程最终成绩。上述考核方式改变了以实验报告为形式的固态考核，采用动态开放性的考核方式，激发了学生对食品工艺学课程设计实验的兴趣，有利于开发学生的创新思维。

总结

食品工艺课程设计是食品工艺学的重要组成部分。随着社会的发展与进步，新技术、新工艺、新设备、新产品源源不断地涌入市场，食品工艺课程设计应跟随时代的发展，与时俱进，把食品工艺学理论知识充分运用到实践中。然而，时代在进步，食品工艺学实验教学改革仍需紧跟时代潮流，不断去探索、创新、开拓思路，激励学生学以致用、用以促学，提高学生创新能力和水平。