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“高温经济”带来凉爽夏日

2021-08-31徐兴利黄家伟

食品界 2021年8期
关键词:冷饮雪糕冰淇淋

徐兴利 黄家伟

夏季消暑,除了“心静自然凉”之外,一块雪糕、一杯冷饮不失为凉爽选择。气温升高孕育出的“高温经济”也在炎炎夏日为人们带来了惬意的凉爽体验。从区域性雪糕品牌到风靡全国乃至世界的冰品“爆款”,都在向人们展现这一领域的发展潜力。

当八月正午的阳光照在大地上,当灼热滚烫的气浪肆虐于大街小巷,而你坐在凉爽的空调屋内,打开冰箱,满眼尽是冰淇淋、冷饮,心情瞬间舒适,怎一个爽字了得!

炎炎夏日,没有什么事情是一个冰淇淋、一杯冷饮解决不了的,如果有,那就再来一份。骄阳似火,满目灼灼,大好的天气呆在家中倍感可惜,出门逛街购物却被高温“劝退”,此时你会如何选择?其实不管如何选择,冷饮冷食都是人们避不开的选项。商场中,冰奶茶、冰淇淋是人们手中常备的“续命神器”。家中冰箱里存放的也是放松时的“解暑妙物”。

古人的冰享受

有人可能会认为,冷饮冷食是近现代才出现的,其实不然。据相关资料显示,冷饮大约起源于3000年前的商代,当时的富贵人家会在冬季凿冰贮藏于窖,以备来年盛夏消暑之需。

周朝设有专掌“冰权”的“凌人”。到了春秋末期,冰的用途更加广泛,诸侯喜爱在宴席上饮冰镇米酒。《楚辞·招魂》中有“挫横冻饮,酹清凉些”的记述,赞赏冰镇后的糯米酒,喝起来既醇香又清凉。

据了解,唐朝开始公开出售冰制品。据《唐摭言》载,盛夏蒯地人卖冰于市,过路人热不可耐,人人都想一食为快。却不料卖冰者自以为奇货可居,故意把冰价抬高,结果路人一气之下都忍热走开了,不一会儿,冰都融化了,蒯地人最终弄巧成拙,赔了本。晚唐时期,商人为了招揽生意,会在冰中加糖以吸引顾客。

宋朝初年,冷饮已经开始大量进入市场,人们将果汁、牛奶、药茶、冰块等混合调制成冰冻的饮品,取名为“冰酪”。北宋汴京(今开封)的冰店中有“冰糖冰雪冰元子”出售,当时的冰镇酸梅汤风味独特。南宋临安(今杭州)街上售卖有“雪泡豆儿水”“雪泡梅花酒”等等。明清时期,不少美味冷饮名品相继出现,《红楼梦》便有酸梅汤、玫瑰露、木樨露、凉茶等记载。

由此看来,冷饮冷食并非现代人的“专属快乐”,而是从古至今“代代相传”。

文创冰品“出圈”

冷饮冷食虽古已有之,但今时今日已被玩出更多新花样。

文创雪糕如今已经成为“打卡”神器。北京、杭州、武汉、四川等多地景区均推出了文创雪糕,结合景区特色和当地风俗设计出的文创雪糕着实为其“吸粉”不少。

北京北海推出的荷花雪糕吸引了不少游客争相购买,荷花雪糕分为香草、草莓、荷花等口味。北京天坛皇帝、皇后造型的冰淇淋也备受欢迎,皇帝造型的冰淇淋是大红果口味,皇后造型则是芒果口味。此外,还有天坛造型和月季花造型的冰淇淋,颇具“打卡”价值。

前门大街的文创雪糕店售卖前门造型和鲜鱼宝宝两种造型的雪糕,前门造型的雪糕有巧克力和香草两种口味,鲜鱼宝宝雪糕为山楂味。2019年7月,圆明园为庆祝出土的11颗古莲子开花,推出了以荷花为造型的雪糕,除草莓味、朗姆提子味等传统口味之外,还推出了荷花味,后来陆续又增加了并蒂莲款、兽首款。

各地博物馆也结合当地历史文化设计制作了多种文创冰品。首都博物馆的镇馆之宝“伯矩鬲”被做成了雪糕,分为抹茶和巧克力两种口味。山西博物院以“镇馆之宝”晋侯鸟尊作为灵感源泉,制作出了晋侯鸟尊造型的雪糕,一经推出,便受到消费者喜爱。

除此之外,黄鹤楼雪糕、莫高窟雪糕、兵马俑雪糕也纷纷“出圈”。文创冰品的“一炮而红”既是市场需求变化的体现,也是中国传统历史文化的“别样传承”。除此之外,当下社交网络的风靡也成为文创冰品“出圈”的重要“功臣”。

“涨声”从何而来

有消费者对于文创冰品也提出了自己的看法,“各地景区推出的文创雪糕确实很有创意,但是价格普遍不低。”其实,不只是文创冰品,雪糕行业的“涨声”早已响起。

如今,人们记忆中的5角、1元价位的雪糕已较为鲜见,目前大多数雪糕的价位从2元至几十元不等,价格上涨引来一片关于无法实现“雪糕自由”的讨论。

欧睿咨询2018年发布的《中国冰淇淋市场调研报告》显示,虽然从2013年到2016年冰淇淋零售市场销量持续下滑,但2017年开始逐渐回升,而且零售销售额在消费升级的带动下仍然持续上升,整体产品单价提升了4%。

雪糕价格上涨与生产成本、营销费用、运输费用等因素密切相关。其中,雪糕涨价的一个关键原因是原材料价格的上涨。西安乳业协会副秘书长王伟民表示,自去年疫情开始以来,进口牛奶和国产牛奶的价格都大幅上涨,这也直接导致雪糕价格的提高。以雪糕生产所需的鲜奶为例,根据农业农村部对主产省生鲜奶收购价格的监测数据显示,2020年生鲜奶全年平均价格为3.79元/公斤,相比2019年上涨3.8%。除此之外,机器、人工、冷链运输等环节成本的增加,也是整个雪糕市场面临的共同挑战。

一位從事雪糕供应链工作的业内人士表示,近年来,原材料价格的上涨,导致雪糕价格不断上涨,尤其是一些高端品牌为了追求品质,用料严格,品质高价格自然就贵。从2007年到2013年,牛奶、淡奶油、巧克力等原材料的成本翻了一番,到了2020年,这些原材料的成本较2007年已经上涨了约70%-80%,并且这种上涨的趋势还将持续下去。

雪糕价格的普遍上涨,除了原料成本的增加,还受到中间环节的影响。据相关数据显示,目前,雪糕的物流成本能占到总成本的三成。在电商行业逐渐成熟后,配送量和配送速度的需求不断提高,这也在一定程度上倒逼雪糕企业改进运输装备与技术,阿里、京东和顺丰等纷纷斥重金布局冷链物流业务。

虽然布局冷链物流成本较高,但这也是长久发展所必需。如果采用传统运输方式,一方面可能会对产品质量产生影响,另一方面对配送速度也是一个考验。有业内人士表示,尽管冷链物流成本支出巨大,但对于雪糕这种易化冻、对流转效率要求极高的产品却是必不可少的。在出货前,储存雪糕的冷库温度要保持在零下18℃-22℃之间,出货前还要保持12小时的急冻,不仅如此,运输过程中还要使用干冰泡沫箱,并放入一块-78℃的干冰以保证密封箱内的温度保持恒定,这样才能确保雪糕在48小时内不易融化。

“不仅雪糕,高端化是整个食品饮料行业的趋势。”雀巢中国高级副总裁吉安龙表示,高端化不仅是涨价的过程,更多的是为了迎合消费升级的需求应运而生,通过多样的品牌组合形成不同的价格区间带,可以满足消费者需求。

线上线下之争

在雪糕市场的竞争之中,渠道竞争是尤为重要的一环。时至今日,雪糕市场已经进入全渠道时代,电商崛起激发了线上消费潜力,对雪糕行业的影响不言而喻。雪糕的消费场景不再局限于便利店、超市,使消费者有了更大的选择空间。另外,传统渠道仍是雪糕销售的重点,毕竟对于消费者而言,在实体店进行的购买行为已经成为习惯。两者相辅相成,缺一不可。不少雪糕企业正在从渠道方面进行创新尝试,从而实现线上线下全面布局的规划。

从线上布局来看,近年来备受消费者追捧的网红雪糕将主战场放在了线上。2019年“6·18”期间,天猫平台共卖出1000万支雪糕,2020年,大白兔雪糕和娃哈哈“未成年雪糕”也将线上渠道作为首发战场。中国食品产业分析师朱丹蓬表示,任何一个快速消费品要取得消费者青睐,必须做到线上与线下互融共通,线上与线下互相补偿,这是非常关键的一点。如果只有线上没有线下,或者只有线下没有线上,都是美中不足的,所以现在很多网红类的雪糕也在布局线下渠道。

营销花样百出

近年来,随着互联网领域不断成熟,社交媒体、直播带货成为雪糕行业发展的助推器,为雪糕产品营销提供了广阔的平台。朱丹蓬表示,网红雪糕基本上是以粉丝营销、社群营销、新零售营销为主,依托行业发展的红利,打造出高规格、高价值、高情感的几张牌,整体得到了很好的发展。

雪糕的营销可谓从内而外,由表及里。

从外包装来看,主打“颜值牌”的产品越来越多,或简约直接,或奢华大气,雪糕包装的眉眼之间尽显设计元素,受到年轻消费群体的追捧喜爱。

从内涵来看,部分雪糕品牌将“情怀牌”打得淋漓尽致,一举抓住了当下消费者的“怀旧”心理。“AD钙奶+雪糕”“大白兔奶糖+雪糕”……层出不穷的“情怀牌”让人目不暇接,选择困难症瞬间“晚期”。

从雪糕品质来看,从原料的选取,到科学合理的生产工艺,再到日益完善的冷链运输,使雪糕本身的价值立时显现。另外,不少雪糕品牌打出“健康牌”。比如,部分雪糕品牌推出了低糖低卡产品,不少女性愿意为此买单。有业内人士表示,消费者食用时还是应该适量,不要因为低糖低卡就过量摄入。虽然此类产品宣称“低糖低卡”,但只是相较于普通雪糕而言。

朱丹蓬认为,在营销的基础上,只有品质经得起考验的产品才能走向主流。眼下的雪糕市场单单靠产品是远远不够的,不论是走网红风,还是打感情牌,总之,只有吸引住消费者目光的产品,才能在这场战役中立于不败之地。

未来可期

无论是完善冷链运输,还是加码营销,抑或是布局线上线下多渠道销售,都折射出雪糕行业白热化的竞争现状与发展潜力。我国雪糕市场经过了多年发展,已逐渐趋于成熟。有研究表明,2018年之前,国内的雪糕市场主要分为三档,第一档是和路雪、哈根达斯、雀巢、八喜等外资品牌,覆盖了大部分高端市场及部分中端市场,约占25%;第二档是蒙牛、伊利等头部品牌,主要覆盖了中端市场,约占45%;第三档是区域性品牌如沈阳中街冰点、广州五羊等,定位中低端市场,约占30%。2018年之后,以钟薛高、中街1946等为代表的新兴雪糕品牌的出现,打破了雪糕市场长久以来的竞争格局。

《2019线上冰淇淋消费洞察》的数据显示,2018年线上冰淇淋品牌只有60余家,而2019年这一数字增至150家。中国副食流通协会饮品分会秘书长王海宁表示,目前,中国冰淇淋和雪糕的厂家超过了1000家,2020年总销售额超过了1220亿元,比上一年度增加了8.5%。

据中国饮食行业协会调查数据显示,2014年,中国冰淇淋市场规模仅有708亿元,2019年则迅速增至1380亿元,中国冰淇淋市场规模稳居全球第一,预计2021年有望超过1600亿元。当前,我国人均占有量还是显著低于美国、瑞士等国家。根据公开数据显示,中国人均消费冰淇淋仅2.5公斤,而日本人均消費是中国的4倍,美国则是中国的9倍之多。由此可见,中国的冰淇淋市场仍然拥有很大的发展空间。

投融资在一定程度上也能折射出行业的发展潜力。据《近十年冰淇淋品牌投融资数据报告》显示,从2015年起,冰淇淋品牌投融资开始活跃起来,2015年投融资事件发生了9起,2016年5起,2017年、2018年各有6起。总体来看,近十年来冰淇淋品牌投融资事件共发生了32起,披露的融资金额近24亿元。

目前,我国雪糕市场销量呈现出较强的地域性。有业内人士表示,北京、上海、广东是目前冰淇淋销量最集中的三大地区,产品以中高档为主。另外几个冷饮工业比较发达的城市是天津、杭州、南京等,产品以中高档为主。东北地区冷饮市场另有特色,销售季节较长,消费量大。而西北等地区则相对落后,发展缓慢。但随着西北开发的进程加快,必然会带动冰淇淋行业进入西北大市场及西南等内地中小城市发展。

冷饮莫贪杯

雪糕、冷饮虽解暑,莫要过量贪食。夏季喝冷饮、吃冷食是很多人的习惯,但也要根据身体情况酌情摄入。第一,不宜饮用过量。冷饮过量,轻则胃胀难受,重则引起消化不良或胃肠炎、腹泻等;第二,不宜种类太杂。饮用的冷饮种类太杂,饮料相互交叉,对身体无益。儿童夏季吃冷饮,需要注意节制;第三,不宜大汗后暴饮。大汗后暴饮会刺激血管和皮肤收缩,引起“闭汗”,不仅不能很快地补充调节体内水分和盐分,反而会冲淡胃液,从而导致胃肠道疾病;第四,慢性病患者不宜滥饮。慢性支气管炎、哮喘、冠心病患者,不宜滥饮。同时,要注意选择甜度适中的品种,有节制地饮用,以免诱发疾病;第五,空腹不宜暴饮。空腹状态下暴饮各种冷饮,很容易刺激胃肠发生挛缩,久之将导致各种酶促化学反应失调,诱发肠胃不适等疾病。

另外,病患食用冷饮更应注意饮食禁忌。冷饮一般含有较多糖分,糖尿病患者食之会使血糖升高,导致病情加重;十二指肠溃疡、慢性胃炎、慢性结肠炎、胆囊炎、消化不良患者的消化系统功能较差,吃冷饮后容易刺激胃肠粘膜,加重病情;龋齿、牙质过敏患者吃冷饮会诱发牙痛;高血压、冠心病和动脉硬化患者如果大量食用冷饮,会突然刺激胃肠道,使血管收缩,加重病情;咽喉炎、支气管炎、支气管哮喘、关节炎患者在冷饮的刺激下,可能加重咽喉部炎症或诱发咳嗽;肾病患者不宜食用含有香精、色素香料等成分的冷饮,因为这些成分在一定程度上会加重肾小球过滤排毒的负担,同时可使浮肿症状更加严重。

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