杜鹃花开的时节去韶山品味湘菜美食

宗莲籽

“火辣”的红色文化

“近观饮食之美，远眺文化之魂。”饮食习惯中往往流露着一个地方人的性格。在伟人故里韶山，美食上早已烙下深深的红色印记。辛辣的韶山菜，为韶山的红色故事传播提供了更接地气的方式，也将韶山人“吃得苦、霸得蛮”的性格特征展示得淋漓尽致。

辣椒是有性格的，從韶山走出去的一代伟人毛泽东就有“不吃辣椒不革命”的宏论。毛泽东一生最爱吃红烧肉和辣椒，特别是辣椒，没有辣椒就吃不下饭。毛泽东曾回忆说：“长征的时候，吃不到肉不大想肉吃，只是老想有辣椒吃就好了。”美国作家斯诺亲眼见过毛泽东吃饭，对他嗜爱辣椒惊讶不已，这样描写道：“毛泽东有着南方人爱吃辣椒的癖好，甚至把辣椒夹在馒头里吃。”毛泽东对辣椒的偏爱是始终如一的，有时甚至到了贪馋的程度。他认为，其它的菜可以不吃，辣椒是万万少不得的。如果有两天不吃辣椒，饭量几乎减半。晚年时，毛泽东由于身患重病，吞咽困难，只能在小盘子里蘸一点辣椒，然后用嘴一抿，高兴地说：“好香啊，一直辣到脚尖了！”

毛泽东经常用辣椒妙喻其革命思想。1931年反围剿前夕，毛泽东约请彭德怀吃辣椒。在两人吃辣椒时，毛泽东说：“游击战是青椒炒肉，溜到肚里辣；运动战是爆烤朝天椒，进口就呛人，从头辣到脚。”彭德怀当即领会毛泽东的意思是从游击战转入运动战，把敌人打个落花流水。毛泽东与辣椒的趣闻逸事，让韶山对辣椒有了更特殊的情感。韶山人吃辣椒花样繁多，几乎每一顿都离不开它，爆辣椒、辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头、红军长征鸡……辣不仅成了韶山美食的特色，还成了湖湘饮食文化的符号。

为了让辣椒的可食用期更长，聪明的韶山人还用各种方式保存辣椒，最有名的自然是切碎加盐的剁辣椒。为了让剁辣椒的保存更健康，通过工艺加工，剁椒被制作成一罐罐的“方便装”。小瓶子里装的辣椒，传播着湘潭的辣椒文化，更让人们爱上有故事的湘潭菜。

剁椒蒸鱼头

剁椒蒸鱼头是湖南的一道名菜，因为红彤彤的，它还曾名叫“万里江山一片红”，毛主席对于鳙鱼头也是喜爱有加。处理好的鱼头用盐和胡椒粉腌制一下，上面涂上剁椒，上锅蒸10分钟，再淋上热油，色泽红亮，鲜香可口，肉质细腻。

火焙鱼

可上宴席，亦可家常待客，火焙鱼是湖南的一道特色美食。韶山有专门的毛氏火培鱼，也是因为毛主席的喜爱而广受欢迎。和其他鱼类美食有点区别，做火焙鱼专门挑选“小鱼”，最好是河湖中野生的小鱼，洗净处理好，草火烧锅，放菜油浸锅，把小河鱼依次整齐放入热锅中慢慢加热，待一面金黄，用筷子逐一翻面，再烘黄放至熏房熏三天后吃。也可以直接用辣椒和其他调料煸炒，味道更热烈。

红军长征鸡

红军长征时期，生活非常艰苦，战士们很多时候米饭、面条都吃不上，更别说要吃鸡了。偶尔得到一只鸡，为了能让更多的战士都尝上点滋味，就加入了土豆、冬瓜、胡萝卜等食材，配合豆瓣酱、剁椒等焖煮，这样各种食材都沾染了鸡肉的香味。现今的做法则是先热锅倒油，将鸡倒入，加盐和料酒、酱油翻炒，加入开水、冬瓜、土豆及调料，大火烧开后转为小火盖锅慢炖30分钟。出锅前加适量的生抽，摆盘撒上葱花即可。吃在嘴里颇有点忆苦思甜的独特韵味。

爆辣椒

爆辣椒是一种比较简略的懒人做菜法，在猛火之上的铁锅里，浇上满满一勺油，干豆豉呛锅之后倒入拍软的整只辣椒，青椒浮起白里带黄的焦皮，撒上一把盐，将拍碎的蒜瓣倒入，使劲搓压，等料香透入、椒身松软，一道爆辣椒菜就算做好了。湖南人吃菜就这么简略，用几个洗净的青皮辣椒，配上一点豆豉、大蒜，加上油，把火烧得猛猛的，几翻几炒，三下五除二，一道朴实的辣椒菜就色香味诱人！

剁辣椒

剁辣椒是湖南的一种腌菜，挑选那些色泽鲜亮、辣气逼人、刚刚熟透而又非常硬扎的红辣椒，将其洗净晾干，然后将它们倒在洗洁净的木盆子里，拿一把长得像鲁智深的禅杖的长柄剁铲，把辣椒剁成七零八碎，加上配料拌均匀后，放入坛中密封。不同的人家制造剁辣椒有不同的配方，但盐是必不可少的。腌制的时刻，长短一般按照自家的喜好来决定。剁辣椒不论是生吃亦或是做调味品，特别是吃粉吃面的时候放上一勺剁辣椒，那滋味立马就会提升几个等级。夏天假如用冰过的剁辣椒拌饭，又辣又酸。若是在大吃了一顿油水重的宴席后，来一口剁辣椒，整个人顿时都会变得愈加清新、愈加精神。

辣椒炒肉

辣椒炒肉是一道深入人心的菜。韶山人在日常餐桌上，隔三差五的就会来一盘。别看它是餐桌上常见的家常菜，但想要炒好却并不容易。地道的辣椒炒肉，肉片细嫩鲜美，辣椒香伴豉香味，是一种有着涵养又充满活力的味道。

湘情土味韶山菜

韶山位于湖南省中部的丘陵区，境内西高东低，田少山多，人称“七山一水二分田”。韶山的原始与自然，成就了韶山毛家菜的基本特色——土。土的原材料：竹笋、杂菌、地衣、香椿、蕨等。土的技法：蒸、炖、熏、烤、腊、腌等。毛泽东的母亲文七妹在世时，每年都要晾晒菜蔬、磨制豆浆，制作大量的酸菜、泡菜、干菜、霉豆腐补贴家用。她使用过的坛坛罐罐，至今还保存在韶山毛泽东故居。毛泽东一生爱吃霉豆腐，到了晚年屡遭保健医生反对，他仍不改生活习惯。1949年后，伴随着人民生活水平的提高和旅游业的蓬勃发展，韶山的美食有了质的飞跃。当地民众，更是以毛泽东生前最爱吃的风味湘菜为基础，从冷菜到热菜，从家常菜到风味菜，自成一体、风格独特，保持了回味无穷的湘情土味韶山菜。

毛氏红烧肉

来湖南、到韶山自然少不了要尝尝毛氏红烧肉。1914年，毛泽东进入湖南第一师范学习。据他的同班同学周世钊和蒋竹如回忆，该校每个周六打“牙祭”吃红烧肉，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛泽东就爱上了红烧肉这个菜。如今大街小巷的湘菜馆里边都会看到这道招牌菜——毛氏红烧肉，原本家喻户晓的红烧肉在主席菜这个神秘背景的烘托下显得尤其有分量。毛氏红烧肉，汤汁浓稠，咸鲜软烂，并带着微微的辣味。

乡里腊肉

湖南腊肉很有名，地处湘潭的韶山腊肉更因毛主席而声名远播。毛家腊肉也叫乡里腊肉，它是经过腌制后再通过烘烤而成的加工品。每年冬至，韶山人就用烟熏的方法把各种腊肉挂在墙壁上，烧火煮饭的同时，一种特殊的香气熏到肉里，用这种方法制作出来的腊肉，将肥肉里的油全部熏出，色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，入口即化，鲜美异常。乡里腊肉切得很厚很大，若是炒，一碗腊肉必定有半碗油，乡里的人吃了这腊肉，喝了这油，身上便有了力气，眼睛便有了光彩。走起路来虎虎生风，干起活来生龙活虎。那些肉、那些油吃到了肚里，化做了力气和热血，也化作了坚毅和信心。

东安子鸡

东安子鸡是湖南传统名菜之一。1972年2月美国总统尼克松访华，毛主席宴请尼克松时，曾用“东安鸡”等湘菜招待。尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，据说回国后还大加赞扬。东安子鸡造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。

酱板鸭

湖南常德盛产纯天然生长的麻鸭，这些鸭子自小就喂食湖里的小鱼，小虾，螺蛳以及各种水草等。这样培育出来的鸭肉不仅肉质肥厚，饱满鲜甜，并且麻鸭本身的营养价值很高，属凉性，具有滋润开胃、益气养血，除湿去烦的功效。以这些天然麻鸭为原料，经由三十多种名贵中药浸泡，采取老卤慢炖的方式，让十余种香料的味道沁入骨髓，再经过风干、烤制等13道工序精制而成的酱板鸭肉质鲜香，麻辣爽口。

灯芯糕

它不仅形似灯芯，洁白柔润，味道甜辣，清凉芳香，弯转成圈而不断，而且可以用火点燃，散发纯净的玉桂香味。它的主料有糯米，白糖，芝麻油等制作而成。口感软糯、清香。湖南是鱼米之乡，这里的很多食品都是以米为原料。战争年代，战士们为了行军时能填饱肚子，喜欢把米做成糕，方便带在身上，经过不断演化，才有了湘潭的灯芯糕、烘糕等糕点。

霉豆腐

韶山人制作霉豆腐，都是用稻草，一层稻草一层豆腐，最上面放上棉被之类的东西，一般到一个星期左右，霉就长出来了。霉豆腐具有软韧、细腻、可口之特点，香、麻、辣之风味。

臭豆腐

“臭豆腐”，当地人又叫“臭干子”。这种“臭豆腐”闻起来臭气扑鼻，吃起来浓香诱人。臭豆腐的发明也有故事。据说，清朝时期，有一个叫王致和的举人，在进京赶考时名落孫山。由于盘缠已经用完，他便在京城磨豆腐卖。正值夏季，他的豆腐很快就发霉，不能食用。王致和舍不得丢弃，将这些发霉的豆腐切成小块，稍加晾晒，用盐腌了起来。到了秋天，王致和想起他的这些豆腐，打开小缸，发现一股臭气扑鼻而来，已呈青灰色的豆腐却鲜香可口。于是，臭豆腐问世了。

脑髓卷

在湖南韶山有这么一种名字颇有意思的名吃，其名叫做脑髓卷。很多人听到这个名字之后不免诧异，难道这是用某种动物的脑髓制作的？其实这湘潭的脑髓卷并不是用某种动物脑髓做成的额，而是用半酵面皮裹猪肥膘肉和白糖制成的馅心，馅心形似脑髓故唤作“脑髓卷”，吃起来味道醇甜，质地细软，唇齿留香。

银丝花卷

银丝花卷可是韶山家喻户晓的美食，它是用碱和面，然后擀成面饼，加入糖、肉卷起来，翻折成层，入蒸笼蒸制而成。其香甜可口，入口柔软细腻，味道纯正。