“后疫情时代”中小餐饮企业成本管控的几点思考

2021-07-14■韩勇

山西财税 2021年5期

■韩勇

一、“后疫情时代”餐饮发展趋势

（一）新冠疫情对餐饮企业的影响

中国餐饮企业是“巨无霸”级的存在。2019年，中国餐饮行业总体规模约为4.7万亿，且多年以来保持较高增长率。2020年突发疫情黑天鹅事件，使餐饮企业经历“至暗时刻”。据国家统计局数据显示，2020年中国餐饮收入39527亿元与2019年同期的46721亿元相比，下降16.6%。疫情最严重的时候，2020年1月同比下降46%、2月同比下降56%、3月同比下降29%。“活下来就可以了”，疫情期间餐饮行业举步维艰。连年营业收入50亿元的餐饮行业龙头西贝都表示：“现金流将撑不过3个月。”行业龙头都面临如此困境，不少中小餐饮企业含泪退出、选择止损。

（二）“后疫情时代”到来对餐饮企业的影响

得益于中国疫情防控得力，在全球疫情尚未完全明朗的形势下，率先步入“后疫情时代”。疫情形势好转，餐饮企业迫切期盼客似云来、财源广进。然而，疫情暂停键虽然松动、重启键却仍未按下。2021年1月至2月，餐饮收入平均下降2%，餐饮行业仍没有迎来期盼中的强力复苏。一方面，“后疫情时代”餐饮消费仍受局部地区出现的聚集性、散发性疫情影响，保持社交距离、避免人群聚集仍是重要防疫措施；另一方面，经历重大健康风险及经济风险后的普通大众，消费趋于理智甚至趋于保守。

“后疫情时代”餐饮行业消费潜力尚未完全释放，直接导致餐饮企业、尤其是中小餐饮企业，要么是苦苦支撑亏本生意，要么转让或谋求转型，市场气氛依旧低迷难以恢复往日生气。他们规模不大、资本力量不足、品牌溢价能力缺乏、供应链及管理体系不完善。但笔者相信，2014—2019年中国餐饮行业复合增长超10%，为餐饮行业的复苏打下良好的基础；2021年，是国家“十四五”规划的起步之年，也是机遇、挑战并存的一年。近期多项政策利好餐饮行业发展。如国家财政部及税务总局联合发布公告，餐饮业进项加计扣除。商务部发布《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》。多部门改革完善增值税、加速推进“证照分离”改革、降低工商业用电成本。

（三）成本管控是中小餐饮企业的必然选择

在此大背景下，中小餐饮企业更应深耕精益化管理，以有效、精准的成本管控手段谋求持续健康发展。事实上，不少餐饮企业不断求新求变，探索出堂食、外卖之外，再与零售结合的营销新手段。

以下，笔者仅针对传统实体、中小餐饮企业成本管控问题展开论述。

二、中小餐饮企业成本管控的误区和方向

餐饮企业成本主要包括房租、人力、食材、水电等，其中，房租、人力和食材占比较大。“后疫情时代”中小餐饮企业有压控成本的强烈需求，甚至走入了追求“极致性价比”的误区。

（一）采购环节目标成本缺乏或不够严谨

中小餐饮企业采购过程中的主要误区一是对于市场行情、食材要求、采购过程各方面没有严格标准和流程，某些甚至局限于手记口述。菜品准确的成本价是多少，没有具体数据，只是粗略估计；更不要说预先计算每个菜品的成本，严格遵循销售价与成本的配比原则。二是以次充好，将就就行。同样一类食材，品种划分本身较多，加之不断有新品种上市，食材的新鲜程度、所用饲料肥料不同，导致同一类食材做出成品的口感完全不一样。

采购常常处于餐饮企业灰色地带，也是成本管控环节的第一环。管控手段一是建立包括食材名称、单位、数量、等级、品相、加工类型等方面明晰的采购标准，在价格和质量上确立统一的进货标准。二是做好规划。订购量越多，单价就越低。提前做好规划，尽量做到批量采购，也更容易实现进货标准前后一致。

（二）食材质量和存储加工存在管理漏洞

前期购进价格降下来了，但在进行存储、加工时也常常有人为浪费、管理不善的因素掺杂其中。一是验收人员未按规定标准进行食材验收，对各项采购标准把关不严。甚至出现采购链条上涉及到的采购人员、库房人员、供应商等吃回扣、以次充好、搞变通的情况。二是食材存储在仓库中由于自身腐败以及人为浪费、偷盗造成损失；未做到先进先出、食材保管不善，杂质和残枝烂叶多、变质变味过期。领用食材未履行登记、登记手续不及时、领后补办手续、审批手续不完善或审批不严，少用多领、不用冒领，造成点滴损失、积少成多。三是主厨操作讲究手感、不过秤，造成菜品份量参差。

建立严格的食材验收、存储、加工标准是餐厅正常经营的生命命脉。食材采购解决了价格贵的问题，接下来解决后期管理不善的问题。一是建立库管、厨师和采购员三方共同收货制度；金额大、采量多的可以将财务纳入其中。二是通过对采购数量的精准把控、对储存环境的严格设置，增强食材保鲜时长。三是从粗加工开始控制，对每道菜的主料、配料、调料设置损耗考核。四是改进加工过程，如食材不同部位的搭配、丁丝片条块原料改形的选择、边角料的再利用、切配师傅的技术、器械工具的选用等，都影响着这批食材的损耗和产出。

（三）价格营销利用不当或存在误区

中小餐饮企业实施价格营销过程中存在诸多问题，多体现在菜品定价及各种形式的优惠促销上。一是销售菜品的定价随意性大，不根据食材成本和市场喜好定价。二是菜品的利润没有做好细致计算和比例搭配。在设计菜谱的时候，没有将不同利润率的菜品进行图文上有意识的营销。三是对于促销持不正确观点。有的倾向于大力促销，认为薄利多销是王道，设计纷繁复杂甚至层层叠加的优惠活动；与此相对，有的倾向于酒香不怕巷子深，宣传上花钱如石沉大海，节假日也不用做促销活动，点餐时向顾客极力推荐高价菜。

其实，价格营销适用于几乎所有消费领域，针对中小餐饮企业，一是合理设计菜品结构。我们发现，由于受到消费者喜好和一桌菜品搭配上的考虑，定价贵不意味着毛利一定高，便宜菜也并不等同于毛利低。研究菜品定价及搭配的艺术是成本管控中必要且重要的一环。二是对点菜员进行服务、营养、财务、营销上简明实用的多重培训。对点菜员的专业培训使他们无形中帮助增加日营业额，同时满足客人宾至如归的心理、合理营养搭配的需求，不仅节流甚至开源。三是合理控制价格营销投入，制定迎合消费者心理的多种营销方式。

（四）过度压缩人力成本，导致服务质量下降

我们有时会遇到中小餐厅服务员素质较差、消极怠工的情况。比如说，客人进入餐厅不及时引导、开台；地面、桌面不及时清理；餐具不及时分发、收回；客人需要服务不能及时服务或招手无人理睬；离开时，听不到一句欢送语。如果在做好员工培训的情况下仍频出此类情况，可能是餐饮企业过度压缩了人力成本。

保证人员专业、仪表与素养要求，就要避免对人力成本实行不切实际、片面的压缩，否则餐厅的经营将陷入恶性循环。如何搞好服务又兼控人力成本，企业可以探索：一是改善用工结构，固定合同工之外，灵活运用年轻的实习生、经验丰富的退休零工、随时增减的小时工等，或采用劳务派遣工、劳务派驻工；二是利用服务外包、劳务委外承包模式，或利用智能设备如电子化点单、机器人，适量代替一些人工成本。

（五）其他方面的成本管控

以上是笔者归纳的中小餐饮企业较为重点的成本控制方向，但实际经营中我们看到，成本管控既要抓小、又要放大，处处可着手、处处有学问。比如说，一是有些经营者不重视财务管理。采购的环比、同比变化不分析原因，销售收入的周期性变化不总结规律，财务分析可有可无，收银员开票不按制度存在多开虚开，收款混乱、每日余缺不设置奖惩等。二是点滴浪费流于无形。冬天有暖气仍开空调、夏天空调温度过低无人调节；餐厅的灯不分阴晴一概亮起；提供大于实际需要的餐巾纸、牙签等低值易耗品造成浪费等。三是对于突发事件的处理不讲究成本效益原则。餐厅突发事件时有发生，如物品的意外损坏、人员发生冲突、小的安全事故、优惠政策出错，诸多细节本文无法一一赘述，但这些情况又直接影响餐饮企业的经济效益乃至社会效益，仍待读者思考。

三、新时代成本管控应有新创新

成本控制的真正涵义在于“让每一分钱都有价值”，提高服务质量、菜品质量，继而提高客人满意度才是终极目标。因此，作为中小餐饮企业，成本管控不是一味去“抠”，应当在新时代有新创新。

（一）马斯洛需求理论在餐饮行业的运用

马斯洛的需求层次理论认为人的需要由生理的需要、安全的需要、归属与爱的需要、尊重的需要、自我实现的需要五个递进等级构成。消费领域也日趋显现出这样一个趋势，那就是从小物质水平较高的新一代人，更注重将消费与自我体验挂钩、与感受尊重甚至追求内心映射相关联。因此，中小餐饮企业需要回归人本关怀，设计更具鲜活性和时尚感的菜品，更满足新一代消费者的“精神圈层”。