低温自发气调保鲜条件下秀珍菇外观与内在品质的变化规律研究

2021-06-18马铭霞徐黎炯殷奇佳沈颖越

食药用菌 2021年3期

曹怡徐燕马铭霞徐黎炯殷奇佳沈颖越杨义

曹怡1徐燕2马铭霞1徐黎炯1殷奇佳1沈颖越3杨义2

（1. 浙江省海宁市袁花镇农业农村办公室，浙江海宁 314416；2. 海宁市袁花镇长啸股份经济合作社，浙江海宁 314416；3. 浙江省农业科学院园艺研究所，杭州 310021）

秀珍菇在采摘、运输和贮藏期间极易腐败，货架期短，研究低温自发气调保鲜条件下秀珍菇采后0～10天中蛋白质、17种水解氨基酸含量、含水量、菌菇色泽（亮度L、红绿度a、黄蓝度b、彩度c、色调角h）等24个参数的变化规律。结果为低温自发气调保鲜可以确保秀珍菇在采后0～6天子实体色泽参数不发生显著变化，含水量和35%的氨基酸含量不发生变化，有效抑制褐变作用和蒸腾作用；0～10天蛋白质含量呈现逐渐增加趋势，65%的氨基酸含量表现为多样性变化。说明低温自发气调保鲜过程中呼吸作用仍然是采后保鲜必须关注的问题。

秀珍菇；低温自发气调保鲜；蛋白质；氨基酸；色泽

秀珍菇，学名肺形侧耳（），又称袖珍菇、小平菇，营养丰富[1]，味道鲜美。不同于其他侧耳属真菌，国内栽培的秀珍菇，具有较强的高温适应性，已实现夏季（反季节）栽培，既丰富了食用菌鲜菇销售的淡季市场，又为农民增产增收作贡献[2, 3]。

相较于果蔬，秀珍菇子实体组织脆嫩，外部表皮缺少保护组织，含水量高达90%以上，采收后易受损和蒸发大量水分；且其采后新陈代谢和呼吸作用仍旺盛，各种营养物质消耗快，因而货架期短，仅3～5天。因此，提高其采后的物流保鲜技术很有必要[4, 5]。

目前国内用于食用菌的保鲜技术分物理保鲜和化学保鲜[6, 7]，各有利弊。其中，低温保鲜方法通过降低储存环境温度抑制菇体新陈代谢，可有效抑制腐败作用，在一定时间内保持菇体品质、风味、颜色，操作简单，成本低，较适宜采摘后的短期储存，是目前秀珍菇最主要的保鲜方法。气调保鲜法是通过改变菇体周边（微）环境气体成分比例，抑制菌体呼吸作用，使其始终处于休眠状态，进而达到保鲜目的。其主要有自发气体调节储存（modified atmosphere，MA）和气体控制储存两种。自发气调是采用对氧气和二氧化碳具有不同透性的薄膜密封包装来调节贮藏物的微环境气体条件，以增强保鲜效果。这两种物理保鲜方式相结合适宜用于秀珍菇的采后保鲜[8]。

本研究对低温自发气调保鲜条件下秀珍菇在采后0～10天中蛋白质、17种水解氨基酸含量、含水量、菇体色泽（亮度L、红绿度a、黄蓝度b、彩度c、色调角h）等24个指标参数的变化规律进行研究，为后续秀珍菇采后保鲜研究提供可靠数据。

1 材料和方法

1.1 材料

供试秀珍菇品种为‘台秀57’，供试子实体于2020年7月31日采自海宁市袁花镇长啸兴旺果蔬专业合作社食用菌基地（鼎新菇业）。挑选采摘无病虫害、大小均匀的新鲜子实体。

1.2 方法

（1）试验处理。采摘的鲜菇，当天运回基地冷库，0～1 ℃预冷24 h，进行低温（5 ℃）自发气调处理。气调包装为PVC保鲜袋，其氧气透过率60 cm3/(m2·24h·atm)，二氧化碳透过率为310 cm3/( m2·24h·atm)，透湿量12 g/( m2·24h）。我们对采摘鲜菇经0天（当天）、3天、6天和10天储藏后进行取样，每个处理取样6个生物学重复。

（2）测试项目与方法。蛋白含量使用Kjeltec 2300 Analyzer Unit自动定氮仪（德国，FOSS），采用食品安全国家标准（GB 5009.5-2016）凯氏法测定粗蛋白含量；解离氨基酸含量采用SYKAM433D全自动氨基酸分析仪（英国，SYKAM）进行测定（GB5009.124-2016）；含水量采用食品安全国家标准（GB5009.3-2016）的水分测定方法进行测定；菌菇色泽采用3nh NR60CP色差仪（中国，三恩时）进行测试，记录其亮度L、红绿度a、黄蓝度b、色彩饱和度c、色调角h等参数，每个样本测定2次，计算并记录平均值。

（3）统计方法。使用SPSS18.0进行方差分析和多重比较，采用R3.6.3进行采后0～10天的变化规律分析。

2 结果与分析

2.1 低温自发气调保鲜采后秀珍菇色泽的变化

低温自发气调保鲜模式下，秀珍菇的色泽变化详见表1，亮度、红绿度和彩度3个参数0～10天没有显著差异；但黄蓝度和色调角出现显著变化，尤其是鲜菇黄蓝度，在采后0～3天减少，6～10天又显著增加。说明在贮藏6天后，秀珍菇菌盖发黄的程度相对于对照达到显著水平。这种色泽的变化可能与多酚氧化酶的活性变化及子实体组织褐变相关。根据张君艳等[8]测试结果，秀珍菇冷藏1 ℃、3 ℃和5 ℃条件下，PPO酶活性在前2～3天有所下降，6天后又显著增加。刘莎莎等[9]的研究显示，平菇在1 ℃或10 ℃冷藏条件下PPO酶活性也存在相同的变化趋势。秀珍菇在低温自发气调贮藏条件下菌盖由原来的浅灰色逐渐变成浅黄色。

表1 低温自发气调保鲜秀珍菇采后0～10天的色泽变化

注：采用邓肯多重比较法，字母表示<0.05，表2同。

2.2 低温自发气调保鲜采后秀珍菇含水量与蛋白质含量的变化

低温自发气调保鲜秀珍菇，含水量在采后0天、3天和6天变化不大，差异不显著，分别为90.10±0.37%，90.32±0.32%和90.09±0.422%，至第10天时含水量显著增加，达91.64±0.76%，说明低温气调保鲜对保持秀珍菇含水量有显著作用。蛋白质含量（干物质），0天、3天、6天和10天分别为30.53±1.55 g/100g、32.81±0.95 g/100g、34.02±2.40 g/100g和35.24±1.80 g/100g，随时间延长呈增加趋势，表明蛋白质在储藏过程中，消耗速度慢于碳水化合物。

本研究结果与前人报道的有所不同[18,19]，原因可能与检测方法有关，前人采用基于生理测试的考马斯亮蓝法检测可溶性蛋白含量，本研究采用基于营养学检测的凯式定氮法测定总蛋白含量。

2.3 低温自发气调保鲜采后秀珍菇17种水解氨基酸的含量变化

表2 采后秀珍菇在低温自发气调保鲜模式下0～10天17种水解氨基酸含量的变化(单位：mg/g)

低温自发气调保鲜条件下，秀珍菇17种水解氨基酸的含量变化（表2）为，0～10天含量变化没有显著差异的有丙氨酸、精氨酸、组氨酸、丝氨酸、苏氨酸和缬氨酸6种，变化范围分别为7.38～8.46 mg/g，8.59～9.58 mg/g，2.69～2.82 mg/g，6.31～7.17 mg/g，6.26～6.50 mg/g和4.53～5.38 mg/g。

相对于当天采摘的，低温保鲜3～10天含量显著增加的有胱氨酸和谷氨酸。其中胱氨酸平均含量在采后0天仅为2.91 mg/g，3～10天显著增加至5.09～5.28 mg/g。由于胱氨酸的衍生物对食用菌和果蔬采后保鲜具有调节作用，因此秀珍菇采后胱氨酸含量显著增加可能是秀珍菇自身对抗采后衰变的一种保护措施[10, 12]。谷氨酸为鲜味氨基酸，平均含量在0～10天呈显著增加趋势，从21.26 mg/g增加至41.87 mg/g，增加近2倍。

氨基酸含量先增加后显著下降的有天冬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和酪氨酸，0天时分别为15.13 mg/g、4.04 mg/g、4.74 mg、5.75 mg/g和4.10 mg/g。前4种在采后3天到达峰值，平均含量分别为16.57 mg/g、6.11 mg/g、4.76 mg/g和5.82 mg/g；酪氨酸在采后6天达峰值，为6.45 mg/g。而后均呈下降趋势，10天时上述5种氨基酸平均含量分别为14.34 mg/g，4.29 mg/g、3.81mg/g、5.15 mg/g和4.72 mg/g。

氨基酸含量逐渐减少的有赖氨酸、脯氨酸、亮氨酸和蛋氨酸，平均含量在0天时分别为8.28 mg/g、5.89 mg/g、7.03 mg/g和1.78 mg/g，而后逐渐下降，至10天时，分别降至5.72 mg/g、4.18 mg/g、5.38 mg/g和1.27 mg/g。

3 小结与讨论

秀珍菇富含蛋白质和氨基酸，在我国分布较广，产量较大[13]。呼吸作用、蒸腾作用、褐变作用和化学作用是影响秀珍菇采后商品质量的4个重要生理作用。在常温条件下，呼吸作用水平高，含水量高，子实体极易迅速衰老，腐败变质，保鲜期为2～4天。而适宜的包装和贮存条件对于延缓秀珍菇采后品质变劣，延长保质期非常重要。

前人研究显示低温和气调可延缓秀珍菇采后衰老和腐败进程，延长保鲜期。而研究低温自发气调包装下，秀珍菇营养和外观品质随保藏时间的变化规律，可为菇农和销售者提供保鲜技术支持[14]。

根据本研究结果，低温自发气调保藏可确保秀珍菇在采后0～6天子实体5个色泽参数（包括亮度、红绿度、黄蓝度、彩度和色调角）不发生显著变化，且其含水量变化幅度小。说明通过自发调节包装内部的O2和CO2浓度比例，低温自发气调保藏可有效减缓和抑制秀珍菇的褐变及水分蒸腾，能较好地保持色泽和水分。

低温自发气调保鲜状态下，采后秀珍菇的蛋白质含量随时间（0～10天）延长逐渐增加，但增加幅度不大。其原因可能是采后菇体呼吸作用优先消耗碳水化合物，而后降解蛋白质。采后秀珍菇有6种氨基酸含量（35%）在0～10天间没有显著差异，2种氨基酸含量显著增加，5种氨基酸含量先增加后减少，4种氨基酸含量逐渐减少，说明氨基酸含量在低温自发气调贮藏过程中变化多样且复杂。

综上，低温自发气调保鲜可在一定程度上延缓采后秀珍菇的衰老和腐败，有助于保持营养品质和外观品质。

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