面包酸价的影响因素研究与分析

李守宏 徐 清 高 青

（诺维信（中国）投资有限公司，北京 100085）

面包作为西方传统的焙烤食品，越来越受到中国消费者的欢迎，但要生产出美味的面包并不容易。首先，其必须符合GB/T 20981—2007《面包》[1]的质量指标要求：其次，其还必须符合GB 7099—2015《食品安全国家标准 糕点、面包》[2]的卫生指标标准要求。这两个国家标准分别对面包的分类、理化指标、卫生要求作出规定，其中：酸度≤6（°T）；酸价(以脂肪计）（KOH）/≤5（mg/g）；过氧化值（以脂肪计）≤0.25（g/100 g）。因此面包企业为生产合格产品，在生产中通常要检测分析18～20个项目，来对面包进行质量控制。

为了改善面包的口感，生产中通常会添加食用油、奶油、保湿剂、乳化剂等原料。但由于原料选择和工艺控制不当，尤其是生产长货架期产品，往往造成面包某些指标不合格，其中最典型是酸价指标。酸价超标问题长期困扰着一些生产厂家。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，它是衡量产品新鲜度的标准之一。食品安全国家标准规定采用GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》[3]检测分析面包酸价。酸价是每克油脂消耗KOH的毫克量，而KOH不仅中和脂肪酸，还可以中和其他有机酸，所以这些酸性物质的浓度也会影响面包酸价[4]。在面包酸价检测中，消耗KOH的脂肪酸不仅包括油脂中的游离脂肪酸，也包括生产原料附带的脂肪酸和发酵产物中的有机酸，如乳酸、醋酸等，这些酸性有机物都可以溶解在萃取样品所得的油脂中。因此，面包生产中一些原料本身就会对面包酸价产生影响，如外加油脂、食品添加剂和面粉中油脂等；此外还包括生产过程的发酵等工段生成的酸性物质，及长时间的运输、周转及储存等环节产生的酸性物质。所以影响面包酸价指标的因素非常多且复杂，本文仅对原料和工艺进行研究和分析。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

面粉是面包生产最主要的原料，对面包酸价会产生较大的影响，考虑到面粉厂可能添加食品添加剂对面粉品质进行改良，研究时我们选择了2种无添加的面包用小麦粉各2 kg；高活性酵母（高糖型）、糖、盐、黄油（牛油）、人造奶油、起酥油均为市售；各种酶制剂选用诺维信公司产品。

所用试验仪器和设备见表1。

1.2 实验方法

面包样品的基础配方见表2，选用诺维信烘焙试验室的快速法标准流程来制备各种样品，面团采用2 kg小麦粉制成。

在这些基础配方中，2种面团均按以下标准添加食品添加剂:抗坏血酸（Vc）0.120 g/kg、α-淀粉酶（Fungamyl4000 SG）0.008 g/kg、木聚糖酶（Pentopan Mono）0.025 g/kg、纤维素酶（Celluclast BG）0.018 g/kg、葡萄糖氧化酶（Gluzyme Mono 10000 BG）0.020 g/kg，用来改良空白面粉，以便确保做出良好的面包样品供进一步分析。

表1 试验仪器和设备

表2 面包样品制作基础配方

由于油脂、乳化剂是待研究的影响面包酸价的因素，其各自用量在后序对照试验中作为变量参数体现。

国内大多数试验室面包制作通常采用的快速法工艺，表3是该法制作面包的工艺过程参数。

表3 试验室制作面包样品的操作工艺参数

为确保数据可靠、真实，所做样品均送第三方检测，样品的酸价采用GB 5009.229—2016中的第二法，即冷溶剂自动电位滴定法。

2 原料对面包酸价的影响分析

2.1 油脂对面包酸价的影响

在面包生产中，添加油脂能显著改善面包的品质，使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值，改善面团的操作性能，促进面包体积膨大，增加面包的保鲜期，延长货架寿命[5]。烘焙产品中常用油脂有黄油、人造奶油和起酥油。黄油由牛奶和稀奶油制得，辅助添加少许食盐和着色剂，黄油中牛乳脂肪的含量不得低于80%。人造奶油是天然黄油的替代品，它是以食用油脂和水、盐等辅料经混合乳化、急冷、捏合加工而成的乳化状食品[6]。起酥油是指精练的动物油脂、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。从原料种类分，起酥油可分为植物性起酥油、动物性起酥油和动植物混合型起酥油；从性能分类可分为通用型起酥油、乳化性起酥油和高稳定型起酥油[7]。

2.1.1 黄油和起酥油对面包酸价影响的比较

使用DEA软件，查找2014-2016年相应的数据，测度并分析中国31个省市农副食品加工业的效率状况。其中，ZX表示综合效率、JX表示技术效率、GX表示规模效率，具体结果如表1。

分析3种常用的烘焙油脂组成成分可知，黄油最不稳定，人奶油相对稳定，起酥油最稳定。本次面包配方中黄油和起酥油烘焙百分比均为8%，起酥油酸价0.31，黄油酸价0.44，均符合GB 15196—2015《食品安全国家标准 食用油脂制品》要求，显然黄油酸价比起酥油酸价高。面包酸价检测结果见表4。

表4 黄油和起酥油相同添加量8%对面包酸价的影响

检测结果表明，在相同添加量下，起酥油对面包酸价影响比黄油要小，原因可能是起酥油经过氢化和酯交换等改性，提高了油脂自身的稳定性，在烘焙过程中比较稳定，水解程度低。

2.1.2 起酥油不同添加量时对面包酸价的影响

在相同基础配方（0.3%丙酸钙，无乳化剂）下，起酥油添加量分别为0、4%、8%，面包在25℃储存10 d，测定酸价，结果见表5。检测结果表明，面包酸价会随起酥油添加量增加而增加。

表5 起酥油不同添加量对面包酸价的影响

2.2 不同品牌面粉对面包酸价影响

面粉主要成分除淀粉和蛋白质外，还含有少量的脂类，包括淀粉脂和非淀粉脂。业内通常将小麦粉的非淀粉脂简称为脂类，约占小麦粉总量的1.4%～2.0%。根据小麦粉中脂类在有机溶剂中溶解性的不同，可将其分为游离脂和结合脂。游离脂能用非极性有机溶剂进行抽取,约占小麦粉总量的0.8%～1.0%。结合脂能用极性有机溶剂抽取,约占小麦粉总量0.6%～1.0%。游离脂和结合脂的组成差别很大，大约2/3的游离脂是非极性的，2/3的结合脂是极性的；极性脂是糖脂和磷脂的复合物,游离脂中的糖脂含量高于磷脂,而在结合脂中则相反[8]。

研究选择的1#面粉和面粉2#均未添加任何物质，采用直接法制作面包进行对比检测，配方中含起酥油8%、丙酸钙0.3%、乳化剂0.05%，结果见表6。可以看出两种面粉对面包酸价影响区别不大，与添加的起酥油量相比，通常情况下未添加任何物质面粉的酸值不一定直接影响面包的酸价。

表6 不同品牌面包粉对面包酸价的影响

2.3 乳化剂对面包酸价的影响

本试验选用硬脂酰乳酸钙，其酸值为68，添加量0.05%，与空白样品进行对照比较。采用直接法制作面包,配方中含起酥油8%，丙酸钙0.3%，面包25℃储存10 d后测定，检测结果见表8。发现添加0.05%硬脂酰乳酸钙的面包酸价比空白样品增加0.5，说明添加硬脂酰乳酸钙对面包酸价影响非常大。

表7 烘焙食品中常用的乳化剂酸值

表8 硬脂酰乳酸钙对面包酸价的影响

2.4 发酵工艺对面包酸价的影响

国内面包生产方法多用直接法和中种法，本研究采用面包的配方为：起酥油8%，丙酸钙0.3%，乳化剂0.05%。面包25℃储存10 d后测定，酸价检测结果如表9所示，说明两种工艺对面包酸价有一定的影响，中种法比直接法生产的面包酸价要高。

表9 不同面包制作工艺对面包酸价的影响

由于中种法发酵时间长，发酵过程中会产生更多的有机酸，如乳酸、醋酸等，所以采用中种法生产面包会使面包的酸价升高更大。

3 储存过程微生物对面包酸价影响

如果酸价在某一时刻突然升高很多，很可能为微生物污染导致，在本研究过程中也遇到类似的情况。同一种样品面包，在第30 d测定酸价时，有一组面包酸价达到了29.5，后发现是该组面包在存储过程时受到了微生物污染。如果面包未被微生物污染，即使在38℃贮藏20 d，酸价和过氧化值也不会大大幅度升高。表10是同一种样品面包（采用直接法制作面包，配方：黄油8%，丙酸钙0.3%，乳化剂0.05%）不同存储过程中面包酸价变化情况。

表10 存储过程面包理化指标的变化

4 结论与探讨

4.1 试验结论

（1）油脂是影响面包酸价的重要因素，其中油脂因自身的起始酸价和稳定性不同，对面包酸价影响程度不一，常用几种油脂中，起酥油相对稳定，对面包酸价影响比黄油要小。

（2）乳化剂也会引起面包酸价升高，其中硬脂酰乳酸钙/钠影响较大，单、双甘油脂肪酸酯的影响较小。

（3）未添加任何食品添加剂的面粉对面包酸价影响都不大。

（4）面包的生产工艺也会对面包酸价产生影响，其中中种法使面包酸价增加明显。

（5）面包在存储和运输过程中，会因微生物等污染导致酸价升高。

4.2 分析探讨

基于影响面包酸价主要因素的分析，在生产中可以通过选择合适的原料和工艺来控制面包酸价的升高。通过调整生产方案，使面包各项质量和卫生指标合格，保证食品安全。研究表明，实际生产中，面包酸价是可控的。

研究中发现，本次检测的有关面包酸价的数据都偏低，推测可能是由于非常谨慎地选择各种原料所致。由于目前酸价检测的方法还不完善，不同批次样品之间会存在差异，所以对关键因素对比时必须选择同一批次样品。

4.3 有关酸价的测定方法的探讨

黄婷婷[4]认为目前取价检测方法有很多值得改进的地方。如在石油醚的减压回收步骤，单根据经验嗅其溶剂味道，溶剂的去除程度比较难以把握，很容易产生人为误差，尤其在面包这种低脂产品检测中。为了控制分析误差，通常解决办法是同时浸泡多份样品，从较多的石油醚溶剂中获得适量的油脂，但这样会耗费大量人力和物力，也容易造成误差大、重现性不高等问题。但作为食品研究人员，在新标准方法实施前，必须遵循现有标准方法，以确保产品生产和销售安全符合标准。

鉴于控制面包酸价较为复杂，本研究没有涵盖长货架期面包生产所用的所有原料，如更多种类的油脂、乳化剂、保湿剂、增稠剂，只是选择了一些影响较大的原料作研究分析，目的是为控制面包酸价提供一定的分析思路和方法。研究还在继续，课题组也正尝试建立一个数学模型，希望通过模型来测算不同配方面包的酸价，以方便生产企业新品设计和研发。