优质桑叶面条的设计工艺

黄娟，龚壁燃，祁伟亮，付亮，王志德，王涛

1. 达州市农业科学研究院（达州 635000）；2. 成都致新农业科技有限公司（成都 611130）；3. 成都师范学院化学与生命科学学院（成都 611130）

桑（Morus albaL.）属桑科桑属，为多年生双子叶落叶乔木，我国约11个种。桑作为一种重要的经济作物，有药用、食用、观赏及材用等多种利用价值[1]。我国桑树栽培历史超过4 000年，具有广泛的种质资源分布，主要集中在四川、江苏、湖南和浙江等地。早在《神农草本经》和《本草纲目》中就已经有对桑药用及食用价值的具体记载。

桑叶是桑的主产物之一，产量约为地上部分的64%，不仅含有丰富的碳水化合物、氨基酸、维生素、脂肪和多种矿物质，还含有多糖、酚类、黄酮、生物碱、绿原酸等活性物质，具有清除自由基、降血糖、降血压、抗菌消炎、抗疲劳和延缓衰老等多种生理作用和药理作用[2-3]。自国家卫生健康委员会将桑叶列入“药食同源”名单之后，相关的药食产品开发逐步受到人们的关注与青睐。目前与其相关的产品很多，包括普通食品、保健食品、调味品等，如桑茶[4]、桑叶饮料[5]、桑叶菜[6]、桑叶保健酒[7]、桑叶啤酒[8]、桑叶面[9]。随着绿色消费、健康养生观念的不断深入，居民对膳食结构要求也逐渐提高。加入一定辅料来提高面条品质，成为面条市场的主要方向，如玉米面条、马铃薯面条和荞麦面条等。有研究把桑叶粉或桑叶汁按一定比例加入面粉中，开发出的桑叶面既提高了面条的膳食纤维和营养物质含量，又改善了面条的食用口感和外观，营养和风味兼具[10]。

研究采用单因素试验与正交试验相结合，利用药食同源特性，将桑叶加入小麦粉中，研制出的桑叶面条具有优良的食用品质和一定的保健功能，不仅增加了消费者的选择、丰富了面条的种类，还可进一步实现对桑叶的综合利用，提高经济效益。试验最终确定的优质桑叶面条工艺参数，为桑叶的利用提供了理论支持和数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料、设备与仪器

小麦粉、桑叶、小苏打、食盐，市售。

BSC-250恒温恒湿箱，上海仪分科学仪器有限公司；JA2003电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；Bysdh粉碎机，武义海纳电器有限公司；300型多功能压面机，永康驰雳五金厂。

1.2 试验方法

1.2.1 桑叶面条制作工艺

1) 原料预处理：将桑叶粉、面粉分别通过0.075 0 mm直径筛。

2) 称量：准确称取一定的面粉、桑叶粉、食盐、小苏打和饮用水。

3) 和面：将面粉与桑叶粉倒入不锈钢盆中，混匀。将食盐与小苏打混匀，加少量水溶解。将剩余水逐渐加入面粉中，并使其充分混匀（15～20 min）。

4) 熟化静置：将和匀的面料，用透明保鲜膜封上，静置20 min，使其面团充分舒发面筋。

5) 制作面条：用电动压面条机制作长15 cm，宽2 mm，厚1 mm的面条，并自然干燥24 h。

1.2.2 感官评价（见表1）

表1 桑叶面条的感官评价

1.2.3 试验原理配方设计

1.2.3.1 单因素试验

1) 最佳加水量研究。准确称取100 g小麦粉、6 g桑叶粉、0.3 g小苏打、0.6 g食盐，静置，醒面20min，探究20，25和30 mL不同水量对面条各品质的影响。

2) 最佳桑叶粉含量研究。准确称取100 g小麦粉、25 mL水、0.3 g小苏打、0.6 g食盐，静置，醒面20 min，探究3，6和9 g不同桑叶粉含量对面条各品质的影响。

3) 最佳小苏打含量研究。准确称量小麦粉100 g，水25 mL，桑叶粉6 g，食盐0.6 g，醒面20 min，研究0，0.3和0.6 g不同小苏打用量对面条品质的影响。

4) 最佳食盐含量研究。准确称取100 g小麦粉、25 mL水、6 g桑叶粉、0.3 g小苏打，醒面20 min，探究0，0.5和1 g不同食盐量对面条各品质的影响。

1.2.3.2 正交试验

以上述单因素试验结果作为基础，以桑叶粉、水和小苏打为因素，设计三因素三水平正交试验，感官品质得分、煮制损失率为结果分析指标，正交试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表

1.2.4 指标测定与方法

1) 自然断条率、熟断条率和烹调损失率的测定，参考SB/T 10068—1992《挂面》。

2) 灰分的测定，参考GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》。

3) 水分含量的测定，参考GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》。

4) 酸度的测定，参考GB/T 5517—2010《粮食及制品酸度测定》。

5) 感官评价，参考SB/T 10137—93《面条用小麦粉》。

2 结果与讨论

2.1 加水量对桑叶面条品质的影响

面团形成过程中，小麦粉中的淀粉和蛋白质等会吸水膨胀，二者相互作用形成网状结构的面筋，使面条具有延伸性与弹性。加水量会直接影响面团的结构、压片和切条，从而影响面条的品质与食用口感[11]。通过熟断条率、煮制损失率和感官评价分析得出（表3），当水用量为25 mL时，各指标均较好，熟断条率为5.83%，煮制损失率为8.34%，感官品质得分为79.30分。水用量从25 mL降到20 mL，或从25 mL升到30 mL，熟断条率和煮制损失率增大，感官得分下降。

表3 加水量对桑叶面条品质的影响

2.2 桑叶粉用量对桑叶面条品质的影响

桑叶粉用量会影响面条的品质和食用口感，通过熟断条率、煮制损失率及感官统计分析后得出（表4），当桑叶粉用量为6 g时，各项指标较好，熟断条率为5.00%，感官品质得分为82.40分，煮制损失率为9.59%。当桑叶粉用量为9 g时，面条的品质最差，熟断条率为6.67%，煮制损失率为10.82%，感官评价得分为68.80分。

表4 桑叶粉用量对桑叶面条品质的影响

2.3 小苏打用量对桑叶面条品质的影响

小苏打会影响面条的感官品质，使其具有独特的风味，在软质面团中加入可改善面团混合稳定性、强度、延展性和弹性[12]，通过对面条的熟断条率、煮制损失率和感官评价统计分析得出（表5），当小苏打用量为0.3 g时，桑叶面条的各项指标较好，熟断条率为5.00%，煮制损失率为9.24%，感官品质得分为81.20分。小苏打用量为0.6 g时，桑叶面条的品质最差，熟断条率为10.83%，煮制损失率为10.85%，感官品质得分为70.40分。

表5 小苏打用量对桑叶面条品质的影响

2.4 食盐用量对桑叶面条品质的影响

食盐主要是通过离子间的相互作用和改变蛋白质的疏水性影响面团的性质。加入食盐既能够提高面团的强度，收敛面筋，增加其黏弹性和强度；又可明显改善面团的抗拉伸性和稳定性，减少其黏性，从而影响面条的品质[13]。通过熟断条率、煮制损失率及感官统计分析后得出（表6），当食盐用量为1 g时，面条的品质最佳，熟断条率为4.17%，煮制损失率为9.02%，感官品质得分为84.70分，当食盐用量为0和0.5 g时，桑叶面条的熟断条率、煮制损失率和感官品质得分无显著变化。

表6 食盐用量对桑叶面条品质的影响

2.5 正交试验结果分析

2.5.1 感官正交试验结果与分析

采用直观法对感官正交试验进行分析（表7），确定最佳工艺配方。根据桑叶粉用量均值比较，KA1＞KA2＞KA3；根据水用量均值比较，KB3＞KB1＞KB2；根据小苏打均值比较，KC1＞KC2＞KC3，所以最佳工艺配方为KA1+KB3+KC1，即最优工艺配方为A1B3C1，即桑叶粉用量为5 g、水用量为25 mL、小苏打用量为0.3 g。比较R值大小，RB＞RC＞RA，得出对桑叶面条感官品质的影响因素主次顺序是水用量＞小苏打用量＞桑叶粉用量。

表7 感官正价试验结果与分析

2.5.2 不同桑叶面配方煮制损失率及方差分析

对各组不同工艺配方的桑面条煮制损失率测定值进行SPSS分析（图1）。结果表明，此试验不同工艺配方的桑叶面条的煮制损失率存在显著性差异（p＜0.05），变幅为3.12%～10.47%，3号的煮制损失率低于其他组工艺配方，其煮制损失率为3.12%。煮制损失率由小到大排列依次是3号（3.12%）＜1号（4.48%）＜2号（4.61%）＜8号（4.70%）＜4号（7.06%）＜6号（8.14%）＜5号（8.31%）＜9号（8.97%）＜7号（10.47%）。

图1 不同工艺配方的煮制损失率及方差分析

2.6 验证性试验

因为优化结果A1B3C1不在试验组中，所以进行优化试验，以A1B3C1组合的工艺配方进行相同工艺流程，制作桑叶面条成品，进行3次试验，最终得到的感官品质平均分为85.50分，同时将其与煮制损失率最低的A1B1C1和正交试验最高分A3B3C1的工艺条件的桑叶面条进行感官评价比较。

由表8可知，采用A1B3C1工艺条件制得的桑叶面条的感官品质更佳，自然断条率为2.94%，烹调损失率为4.70%，熟断条率为5.00%，水分含量为10.11%，酸度为1.72 °T，灰分为0.22%（表9）。

表8 验证试验感官评价得分

表9 A1B3C1产品指标数一览表

3 讨论与结论

经过对单因素试验与正交试验结果分析可知，小苏打、桑叶粉、食盐的用量会显著影响桑叶面条的品质及食用品质。小苏打通过强化面团面筋的网络结构，收敛面筋，使面条带有特别的食味与口感。适量的小苏打可提升面条品质，但小苏打过量，面条碱味加重，色泽变黄。王二蕾[14]、纵伟[15]研究表明，以感官评价得分为指标，最优生产工艺配方为小苏打用量0.2%，试验中，随着小苏打用量逐步增加，桑叶面条的熟断条率、煮制损失率和感官品质得分先下降后上升，当小苏打用量为0.3%时，桑叶面条品质最佳。

食盐作为面条的常用辅料，可影响面团的弹性和稳定性[16]。过少的食盐添加会使面筋弹性不足，影响延伸性，增加断条率；过量添加，则会导致咸味加重，口感欠佳。王欣等[17]研究表明添加1.5%～2%的食盐，可显著提高面团的抗拉伸性能和稳定性。王冠岳等[18]研究发现，当食盐的添加量达到4%时，面条的整体品质较优。试验中，食盐用量小于1%时，桑叶面条的品质较差，当食盐用量1%时，桑叶面条的品质较好。

陶思洁等[9]以自然断条率、弯曲断条率、烹调性、感官指标为标准进行评价，桑叶粉添加量为3%或桑叶浆（按鲜桑叶计）添加量为6%时面条质量最佳。纵伟[15]以鲜桑叶与冰按1：2比例细磨过滤后得到桑叶汁，以桑叶汁为添加原料制得桑叶面条，按组织、结构、成型、口感、颜色为标准，结果发现桑叶汁添加比例20%为最佳。试验中，桑叶粉用量在3%～9%时，面条的熟断条率变化不明显，但用量为5%时煮制损失率最小，感官品质得分最高。

水量是影响面筋形成的主要因素。水量过，低面筋形成不充分；水量太高，面团过黏，面条易断，韧性不好[19]。随着水量逐步增加，桑叶面条的熟断条率和煮制损失率均下降，感官评价得分增加，达到峰值后，随着水量的增加，桑叶面条熟断条率和煮制损失率会逐渐升高，感官评价得分则会降低。当水用量为25 mL时，桑叶面条各指标均较好。

综合分析后，确定优质桑叶面条的较优工艺配方：面粉（100 g）、桑叶粉用量（5 g）、水用量（25 mL）、小苏打用量（0.3 g）、食盐用量（1 g）。采取上述工艺条件制得的桑叶面条呈绿色，表面光滑，结构细密，面条的咬劲和弹力适中，无异味，具有桑叶的清香味。