猴头菇袋泡茶特色旅游饮品研制

王腾飞，刘倩，霍梅俊，王志华*

1. 山西农业大学食品科学与工程学院（太谷 030801）；2. 山西农业大学动物医学学院（太谷 030801）；3. 重庆文理学院旅游学院（永川 402160）

猴头菇（Hericium erinaceus）又称“刺猬菌”，隶属于齿菌科（Hydnaceae）猴头菇属（Hericium），是一种药食两用食用菌[1]。猴头菇中蛋白质含量高，但脂肪含量低，是名副其实的高蛋白低脂食品，含多种生物活性因子，口感柔和，肉质肥厚，具有抑菌、保护肠胃、保护心血管系统等方面的功效[2-6]。复水后的猴头菇相比其他干制菌类苦味更重，严重影响猴头菇口感，但其呈苦味的化学成分尚不清楚，这就使得在加工过程，在不影响猴头菇营养成分和口味的前提下，如何减少猴头菇的苦味程度是需要解决的问题。

试验以袋泡茶的形式将猴头菇、罗汉果和陈皮按照一定配比结合，以罗汉果和陈皮的味道降低猴头菇的苦味程度，既保留猴头菇丰富的生物活性物质，又具备罗汉果和陈皮特有的香味，以期为猴头菇特色旅游饮品研究起到借鉴作品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猴头菇（福建省宁德市古田县天鲜农产品有限公司）；罗汉果（桂林鲜源农业有限公司）；陈皮（山西省太谷区家家利超市）；芦丁标准品（北京索莱宝科技有限公司）；无水乙醇（天津市风船化学试剂科技有限公司）；Cary 60型紫外可见分光光度计（安捷伦科技有限公司）；CM-5型分光测色计（柯尼卡美能达投资有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1) 猴头菇筛选→清洗→浸泡→蒸制→切块

2) 罗汉果干果粉碎→过筛→取罗汉果颗粒备用

3) 陈皮粉碎→过筛→取陈皮颗粒备用

4) 原料调配→冲泡→感官评价

5) 离心→取上清液进行成分检测→确定冲泡条件

1.2.2 测定方法

1.2.2.1 黄酮含量的测定

根据芦丁标准曲线制备的方法[7]，绘制芦丁标准曲线，通过线性回归方程计算所得到的m1为样品中黄酮质量，通过式（1）计算出黄酮总含量M。

式中：m2为样品总质量，g。

1.2.2.2 水浸出物含量的测定

参照GB/T 8305—2013《茶水浸出物测定》中规定的方法进行测定[8]。

1.2.2.3 感官评价标准

参照GB/T 23776—2018感官评价标准[9]，选取10位评估员（5男5女）进行打分，根据原料本身所具有的感官特性，从色泽、气味、口感3个方面入手，分别占据30%，30%和40%的权重。

表1 猴头菇袋泡茶感官评价标准

1.2.2.4 茶汤色差的测定

利用分光测色计测定不同条件下的茶汤色差的数值，依据L*值、a*值、b*值的变化[10]确定适宜的冲泡条件。

1.3 单因素试验

在相同冲泡条件下，分别以猴头菇添加量为20%，30%，40%，50%和60%，罗汉果添加量为10%，20%，30%，40%和50%，陈皮添加量为10%，20%，30%，40%和50%，根据感官评价标准评定猴头菇袋泡茶浸出液的品质。

1.4 正交试验

产品的正交试验因素水平表如表2所示。

表2 正交试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 猴头菇添加量对品质的影响

由图1可知，猴头菇添加量在20%～40%之间，茶水色泽为浅黄，多为罗汉果和陈皮的香味，猴头菇味道较为淡薄；添加量大于50%时，具有明显的猴头菇苦味，不适宜饮用；猴头菇添加量50%时，茶汤呈金黄色，无不良气味且口感顺滑，感官评分最高，茶水品质最优。因此，确定配方中猴头菇的添加量为50%。

2.1.2 罗汉果添加量对品质的影响

由图2可知，罗汉果添加量20%时，茶水无显著的猴头菇苦味，感官评分最高，茶水品质最优；随着罗汉果添加量继续增加，茶水口感逐渐甜腻，茶汤色泽呈褐黄色。因此，确定配方中罗汉果的添加量为20%。

图1 猴头菇添加量对品质的影响

图2 罗汉果添加量对品质的影响

2.1.3 陈皮添加量对品质的影响

由图3可知，猴头菇袋泡茶中陈皮添加量30%时，得到最高的感官分数，此时茶水的质量最优；陈皮添加量低于30%时，茶水呈淡黄色，略有一定苦味；陈皮添加量高于30%时，茶水具有涩味且茶汤中有一定量的杂质。因此，确定配方中陈皮的添加量为30%。

图3 陈皮添加量对品质的影响

2.2 冲泡条件对品质的影响

2.2.1 水温对品质的影响

由图4和图5可知，随冲泡水温升高，感官评分始终处于上升状态；其中在水温100 ℃时的感官评价分数最高，且水浸出物质量分数与冲泡水温呈正比；随着水温增高，黄酮质量浓度逐步增加，100 ℃时茶汤中的黄酮质量浓度达到最高。

由表3可知，随着冲泡水温的增加L*值减小，茶汤愈发暗沉，而a*值、b*值基本上随冲泡水温的增加而增大，茶汤的色泽由浅黄色转为深黄色。

100 ℃下，猴头菇袋泡茶香气适宜、无明显异味、茶汤金黄澄澈且无苦味和涩味。确定100 ℃为猴头菇袋泡茶的最佳冲泡水温。

2.2.2 水量对品质的影响

由图6和图7可知，冲泡水量低于150 mL时，茶汤中甜度太大使得口感过于甜腻；超过150 mL则又使香味过淡；冲泡水量150 mL时，感官评分最高，尝之带有清香味。在50～150 mL的范围内，冲泡水量增多，茶汤中水浸出物增加，超过这一范围，由于一定量的猴头菇袋泡茶中的水浸出物质量分数有限，水量越多，茶汤中的水浸出物质量分数越低。在相同的其他冲泡条件下，冲泡水量150 mL时，茶汤中可溶出物质的质量分数最高。黄酮质量浓度则与冲泡水量呈负相关，50 mL时，黄酮质量浓度达到最高值，但此时的感官评分最低，不适宜饮用。

由表4可知，L*值随着冲泡水量增多而增加，冲泡水量越多，茶汤越发清亮澄澈，而a*值、b*值的数值变化与冲泡水量呈反比关系，冲泡水量越多，茶汤的色泽越浅。

随冲泡水量增加，茶汤中的黄酮质量浓度减少，所呈现的色泽变差，但根据感官评估，冲泡水量150mL时，所得的评分最高，水浸出物质量分数最高。所以确定最适冲泡水量为150 mL。

图4 水温对品质的影响

表3 冲泡水温对茶汤色泽的影响

图5 水温对黄酮质量浓度的影响

图6 水量对品质的影响

表4 冲泡水量对茶水色泽的影响

图7 水量对黄酮质量浓度的影响

2.2.3 时间对品质的影响

由图8和图9可知，冲泡时间3～5 min时，猴头菇袋泡茶的茶汤呈淡黄色，口感较为顺滑；冲泡时间超过6 min时，尝之带有猴头菇苦味，并且罗汉果甜味较重且具有陈皮涩味；6 min时，猴头菇袋泡茶的口感顺滑、无杂质、无异味，感官评分为最高。猴头菇袋泡茶的冲泡时间越长，所得到的茶汤中可溶出物的质量分数就越高，但超过某一时间点时，其水浸出物质量分数随着冲泡时间的增加开始减少。在其他冲泡条件恒定且冲泡时间7 min时，水浸出物的质量分数最高。

图8 时间对品质的影响

由表5可知，L*值随着冲泡时间的增加而减小，冲泡时间越长，茶汤显得越发浑浊，而a*值、b*值随冲泡时间增加而增大，茶汤色泽逐渐由浅黄色转为深黄色乃至黄褐色。

表5 冲泡时间对茶水色泽的影响

冲泡时间越长，茶汤中的黄酮质量浓度和水浸出物含量越高，但依据感官评价，6 min时，评分最高，此时的猴头菇袋泡茶口感最佳，所以确定最佳冲泡时间为6 min。

图9 时间对黄酮质量浓度的影响

2.3 正交试验结果

由正交试验结果可知，各种因素的影响依序为B＞C＞A，即水量＞水温＞时间。试验的最佳组合为A2B2C3，即水温100 ℃、水量150 mL、时间6 min时的综合评分最高。在此条件下，猴头菇袋泡茶冲泡后所得的茶汤呈现澄澈的金黄色，并且黄酮质量浓度与水浸出物含量丰富，符合大多数人的口味。

表6 正交试验及结果

3 结论与展望

以猴头菇作为主要原料，同时添加罗汉果与陈皮，制作猴头菇袋泡茶，通过对其配方进行研究，以感官评价作为标准，以水浸出物质量分数、茶汤色差及黄酮质量浓度作为检测指标进行分析。结果表明，猴头菇添加量50%、罗汉果添加量20%、陈皮添加量30%（以茶包为6 g计），且当冲泡水温100 ℃、水量150 mL、时间6 min时，猴头菇袋泡茶冲泡后所得的茶汤中黄酮质量浓度及水浸出物质量分数丰富，色泽呈明亮的金黄色，无肉眼可见的杂质，口感柔和，没有明显的苦味和涩味，符合大多数消费者口味。产品有助于开拓新的客源市场，或可成为康养旅游基地新的利润收入来源。