传承不守旧 创新不离宗 融合不照搬全面推动西安饮食老字号创新发展

西安饮食股份有限公司董事长 靳文平

西安饮食股份有限公司是1997年4月30日在深交所上市的全国首家餐饮上市公司，以餐饮主业和食品工业两大产业为支柱，涉足酒店经营、职业教育等相关领域。公司所属的西安饭庄、老孙家、德发长、同盛祥、西安烤鸭店、春发生、清雅斋、白云章、东亚饭店、聚丰园、五一饭店、桃李村饭店等餐饮企业被认定为“中华老字号”，其中西安饭庄、老孙家、德发长、春发生、同盛祥5家企业的核心制作技艺被列为陕西省非物质文化遗产名录，同盛祥、老孙家的牛羊肉泡馍制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。老孙家、同盛祥牛羊肉泡馍被评为陕西十大文化符号。

2020年突如其来的新冠肺炎疫情，一时间也给餐饮企业造成了前所未有的重创。面对疫情，广大餐饮人不惧风雨，保持定力，在困境中奋勇拼搏，在危机中捕捉机遇、创造机遇，积极应对市场新挑战，实现企业发展“柳暗花明又一村”。

面对困境，西安饮食坚定信心，深刻领会总书记提出的“在危机中育新机、于变局中开新局”科学方法论，统筹推进疫情防控和企业经营发展，积极抢抓西安迎十四运、加快国家中心城市建设、加强文化建设促进文化旅游融合发展等系列重大机遇，提出了“固本强基、文化引领、项目拉动、资本助推、管理升级”的发展思路，全面实施了老字号振兴工程，奋力推进企业改革创新发展。

△牛羊肉泡馍

聚焦新发展，推动老字号文旅新融合。积极抢抓疫情后时代“非常”机遇，将老字号独有的美食文化与古城独特的旅游资源相结合，以打造“西安老字号品质文化体验之旅”为契机，本着“传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬”的原则，实施了“东拓、西进、南增、北创、中优”的项目发展布局。2020年至今，先后在西安高新技术开发区、行政中心、钟鼓楼商圈、临潼文化旅游区等核心区域新建项目36个，抢占市场份额，为后续老字号规模化发展蓄力赋能。通过项目发展，将老字号产品之“优”，转化为市场发展之“势”,通过“优”“势”并举,推动老字号文旅融合发展，进一步释放老字号活力，展现老字号新容颜、新品牌。

借助新零售，探索老字号销售新模式。疫情之下，人们生活方式、消费模式发生了巨大变化。面对新的消费需要，西安饮食老字号创新思维，于变化中求发展，积极借助全新的互联网新零售模式，开拓老字号营销新渠道，将老字号的文化优势和品牌影响力，与时代接轨、与时代同行，以全新营销管道提升老字号品牌推广力度，拥抱互联网线上营销平台，全面借助团购平台、外卖平台、小程序、会员系统、直播平台等多种在线销售管道，实现产品线上线下营销互动，提升门店流量和会员管理水平，助力老字号线上营销模式新发展，让老字号在新零售时代焕发新生机。

加大新营销，赋能老字号文化新内涵。“老字号”的魅力在于“老”,价值也在于“老”,但是不能“老生常谈”,更不能“墨守成规”,要辩证地看待“老”字,要在“新”字上做文章，实现老字号文化理念、品牌价值的创新。西安饮食立足自身实际，一方面，聚焦老字号企业文化，以“字号兴”为载体，启动西安饮食陕菜文化研究院工作，开展西安饮食历史沿革资料梳理、老字号文献资料整理、品牌文化宣贯，通过文化挖掘成果融入新项目，为老字号发展赋能。另一方面，聚焦老字号品牌文化，紧抓社会热点，通过各类主题营销、文化宣传，多频次、多角度、多层级传播老字号新话题，讲述老字号新故事，营造消费新热点，增强老字号品牌曝光度和消费粘合性，让老字号品牌成为企业历久弥新、保值增值的法宝,成为深入人心的魅力所在，为老字号注入新动力。

△西安饮食“字号兴”IN食西安老字号集合项目

探索新机制，助力老字号管理新发展。西安饮食以重塑管理构架、运营机制为突破口，实现传统老字号企业在新时代的全方位升级与创新发展。在内部管理方面，围绕公司发展实际所需，重新梳理和建立总部“五大中心”职能作用，实现公司在规范运营、项目发展、品牌宣传、市场营销、人力资源、财务管理、集中采配等方面的规范化、标准化体系构建，搭建总部平台模式。在运营管理方面，实施“战区”+“兵种”发展，组建老字号品牌集群和优势产品集群，协同作战；搭建食材供应链自主可控和追溯机制，打造西安饮食菜品原材料“地理标志性”；实施“KPI”考核，引入市场化竞争机制，提高效能效益管理，适应公司新发展。

“十四五”已正式开局，站在历史新的发展阶段，在着力构建“以国内大循环为主体、国内国际双循环”相互促进的新发展格局下，餐饮业作为市场化程度最高、竞争最为充分的民生产业，正是推动国内大循环为主体的重要行业。我们坚信，在全体餐饮人的共同努力和社会各界的大力支持下，餐饮企业作为民生行业必将迎来稳健的复苏和发展，并步入国内大循环为主体的新一轮发展上升期，老字号餐饮企业的一个黄金时代必将到来，老字号餐饮企业必将成为中国餐饮业最为璀璨亮丽的明珠。