何聪：14年间的“变”与“不变”

百年来，伴随着多次移民浪潮，以“厨艺精湛”闻名的顺德人就已纷纷走向海外，让世界领略了顺德美食和博大精深的中华饮食文化。在秘鲁，桃苑酒家的老板何聪就是地地道道的顺德人，作为一个“好吃”的顺德商人，他经营的桃苑酒家历经14年发展，现已成为秘鲁中餐行业中的代表性餐馆之一。

2001年，来到秘鲁两年的何聪在利马唐人街附近盘下了一个店面，并将其改造成了中餐馆，取名“鸿福”，店内的中国厨师一度多达10人，用他的话说，“是奔着做正宗中餐的方向去的”。但是，过高的人工成本和店面本身的限制，这一目标很快被验证为不合时宜。

“做正宗中餐，投入成本太高，那时的店面虽然够深，但很窄，不像吃中餐的地方。”何聪回忆道，在做粤菜的想法被否决后，他又迅速地调整方向，率先在秘鲁推出“自助火锅”的概念。当时，秘鲁虽然已有数家餐馆经营火锅，但指定菜品的做法对于喜爱火锅的中国人来说显然并不尽兴，何聪推出的“自助火锅”恰恰弥补了这一缺陷，宾客盈门。2003年，因业主私人生意原因，餐馆原址被出售，他不得不另辟新址，鸿福搬迁至San Bojar Sur，直到2005年又建立了桃苑酒家，鸿福的自助火锅与桃苑的正宗粤菜一度成为旅秘华人聚会休闲的重要选择。

“桃苑刚建时，这条街（Aviacion）还没有几家做正宗中餐的店。”何聪回忆道，之所以建立桃苑经营正宗粤菜，既是看到了华人对家乡菜的需求，也是考虑到时机已成熟。所以斥资数十万美元对原有店面进行装修改造，并聘请多位中餐大厨前来主理，店内生意好时，常常供不应求。如今，有着“秘鲁第二唐人街”之称的Aviacion中餐馆林立，主打正宗中餐的更不下十余家，桃苑不再是华人就餐的唯一选择，何聪看清了这一现实后，再次调整餐馆定位，将消费群体主要定为秘鲁本地人，现桃苑本地客人占比达95%。

为了保障食材新鲜度，早在多年前，桃苑就设立了“配餐加工厂”，每日定量配送食材，将食材采购、冷藏与厨房分开，极大地提高了后厨的效率，降低了食材的浪费率。“无论桃苑的消费者发生怎么的变化，保持菜品的味道和质量，永远是桃苑的宗旨。”何聪如是说。

因为秘鲁对中餐的喜爱，以及激烈的中餐馆间的竞争，秘鲁中餐馆无论是在装修还是菜品已大大超过美欧等发达国家。对于这点，桃苑既是受益者，某种程度也是竞争中的受害者。作为秘鲁中华餐饮协会副会长，何聪感到无奈的是竞争带来的生意下滑。“现在常看到新餐馆开张，但每天微信圈里餐馆出顶的信息也很多。”何聪解释道，秘鲁中餐的现有模式市场已接近饱和，中餐不再如多年前一样有利可图，要将中餐向前推进一步，改善中餐在秘鲁本地人心中“分量大”、“不卫生”的刻板印象是首要任务，而如何改善，甚至扭转这种印象则是成千上万家中餐馆主应该共同努力的方向。他所在的中餐协会也为此做了大量的工作。

与日本料理不同，中餐繁复讲究的烹饪方式，和由地域不同带来的截然不同的饮食文化在某种程度上增加了中餐推广的成本和难度。“在秘鲁请一个中餐大厨，工资一个月至少2000美金，有几个中餐馆能做到？何聪说，正是因为如此，在秘鲁正宗中餐的推广才没有普及化，只能在部分资金雄厚的中餐馆内推行。为此，他主张部分中餐馆向“新式中餐”方向发展。

“跟老式中餐相比，新式中餐不再仅注重‘量’，而将传统中餐中对食材选择和摆盘的标准放大，力求质量和精准。”何聪言，秘鲁中餐行业内已开始了对新式中餐的讨论和摸索，桃苑酒家也将在近一年开始逐渐向“新式中餐”转变。