每个人的家乡都有一道豆腐菜

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豆腐，也许是中国美食里种类最多、分布最广、吃法最多样的食物。

毫无疑问，风靡全球的豆腐是中国人发明的。但是谁发明的？什么时间？什么地点发明的？说法有很多。传说，西汉淮南王刘安在炼丹过程中发明了豆腐。这种说法虽然被很多学者质疑，但也成了一种被普遍接受的说法。

相较于去探究豆腐的起源，人们更关注的是怎么把这种美味吃掉。2000多年的吃豆腐历程，一边是从黄豆蜕变出的各种豆腐产品，一边是煎炒烹炸炖煮烤等十八般“武艺”，排列组合出千变万化的豆腐美食，让人欲罢不能！

油豆皮&腐竹

从豆浆往豆腐转变的过程中，大豆的油脂会在豆浆表面形成一层薄薄的膜，这就是油豆皮。油豆皮是大豆蛋白和脂肪组合的产物，也是豆腐系列产品中脂肪含量最高的。每100克油豆皮有400卡的热量，慢跑1小时才能消耗。当然，因为这饱满的脂肪，油豆皮有着其他豆制品不具备的口感，煎炸着吃酥香脆爽，火锅涮着吃坚韧爽滑。

腐竹本质上和油豆皮是一种东西，只是形状不同。把油豆皮从豆浆表面挑起后搓在一起，干燥后形似竹枝，这就是腐竹。油炸腐竹是螺蛳粉的灵魂配料，吸满汤汁的腐竹咬上去又弹又脆，汤汁稀释了腐竹的油腻，腐竹增添了螺蛳粉口感上的层次。无论是油炸还是水泡的腐竹，它们都是火锅局里的明星单品。

百叶&素鸡

煮熟的豆浆浇在布上，一层豆汁一层布，然后用重物压制脱去部分水分，成品看上去像千百张叠在一起，故名千张或者百叶，北方也叫豆腐皮。

东北人对于这种豆腐皮，喜欢吃它的原汁原味。豆腐皮上桌一般和蘸酱菜放一个盆里，手里拿上一张，先涂上一层灵魂黄豆鸡蛋酱，放一颗绿叶生菜，再码上几根瓜条，摆上一根葱，这一卷是东北餐桌上永恒的春天。

在扬州，百叶会被切成丝，和高汤一起煮成了大煮干丝；在上海，百叶被切成条再打成了中国结，和五花肉一起炖成了百叶结烧肉。卷成圆棍形的百叶，捆紧煮熟，切片过油后就成了素鸡，这是一碗苏面的灵魂伴侣。

南豆腐&北豆腐

貌似在中国，好多美食都有粗略的南北之分，豆腐也不列外。南豆腐又称嫩豆腐，是用石膏做凝固剂，做出来的豆腐色白质嫩，适合做豆腐汤或小葱拌豆腐，不太适合复杂的烹饪炒制；北豆腐也称老豆腐，是用盐卤做凝固剂，做出来的豆腐不如南豆腐白，口感也要老很多，可以做成冻豆腐、炖豆腐、炸豆腐圆子等。

冻豆腐

东北人把豆腐吃成了绕口令，不信你念一遍“炖冻豆腐”。室外低温让豆腐内的水结成冰，膨胀的体积挤压豆腐蛋白组织，让豆腐口感更有韧性的同时，也制造了众多孔隙。在炖煮冻豆腐时，这些孔隙充分吸收着炖菜的汤汁，就像海绵一样。这块看似平淡而内藏玄机的冻豆腐，往往是这盆炖菜中最受欢迎的成员。

臭豆腐

闻着臭吃着香的食物还挺多，但不少食物的臭是“假”臭，臭豆腐那是真的臭，尤其是未经油炸的原件，甚至有人怀疑是用什么泡制发酵的？长沙臭豆腐的卤水配料，一般采用豆豉、香菇、冬笋等煮制成，追求的就是这么恰到好处的臭。

在油锅中翻滚后的臭豆腐，部分的臭让位给部分的香，外表焦黑，内里白嫩。长沙人会把炸好的臭豆腐在中间戳个洞，把秘制汤汁浇进去，增加了臭豆腐的鲜美。外边会撒上一些榨菜碎、辣椒末和香菜，和着整块臭豆腐一口吃下去，鲜香辣爽。

毛豆腐

“徽州毛豆腐，打个巴掌都不吐”，安徽人如此来形容毛豆腐的美味。毛豆腐也叫霉豆腐，切好的豆腐块放在竹条上，在15℃-25℃下经过3-5天乳化，表面长出均匀细密的绒毛，普通的豆腐就成了毛豆腐。油煎是最常见的吃法，表面香脆金黄，内里鲜嫩多汁，再配以冬笋末、蒜茸、辣椒酱和肉沫炒制调芡的蘸料一起食用。

文思豆腐

这是一道很见刀工的淮扬菜名品，相传是乾隆年间一位叫文思的和尚创制，《调鼎集》中又稱之为“什锦豆腐羹”。豆腐本味清淡，为了让它足够入味，切成细丝成了扬州人的选择。

用鸡清汤将切成头发丝粗细的香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉煮沸，再用鸡清汤将豆腐细丝煮沸，两者混合便大功告成。文思豆腐口感软嫩清醇，细密的豆腐丝入口即化，如此多的鲜美配料来成全这道豆腐羹，“什锦”一词也实属恰当。

烤豆腐

有人说石屏的豆腐最好吃，秘密就在石屏的井水（俗称“酸水”）中。走在石屏大街上，最常见的摊位便是豆腐摊，有的卖生的豆腐坯子，方的圆的长的扁的；更多是卖烤豆腐的小店，“云南十八怪，石屏豆腐烤着卖”。

几个人围坐在豆腐摊前，一人一个蘸料碟，老板娴熟地在食客面前拨弄着豆腐，瞅着眼前的美味膨胀变大，热的弹跳起来。有经验的老板按需分配刚从火堆里出来的豆腐，用玉米粒计数。豆腐摊从早开到晚，食客一茬茬地换着，享受烤豆腐美味的同时，小小的一方豆腐摊也成了邻里的社交场所。

贵阳豆腐圆子

对豆腐的再加工吃法中，贵阳的豆腐圆子绝对可以排上一号。将花椒粉、五香粉、蒜泥、葱末等放入盛豆腐的盆中，用手将豆腐揉碎成泥，充分和调味品混合，再揉搓成圆子，放进油锅里炸。

各家圆子味道好坏就取决于独家的秘料和掌握油锅的火候。圆子趁热单独吃，外酥里嫩，也可以沾着店家秘制的蘸料吃。贵阳人很爱用折耳根調制蘸料，有甚者可以把豆腐圆子里塞满折耳根。

酿豆腐

广东人都对酿菜迷之喜欢，菜市场上各种酿辣椒、酿苦瓜、酿茄子，还有客家酿豆腐。相传客家人从北方逃难而来，想吃饺子却没找到面粉，就用豆腐做皮，肉做馅，成就了这道酿豆腐。

豆腐要选盐卤老豆腐，肉馅选用半肥半瘦的猪肉，在豆腐中间开一个口子，将肉馅塞进去。用热油先将豆腐煎得金黄焦脆，再放入砂锅中炖煮入味。这一块酿豆腐放进嘴里，荤的素的，嫩的弹的，味道和口感上都是多层次的满足。

如今，还有很多豆腐家族的特别成员，深受都市年轻男女们喜欢，它们虽然不是传统意义上的豆腐，但它们扩容了“豆腐”家族，成了麻辣烫、麻辣香锅、冒菜和火锅中不可或缺的元素。鱼豆腐是麻辣烫和火锅常点的单品，这种以鱼肉泥和大豆分离蛋白组合而成的新兴食品，方方正正的外形，叫鱼豆腐是恰到好处。

与传统豆腐稍微有点亲戚关系的还有千页豆腐。它的主要原料就是大豆分离蛋白，再加上其他食品添加剂，让口感更加Q弹。在寒冷的冬天来一份热辣辣的干锅千页豆腐，配两碗米饭不过分吧！

日本豆腐、杏仁豆腐和魔芋豆腐从原料看，基本和传统豆腐没啥关系了，但因为形状的缘故，也获得了豆腐这个美名。日本豆腐更像是鸡蛋羹，主要材料就是蛋清和蛋黄，红烧是主要吃法；杏仁豆腐是一道江苏甜品，也是满汉全席中经典美食，主要原料是甜杏仁，夏天食用甘甜消暑；魔芋豆腐的主要材料是魔芋，热量很低，可以替代凉皮凉面中的主食，成为一道减肥餐。

豆腐分南北又不止南北，它们在中国餐饮中的地位无可取代。八大菜系都有以豆腐为主角的菜品，而让中国人更挂念的，也许是那盘属于故乡的“家常豆腐”。