中华节气菜I大寒坚冰深处春水生

2021-04-21

餐饮世界 2021年1期

大寒是全年二十四节气中的最后一个节气，呈现出冰天雪地、天寒地冻的严寒景象，大地一片冷寂，万物藏于土下，静待春风吹拂。寒冷中暗藏着生机。大寒三候：一候鸡乳。大寒节气，作为家畜的鸡也提前感知到了春天的气息，开始孵小鸡了。二候征鸟厉疾，征鸟是指鹰隼之类远飞之鸟，此时正盘旋在高空中，物色着猎物。三候水泽腹坚，水域中的冰一直冻到水中央，且最结实、最厚，孩童们可以尽情在河上溜冰。大寒虽然冷，但因为已近春天，所以开始带有春日的温暖气息。

“小寒大寒，杀猪过年”，凛冽的寒气抵挡不住人们“忙年”的热情。除旧布新，总是永恒的话题。在这不断的翻新中，人们憧憬着生活更加美好。清代《真州竹枝词引》记载：“腌肉鸡鱼鸭，曰，年肴，煮以迎岁……”从城市到乡村，处处充溢着年味。杀年猪、灌香肠、腌腊肉……人们将一年中的酸甜苦辣尽情地烹煎煮炸在寒风中；赶年集、买年货，琳琅满目的年货，总能让人生起对过年的期盼之情。时代变迁，今天的人们或许不用再去赶年集，但是大寒一到，喜庆的中国红总是会不经意地跃入眼中，提醒着人们一个四季的轮回要结束了，新的一年即将开启。

“大寒大寒，防风御寒”。从饮食养生的角度讲，要特别注意在日常饮食中多食用一些温热食物以补益身体，防御寒冷气候对人体的侵袭。南方的人们会吃糯米饭，因为糯米热量高，能帮人们抵御寒冷，胃踏实了，人就暖了。南京人则习惯在这时节喝鸡汤，炖一只老母鸡，加点枸杞、黑木耳等，暖心又滋补。他们还喜欢做羹食，加点豆腐、山药、山芋、木耳、肉糜等，撒点香菜、胡椒粉。在热气腾腾中，看着窗外的雪纷纷而落，心是温柔的。北方人则炸鱼、炸丸子、做灶糖、冻豆包，当身体热量满满时，对寒冷也不屑一顾了。

大寒也意味着尾牙祭要到了，祭拜的供品里不仅有三牲四果，还要有润饼，即春卷。同时，大寒迎年，主妇们开始准备新年美食：炸丸子、蒸馒头、冻豆包……忙得不亦乐乎。

和牛春卷

主料：和牛春卷200克。

辅料：粉丝200克、苦菊55克、车窝草5克、三色堇5克。

调料：甜辣酱30克。

制作步骤

1.春卷用180度油温炸制7分钟，炸至外边金黄酥脆，肉馅成熟；

2.粉丝用220度油温炸至蓬松，迅速捞出，放上甜辣酱；

3.春卷斜刀从中间切开，放在粉丝上；

4.用苦菊心、车窝草、三色堇，点缀装饰即可；

在大寒这天，皖南有喝鸡汤的习俗，一家人分吃一锅鸡汤，既带着吉祥味，又能御寒养胃。中医认为，鸡肉味甘，性微温，能温中补脾，益气养血，补肾益精。鸡汤含有蛋白质、维生素C、E等营养成份，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

西施舌老鸡汤

主料：鸡汤145克。

輔料：虫草花4克、山药100克、黄蚬子50克、三色堇5克、车窝草1克、枸杞4克。

调料：盐2克，鸡粉2克。

制作步骤

1.山药去皮，切2厘米的段，蒸20分钟，备用；

2.鲜虫草焯水过凉备用，鸡汤烧开，装到汤盅；

3.鲜虫草四根围一圈，每根交接处放一粒枸杞，三个山药段放中间，黄蚬子围山药一圈，每个枸杞上放一瓣三色堇，山药上放一朵车窝草和一个花瓣即可；

4.倒入鸡汤即可。

牛蛙中含有丰富的蛋白质，具有解毒功效，还含有复合氨基酸，利于机体吸收，可快速补充体内的营养物质，能起到补中益气、预防骨质疏松的作用。

经典牛蛙锅

主料：牛蛙腿100克、柴锅豆腐100克、白玉菇30克、蟹味菇30克、口蘑15克。

辅料：鸡蛋液30克、面包糖30克、面粉30克、小土豆50克、苦菊心10克、车窝草10克、刁草10克。

调料：奶油100克、盐2克、鸡粉1克。

制作步骤

1.牛蛙腿依次裹上面粉、蛋液、细面包糠；

2.牛蛙腿和豆腐炸至两面金黄，撒少许烟熏红甜椒粉；

3.平底锅中加色拉油，放入口蘑、白玉菇、蟹味菇煎炒，然后倒入奶油、小土豆，烧至奶油浓稠即可；

4.加入盐、鸡粉调味；

5.将做好的奶油蘑菇放入碗中垫底；

6.依次放上豆腐、牛蛙腿及花草，滴上红油即可。

大寒时节适当多吃一些温热补虚的食物，不仅能够补气御寒，而且有助补充营养、增强抵抗力。牛肉含有丰富的蛋白质、铁和维生素B族、氨基酸等，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬吃牛肉可以增强体力、加快新陈代谢。同时，牛肉有滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适用于气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

M7眼肉牛排