吃牛肉也有南北之争

燕玉涵

春节将至，随着辛丑牛年的到来，大家慢慢开始讨论起“牛”来。牛是家畜中最勤劳的角色，跟随主人日出而作、日落而息，人们对牛的印象也大多是勤劳、憨厚、任劳任怨。

牛在中国十二生肖排名第二，我们常常背起的生肖表中开头便是“子鼠丑牛”。 关于这个排序，有一种说法是：十二生肖的排列是根据动物的活动时间而确定的，牛对应的时辰则是丑时，即凌晨1点到3点。这是因为牛有4个胃室，它们会在休息时把吃到胃里的食物返回到嘴里再咀嚼一遍，这种现象被称为反刍，丑时是牛类休息的时间，也是它们反刍的时间。

你可能不知道，牛的历史其实比很多动物长，距今已有至少7000年的历史。使用机器之前，牛可以称得上是农业生产的第一生产力，从农耕时代起，牛便是人类必不可少的好帮手，除农耕外，牛在交通、服饰、食用甚至军事方面都得到了广泛运用。

听说，在古代私自杀牛是要掉脑袋的？ 不同于鼠、蛇、狗等生肖会在某些时候被污名化，从古至今，牛似乎一直都是正面的形象。比如，我们说一个人“牛劲儿”，是称赞他力气大、有韧性，甚至也有“牛吃的是草，挤出的是奶”这样颇具奉献精神的话语。

最常见的莫过于称赞一个人很厉害时，我们会说这个人很“牛”。知乎上还有这样一个提问：为什么形容一个人厉害要说“牛”，而不是猪马羊鸡鸭鹅狮子老虎长颈鹿大熊猫？

牛为什么这么“牛”呢？

近代史学家顾颉刚先生曾在《史林杂识·吹牛·拍马》一文中做过考证： 吹牛皮一词，最早起源于我国黄河中上游一带，为了解决渡河难题，人们想到用皮筏子代替小船，而这皮筏子的制作材料通常就是牛皮或者是羊皮，羊皮的体积小可以直接用嘴吹起，可牛皮的体积过大，一般都需要由几个人合作才能吹起一只牛皮筏子。所以当时但凡遇到说大话的人，总有人用“好大的口气，简直可以吹胀一只牛皮筏子”来形容。而时间长了，“吹牛”一词就代替了吹牛皮筏子。

久而久之，牛也就引申成为了“厉害”的意思。其实在中国传统文化中，牛一直是很神圣的动物。相传大禹治水时，每当治好一处，就要铸铁牛投入水中，以镇水患。 古代还流传着这样一种说法：牛是盗取天仓谷种下凡拯救百姓的社稷神，而天帝为了惩罚牛，让牛世代受劳役之苦。在商周时期的一些贵族青铜器上，就常见类似牛的纹样，这也足以体现牛的崇高地位。像“物”这个字，就是牛字旁。物，代表天地万物，在《说文解字》中对此的解释是：“物，万物也。牛为大物，天地之数，起于牵牛，故从牛。”

古人认为，日月天体运转起于牵牛星，天体运转从牵牛星起转，止于北斗星。日月起于此，则天地间一切术数皆起于此，因此，“物”的部首从牛。 在重大的祭祀仪式上，牛也常常被作为供品。《礼记·曲礼下》曾记载：“天子以牺牛，诸侯以肥牛，大夫以索牛，士以羊、豕”。

“肥牛”即指长得肥壮的牛，“索牛”意思是经过简单挑选过的牛，“牺牛”则是指色纯的全牛，色纯为“牺”，体全为“牲”，而色纯体全的牛，是只有天子才能使用的最高等级的祭品。也因此，“牺牲”二字都是牛字旁。

在古代，牛作为最重要的生产劳动力，地位可不是一般的高。西周时期的法律就规定，“诸侯无故不杀牛”，那时可不像现在，牛肉是不能随便吃的，基本都是在进行祭祀将牛杀掉后才能吃到一口牛肉，而吃牛肉的人也一定是贵族人士。

尽管朝代更迭，但这条法律却一直被延续下来。秦朝时还出台了专门保护耕牛的法律，法律中明文规定，禁止无正当理由宰杀耕牛，更严令禁止吃牛肉。不论官员百姓，私宰耕牛都是重罪，不仅自身难保，还可能会祸及家人。

到了魏晋时期，私宰耕牛的行为更是严重到了可以判死刑的程度，唐代杀牛也要流放。直到明清时，私宰耕牛仍要受杖责、流放之刑，但在晚清时期，由于受到游牧民族饮食习惯影响，牛肉在市场上愈发常见，牛肉相关的饮食也多了起来。

吃牛肉的南北差异 

时至今日，牛肉已经成为了我们饭桌上必不可少的一道食材。

一头牛身上的各个部位大致可以有以下几种肉：肩颈、前胸、肋脊、前腰脊、上腰脊、腰内部、腹部、后臀部、腿部。 但有趣的是，不同部位牛肉的叫法也是五花八门，比如瓜条肉、辣椒条、上脑、眼肉、外脊、里脊、胸肉、牛腩、牛霖、米龙、腱子肉等等。 这些稀奇的叫法在潮汕牛肉火锅中更是发挥到了极致。

要知道，一头牛出现在潮汕人眼里时是这样的。还记得第一次吃潮汕牛肉火锅时面对菜单上五花八门的名字，很多人都是一头雾水。这些名字念起来格外拗口，从字面也很难判断出这是牛的什么部位，更不知肉质如何。 潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类最能体现，同样考究的还有时间。

涮牛肉这件事上，潮汕人以秒计算。潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序，一定要从瘦到肥，同时每个部位涮的时间也各不相同。这样不仅能够保证汤底持续清爽、鲜美，也能让牛肉在恰当的时间被品尝。

虽然同样好吃牛肉，但是北方常吃黄牛肉，而南方常吃水牛肉。 黄牛肉和水牛肉的肉质有也着很大的区别。黄牛肉的肉质较为细腻，肉与肉之间的脂肪含量也较少，水牛肉的肉质则比较松弛，这就导致了两种牛肉的口感上差别大，因此处理的方式也不尽相同。

北方吃牛肉的精华在于一个“炖”字，比如土豆烧牛肉，由西北地区兴起，如今已经成为了北方家家户户都喜欢做的家常菜。牛肉经过小火慢炖后十分香醇，土豆吸收了汤汁中浓郁的肉香后变得格外绵软，吃起来喷香软糯，胃里暖暖的。 在寒冬天气食牛肉可暖胃，除了土豆外，牛肉与萝卜也可以一起炖，香爛的牛肉加上入口即化的萝卜，不仅营养丰富，还让人食欲大增。 也有人觉得炖牛肉的最佳搭档是番茄。

番茄去了皮，切成小块，慢慢炖成酱，再加了牛肉一起炖，番茄与牛肉的味道相互融合，汤底的味道也很浓郁。

在我国，甘肃一直是知名的优质牛羊肉产地，而甘肃最出名的莫过于一碗兰州牛肉拉面。不同于传统烹饪对于牛肉本身的“精雕细琢”，兰州人则将牛肉与牛骨的精华都浓缩进清亮的汤水里，再以劲道的面条浸泡其中，炖煮了几个小时的牛棒骨将精华味道都融进了汤底中，飘散出难以复制的浓香。 到了南方，与牛肉汤共盛一碗的由面变成了粉。湖南常德的牛肉粉也是名声在外。

正如没有一头牛能活着走出潮汕，在津市，也没有一头滨湖水牛能遇上米粉而全身而退。津市牛肉粉中的牛肉浇头一般会选用三年以上食草耕作水牛肉，新鲜的牛肉、牛百叶、牛筋、牛肚，再用秘制中草药包进行熬煮。 米粉取用沅澧之水与洞庭湖优质大米，经过泡米、磨浆等工艺，制成圆润又耐煮的粉条，配以纯牛肉熬制的原汤，再浇上一勺牛肉浇头，味道鲜美浓郁、醇香可口。

而牛最结实的地方牛腱子，南北的做法既有着相似之处，又略有不同。一直以来，在熟食领域都有着“南卤北酱”的说法，南方人口中的“卤牛肉”其实跟北方人口中的“酱牛肉”是一种东西，只是做法稍有不同。酱牛肉的炖汁是用发酵的豆酱、面酱，加上糖色调制成的，除了咸香味，还会有点淡淡的甜味。

酱牛肉炖的时间很长，即便是牛腱子也依旧口感酥软，牙口不太好的老人都可以吃，也因此不用切片，直接分割成块就能上桌。 相比之下，南方的卤牛肉在做法上更为细致一些。南方的卤味最讲究的莫过于那一锅卤水，绍酒、老抽、冰糖以及各味香料按照恰到好处的比例被放入老汤中，这卤水散发的醇厚味道则是各家老店的“独门秘籍”。

卤牛肉烧煮的时间一般控制在一两个小时，这是为了不将肉煮得太过酥烂，而是保证一定的嚼劲。有了高压锅之后，烹饪时间更是被控制在半小时以内。出锅时整块趁热捞起，逆着牛肉纹路切片，肉片要切得够厚，每一片都连筋带肉，最后再摆盘上桌。如今，年夜饭似乎一年比一年更丰盛，但儿时过年时的那种味道却只在心头。