苦荞淀粉糊化性质的研究

陈 瑶 金格细 雷加香 陈 露 唐 芳

（西昌学院，四川西昌 615000）

苦荞是一种种植较广的经济作物，其淀粉含量高，是提取淀粉的一种主要原料。苦荞淀粉是苦荞经浸洗、脱壳、磨粉等工艺精制而成。本研究以生长在凉山州海拔1 800 以上高寒无环境污染地区的苦荞为原料，苦荞粉色泽暗黄（苦荞产品特有的色泽），粉质细腻，可与小麦粉混合制作面条、馒头、饺子、糕点等食品。苦荞中的淀粉为支链淀粉，含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。苦荞粉中黄酮可清除沉积在血管壁上的脂质、软化血管、调节血管渗透性降低血糖及血清胆固醇含量；苦荞粉中的卢丁，可以清除体内自由基、阻断或减轻自由基对细胞和组织的损伤、并用作高血压辅助疗剂。随着人们健康意识的提高，苦荞主食也越来越多，有苦荞小馒头、苦荞花卷、苦荞小窝头、苦荞枣卷、苦荞枣馍、苦荞饼、苦荞荷叶饼、苦荞刀削面、苦荞挂面、苦荞速食面等。民以食为天，凉山特产苦荞已经走进千家万户。本文对苦荞淀粉糊化以及凝胶特性进行研究，以期为苦荞的进一步开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验试剂和材料

柠檬酸、蔗糖、食盐、苦荞、苦荞生粉、早餐粉，以上材料均为市售。

1.2 仪器和设备

DV-T2 黏度温控一体机，上海尼润智能科技有限公司；DELI—500A 万能高速粉碎机，永康市群华五金配件厂；ESJ210-4B 型电子天平，沈阳龙腾电子有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 不同硬度的水对苦荞淀粉糊化性质的影响

准确称取5 g 苦荞生粉、5 g 苦荞早餐粉分别用自来水配制成5%的淀粉悬浮液定容于100 mL 容量瓶中，测定其糊化性质。

准确称取5 g 苦荞生粉、5 g 苦荞早餐粉分别用蒸馏水配制成5%的淀粉悬浮液定容于100 mL 容量瓶中，测定其糊化性质。

1.3.2 柠檬酸溶液对苦荞淀粉糊化性质的影响

用蒸馏水配制质量浓度为0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的柠檬酸溶液，准确称取一定量的苦荞生粉、苦荞早餐粉，分别加入不同质量浓度柠檬酸溶液，配制成5%的淀粉悬浮液，测定其糊化性质。

1.3.3 蔗糖溶液对苦荞淀粉糊化性质的影响

用蒸馏水配制质量浓度为0%、5%、10%、15%、20%的蔗糖溶液，准确称取一定量的苦荞生粉、苦荞早餐粉，分别加入不同质量浓度蔗糖溶液，配制成5%的淀粉悬浮液，测定其糊化性质。

1.3.4 食盐对苦荞淀粉糊化性质的影响

用蒸馏水分别配制质量浓度为0%、1%、2%、3%、4%的食盐溶液，准确称取一定量的苦荞生粉、苦荞早餐粉，分别加入不同质量浓度食盐溶液，配制成5%的淀粉悬浮液，测定其糊化性质。

1.4 测定方法

采用DV-T2 黏度温控一体机测定不同条件下苦荞淀粉的糊化特性。准确量取一定量的待测悬浮液装入样品筒内，将样品筒放入中心位置并且卡住，缓慢下移黏度测量仪至规定位置，使液面正好到转子的液面标记处，以200 r/min 的转速进行搅拌，整个测定过程历时25 min。根据测定得到的糊化曲线，标记淀粉在糊化过程中的糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值（见图1）。其中衰减值为峰值黏度与谷值黏度的差，主要反映淀粉糊的热稳定性，衰减值越小，淀粉糊稳定性越好；回生值为最终黏度与谷值黏度之差，反映淀粉的老化程度，即淀粉糊冷却至50 ℃左右形成的凝胶强弱，回生值越大，凝胶性越强，越易回生。

图1 淀粉糊化标准曲线

2 结果与分析

2.1 实测苦荞淀粉糊化曲线

采用DV-T2 黏度温控一体机测定苦荞淀粉的糊化特性，糊化黏度曲线见图2。

图2 苦荞淀粉糊化曲线

2.2 不同硬度的水对苦荞淀粉糊化性质的影响

自来水和蒸馏水对苦荞淀粉糊化性质的影响见下页表1。

由表1 可知，溶解苦荞淀粉的水硬度不同，其开始糊化的温度变化不显著。苦荞早餐粉在自来水和蒸馏水中的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和衰减值均高于苦荞生粉，回生值均低于苦荞生粉，说明苦荞生粉的热稳定性、凝胶性较苦荞早餐粉强，更易回生。这可能是因为苦荞生粉在生产过程中采用了回填、调质、微波烘干等工艺，其块茎果肉中的组织细胞破坏很少，而苦荞早餐粉在生产加工中采用的是滚筒干燥，在蒸煮、制泥等过程中细胞破坏率较高，使最终得到的产品含有一定比例的游离淀粉，因此在后续加工中表现出峰值黏度大、热稳定性差的特性。

表1 不同硬度的水对苦荞淀粉糊化性质的影响

苦荞淀粉在自来水中的峰值黏度和衰减值均低于蒸馏水中的值，说明苦荞淀粉在自来水中的热稳定性较好。这可能是因为自来水中因含Mg2+、Ca2+等矿物质离子使其硬度偏大，而蒸馏水中几乎不含矿物质离子，其硬度小，经过软化后的水能会显著提高淀粉的峰值黏度，因而苦荞淀粉在蒸馏水中的峰值黏度高于自来水。

2.3 柠檬酸溶液对苦荞淀粉糊化性质的影响

不同质量浓度的柠檬酸溶液对苦荞生粉糊化性质的影响见表2，对苦荞早餐粉糊化性质的影响见表3。

由表2、表3 可知，与空白对照组相比，苦荞生粉和苦荞早餐粉开始糊化的温度均升高，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均降低，说明柠檬酸质量浓度越高，增加苦荞生粉和苦荞早餐粉的热稳定性越高，凝胶性减弱，不易回生。这可能是因为随着柠檬酸质量浓度的升高，酸的水解能力增强，从而加快了淀粉分子在水溶液中的分散，减弱了分子间的作用力，淀粉分子重新聚集的机会减少，酸的浓度越高，淀粉的抗酸能力越弱，所以苦荞淀粉开始糊化的温度升高，谷值黏度和最终黏度随着酸质量浓度的升高而降低。

表2 柠檬酸溶液对苦荞生粉糊化性质的影响

表3 柠檬酸溶液对早餐粉苦荞糊化性质的影响

2.4 蔗糖溶液对苦荞淀粉糊化性质的影响

不同质量浓度的蔗糖溶液对苦荞生粉糊化性质的影响见表4，不同浓度的蔗糖溶液对苦荞早餐粉糊化性质的影响见表5。

由表4、表5 可知，与空白对照组相比，苦荞生粉和苦荞早餐粉开始糊化的温度降低，峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值逐渐升高，说明蔗糖质量浓度升高使苦荞生粉和苦荞早餐粉的热稳定性减弱，但凝胶性增强，容易回生。由表4 可知，当蔗糖质量浓度为5%时，苦荞生粉的谷值黏度和最终黏度均低于空白对照值；当蔗糖质量浓度为10%及其以上时，其谷值黏度和最终黏度显著高于空白对照值。由表5 可知，当蔗糖质量浓度低于10%高于15%时，苦荞早餐粉的谷值黏度低于空白对照值；当蔗糖质量浓度在10%时，其峰值黏度显著高于空白对照值。这可能是因为随着蔗糖质量浓度的升高，蔗糖分子中含有多个极易溶于水的羟基与苦荞淀粉竞争结合水分子，蔗糖溶液本身也具有一定的黏度，细粉悬浮液中的淀粉颗粒吸收具有黏度的溶剂而变得黏稠，所以苦荞生粉开始糊化的温度降低，峰值黏度呈现逐渐升高的趋势。

2.5 食盐溶液对苦荞淀粉糊化性质的影响

不同质量浓度的食盐溶液对苦荞生粉糊化性质的影响见表6，对苦荞早餐粉糊化性质的影响见表7。

由表6、表7 可知，与空白对照相比较，随着食盐质量浓度的升高，苦荞生粉、苦荞早餐粉开始糊化的温度均逐渐升高。由表6 可知，峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均逐渐升高，说明食盐的增加使苦荞生粉的热稳定性减弱，凝胶性增强，易回生。由表7 可知，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均降低，说明食盐的增加使苦荞早餐粉的热稳定性增强，凝胶性减弱，苦荞早餐粉不易回生。这可能是因为食盐的主要成分NaCl是一种强电解质，易溶于水，在水中可完全解离为Na+和Cl-，Na+与CL-的存在会减弱早餐粉苦荞淀粉悬浮液中水分子与淀粉分子间的相互作用，食盐质量浓度越高，淀粉的糊化就越困难。因此其糊化温度随着食盐质量浓度的升高而升高，各点黏度随着食盐质量浓度的升高而降低。

表4 蔗糖溶液对苦荞生粉糊化性质的影响

表5 蔗糖溶液对早餐粉苦荞糊化性质的影响

表6 食盐溶液对苦荞生粉糊化性质的影响

表7 食盐溶液对早餐粉苦荞糊化性质的影响

3 结论

综上所述，苦荞生粉由于生产中采用了回填、调质、微波烘干等工艺，最大限度的保护了组织细胞，而苦荞早餐粉是经去皮、切片、蒸煮等工艺之后采用滚筒干燥法生产，加热强度大，引起一定数量的细胞破裂，最终产品含有部分游离淀粉，所以在后序加工中苦荞早餐粉表现出热稳定性、凝胶性弱的特性。因此在加工以苦荞淀粉为原材料的食品时，应充分考虑苦荞淀粉原料对产品品质的影响，选择合适的苦荞淀粉作为原材料。添加柠檬酸或食盐，苦荞淀粉的糊化速度减慢，热稳定性提高，凝胶性减弱，降低了苦荞淀粉的老化程度；添加蔗糖会增强苦荞淀粉的热稳定性和凝胶性，加快苦荞淀粉的老化。因此在生产苦荞面制品时，尽量避免过量的酸、盐、糖等对苦荞淀粉二次加工的影响，选择合适的添加量，也可以通过加入面粉改良剂调整苦荞淀粉的性质，最终得到高品质的苦荞面制品。