醋蛋液抗氧化性的研究*

杨萍芳 张伟威

（运城学院生命科学系，山西运城 044000）

醋蛋是我国民间传统的保健佳品，其营养丰富，适于任何年龄段的人服用，而且取材方便、服用安全、疗效显著，近年来越发受到人们的青睐，目前拥有广泛的群众基础，具有较高的经济价值。本试验通过测定和比较醋蛋液和鸡蛋液对超氧阴离子自由基、羟基自由基和DPPH 自由基的清除能力以及其对Fe3+的还原能力来测定醋蛋液的抗氧化性，最终根据实验结果来判定醋蛋液和鸡蛋液抗氧化性的关系，为以后生产和应用提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡蛋，市场购买新鲜红皮鸡蛋；9°米醋，山西紫林食品有限公司。

101A-1E 型电热恒温鼓风干燥箱、XL-600B 多功能粉碎机、FA1604 电子天平、HRHS24 电热恒温水浴锅、UV-2800AH 型紫外可见分光光度计等。

1.2 试验方法

1.2.1 醋蛋液和鸡蛋液的制备

醋蛋液制备工艺：取新鲜红皮鸡蛋，用水洗净，晾干，称重。将称好的鸡蛋放入广口玻璃瓶中，按质量体积比为1∶3 加入米醋，浸泡60 h 后，挑破内膜并搅拌，继续浸泡12 h，在2 000 r/min 下离心20 min，上清液即为醋蛋液，密封，放入冰箱冷藏备用。

鸡蛋液制备工艺：选新鲜红皮鸡蛋，冲洗干净，晾干后称重。将称好的鸡蛋打碎，蛋液全部移入玻璃瓶中，按照质量体积比为1∶3 加入米醋，搅拌均匀后在2 000 r/min 下离心20 min，上清液即为鸡蛋液。

1.2.2 醋蛋液和鸡蛋液对超氧阴离子自由基的抑制能力

醋蛋液浓度梯度的设定：分别取醋蛋液2 mL、5 mL、8 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL、30 mL、50 mL，用蒸馏水定容至50 mL，冷藏待用。

鸡蛋液浓度梯度的设定：分别取新制备的鸡蛋液2 mL、5 mL、8 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL、30 mL、50 mL，用蒸馏水定容至50 mL。

测定方法：对照组和空白组各加入8 mL 蒸馏水和0.1 mol/LTris-HCl 缓冲溶液（pH8.2）9 mL，在25 ℃水浴20 min 后，对照组加入0.8 mL3 mmol/L邻苯三酚溶液，空白组以相同体积蒸馏水代替。振匀后在380 nm 处测定吸光值并开始计时，每隔30 s 读取一次吸光值，4 min 后结束。作吸光度随时间变化的回归方程，其斜率即为对照组邻苯三酚的自氧化速率，设为K0。

样品组和空白组均加入一定体积浓度的样品溶液8 mL，0.1 mol/LTris-HCl 缓冲溶液(pH8.2)9 mL，在25 ℃水浴20 min 后，样品组加入0.8 mL3 mmol/L邻苯三酚溶液，空白组以相同体积蒸馏水代替。振匀后在380 nm 处测定吸光值并开始计时，每隔30 s 读取吸光值，4 min 后结束。作吸光度随时间变化的回归方程，其斜率即为样品组邻苯三酚的自氧化速率，记为K1，按下式计算样品对超氧阴离子自由基的抑制率：

式中：X——样品对超氧阴离子自由基的抑制率，%；

K0——对照组邻苯三酚自氧化速率；

K1——样品组邻苯三酚自氧化速率。

计算出抑制率，绘制抑制率随体积浓度变化的曲线。

1.2.3 醋蛋液和鸡蛋液对羟基自由基的清除能力

醋蛋液浓度梯度的设定：分别取醋蛋液0.2 mL、0.5 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL、5.0 mL，用蒸馏水定容至50 mL，冷藏待用。

鸡蛋液浓度梯度的设定：分别取新制备的鸡蛋液0.2 mL、0.5 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL、5.0 mL，用蒸馏水定容至50 mL。

测定方法：取3 mL0.75 mmol/L 邻二氮菲无水乙醇溶液，依次加入6 mL0.2 mol/L 的磷酸盐缓冲液(pH7.4)、3 mL 蒸馏水、3 mL 新配制的0.75 mmol/L硫酸亚铁溶液、3 mL 新配制的0.02%双氧水，于37 ℃水浴加热50 min 后在2000 r/min 离心10 min，取上清液，迅速在536 nm 处测吸光值，所测得的数据为损伤管的吸光值A0。未损伤管以3 mL 蒸馏水代替损伤管中3 mL0.02%双氧水，操作方法同损伤管，可测得536 nm 处未损伤管的吸光值A2，样品管以3 mL 样品代替损伤管中的3 mL 蒸馏水，操作方法同损伤管，可测得536 nm 处样品管的吸光值A1。

按下式计算样品对羟基自由基的清除率：

计算清除率，绘制清除率随体积浓度变化的曲线。

1.2.4 醋蛋液和鸡蛋液对DPPH 自由基的清除能力

醋蛋液浓度梯度的设定：分别取醋蛋液0.2 mL、0.5 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL、5.0 mL，用甲醇定容至50 mL，冷藏待用。

鸡蛋液浓度梯度的设定：分别取新制备的鸡蛋液0.2 mL、0.5 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL、5.0 mL，用甲醇定容至50 mL。

测定方法：取不同体积浓度的待测样品液2 mL，加入10 mL 25 mg/L 的DPPH 甲醇溶液，振荡混匀，在2 000 r/min 离心10 min，取上清液，于515 nm 处测定吸光度Ai。同法取0.3 mL 溶剂加入12 mL DPPH 甲醇溶液混匀，测其吸光度Ac，按照公式计算样液对DPPH 自由基的清除率：

计算清除率，绘制清除率随体积浓度变化的曲线。

1.2.5 醋蛋液和鸡蛋液对Fe3+的还原能力

醋蛋液浓度梯度的设定：分别取醋蛋液2 mL、5 mL、8 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL、30 mL、50 mL，用蒸馏水定容至50 mL，冷藏待用。

鸡蛋液浓度梯度的设定：分别取新制备的鸡蛋液2 mL、5 mL、8 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL、30 mL、50 mL，用蒸馏水定容至50 mL。

测定方法：吸取5 mL 样液，加入5 mL 磷酸缓冲液（pH 6.6），0.2 mol/L 5 mL 铁氰化钾，50 ℃水浴中反应20 min，迅速冷却，2 000 r/min 离心10 min 后取上清液10 mL，加10 mL 蒸馏水，2.0 mL 0.1%氯化铁溶液，混合均匀，1 min 后于700 nm 处测其吸光值，绘制吸光值随体积浓度变化的曲线。

2 结果与分析

2.1 醋蛋液和鸡蛋液对超氧阴离子自由基的抑制率

醋蛋液和鸡蛋液对超氧阴离子自由基的抑制率如图1 所示。

图1 醋蛋液和鸡蛋液对超氧阴离子自由基的抑制率

由图1 可以看出，醋蛋液和鸡蛋液对超氧阴离子自由基的抑制能力随着体积浓度的增加均呈现上升趋势，且在同一体积浓度下醋蛋液对超氧阴离子自由基的抑制率始终大于鸡蛋液。产生这种结果的原因可能是：这2 种样品溶液中，抗氧化性物质含量随蛋液体积浓度的增大而增大，因此，对超氧阴离子自由基的抑制率也随之增大。但其抑制率达到一定值后趋于平缓，说明样品对超氧阴离子自由基的抑制率并不是成简单的正比关系而一直增大，会受其他因素（包括自由基的数量、性质，以及反应原理等）的影响。鸡蛋被米醋浸泡后使得鸡蛋中的抗氧化物质更容易释放，使其抗氧化性增强，所以在本试验范围内醋蛋液的抑制率大于鸡蛋液。

2.2 醋蛋液和鸡蛋液对羟自由基的清除率

醋蛋液和鸡蛋液对羟自由基的清除率如图2 所示。

图2 醋蛋液和鸡蛋液对羟自由基的清除率

由图2 可以看出，醋蛋液和鸡蛋液对羟自由基的清除能力随着蛋液体积浓度的增加均呈现上升趋势，而且2 种蛋液对羟基自由基清除率变化趋势基本一致。且相同体积浓度下，醋蛋液对羟基自由基的清除率均大于鸡蛋液。

2.3 醋蛋液和鸡蛋液对DPPH 自由基的清除率

醋蛋液和鸡蛋液对DPPH 自由基的清除率如图3 所示。

图3 醋蛋液和鸡蛋液对DPPH 自由基的清除率

从图3 可以看出，醋蛋液和鸡蛋液对DPPH 自由基的清除能力随着蛋液体积浓度的增加均呈现上升趋势，但是两种蛋液对DPPH 自由基的清除率的变化趋势略有差别。具体表现为，蛋液体积浓度低于6%时，随着蛋液体积浓度的增大，二者对DPPH自由基的清除能力呈较显著的上升趋势，且醋蛋液对DPPH 自由基的清除率较强；在6%～10%范围内蛋液体积浓度的增加，二者的增长速率显著下降，尤其是醋蛋液，其清除率仅从96.43%增到98.13%，而在体积浓度为10%时，鸡蛋液对该自由基的清除率也达到了97.94%。

2.4 醋蛋液和鸡蛋液对Fe3+的还原能力

醋蛋液和鸡蛋液对Fe3+的还原能力如图4 所示。

图4 醋蛋液和鸡蛋液对Fe3+的还原能力

由图4 可以看出，醋蛋液和鸡蛋液对Fe3+的还原能力随着蛋液体积浓度的增加均呈现上升趋势。在体积浓度为4%～30%范围内随着蛋液体积浓度的增大二者对Fe3+的还原能力呈较显著的上升状态，并且二者相差较小，醋蛋液对Fe3+的还原能力略强；在30%～100%的浓度范围内，随体积浓度的增加，两种蛋液对Fe3+的还原能力虽都有继续增加的趋势但总趋势相差较大，醋蛋液对Fe3+的还原能力显著增大，而鸡蛋液则增长较缓慢，在体积浓度为40%时二者相差最大。

3 结论

醋蛋液对超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH 自由基的清除率在本试验所测定体积体积浓度范围内的最大值分别是97.92%、97.70%、98.13%，而鸡蛋液分别是95.73%、91.38%、97.94%；在对Fe3+的还原能力试验中醋蛋液也表现出较强的还原能力。在相同体积浓度下，醋蛋液的抗氧化性强于鸡蛋液，且随着体积浓度的增大两者抗氧化作用逐渐增强。