我国金针菇工厂化生产的现状、存在问题及对策

李 勇 厉 芳 樊继德 史新敏 张俊保

我国金针菇工厂化生产的现状、存在问题及对策

李 勇1厉 芳2＊樊继德1史新敏1张俊保2

（1. 江苏徐淮地区徐州农业科学研究所，江苏 徐州 221121；2. 江苏康盛农业发展有限公司，江苏 铜山 221116）

分析我国金针菇工厂化产业现状：投资和营收趋稳，产业配套能力明显增强，产业区域分布趋于合理，企业规模化、集团化和合作发展趋势明显。指出目前产业发展中存在的主要问题有技术普及率偏低，生产中还存在一定技术瓶颈问题；专业技术人才紧缺，人才流动频繁；生产过程存在较大资源浪费；产品类型较单一，产品附加值低等。提出打造国际化营商环境，强化科技驱动，加大高层次实战型人才培养，优化产业布局，深挖产业潜能，以及产品品质提升和多元化开发等发展对策。

金针菇；工厂化生产；现状；问题；对策

金针菇（）富含蛋白质、多糖、矿质元素、维生素和粗纤维等[1]，且脂肪含量低、不含胆固醇[2]，具有很高的食药用价值和保健功效。其食用方法多样，深受消费者喜爱。由于金针菇生长的“同步性”较好，生产周期较短，具有突出的农法和工厂化栽培品种优势。其栽培技术成熟，栽培原材料来源广而易得，生物转化率和栽培经济效益较高。因此，金针菇在世界范围内被广泛栽培，产销量在食用菌中位居世界第四，其主产区分布在中国、日本、韩国等国家[3]。

金针菇工厂化生产，是通过综合应用一套完善的工程装备技术、现代生物技术和环境技术等，提供适宜其周年生产的可控生长环境，分阶段处理并定时定量生产，是集机械化、自动化和工厂化大规模生产于一体的周年化栽培方式[4]。与原有传统农法栽培模式相比，金针菇工厂化生产实现了农业到工业的历史跨越，具有周年性生产、规模大、生产效率和经济效益高、产品品质优等显著优势，使我国的金针菇产业从粗放型增长转向集约型增长。

在原材料资源丰富、庞大的市场优势和传统产业良好的基础上，在国家产业优惠政策扶持、科技进步和市场需求稳步上升等因素的强力推动下，我国金针菇工厂化生产从20世纪90年代初开始起步，之后迅速崛起，特别是2006—2014年间，呈爆发式增长，年复合增速高达16%（图1）。2019年，我国金针菇工厂化年产量达161.94万吨，是2003年的110倍，占我国食用菌工厂化生产总量的比率高达48.31%[5]；其余工厂化栽培品种产量分别为杏鲍菇114.39万吨，双孢蘑菇24.42万吨，真姬菇23.67万吨，海鲜菇10.76万吨，其他8.5万吨。我国金针菇工厂化生产促进了地方经济发展，资源化利用了大量农林生产副产品，大幅度减少其对生态环境的负面影响，成为经济价值、社会价值和生态价值高度融合的典范型产业。

在产业快速发展过程中，不可避免出现一些问题。本文在对我国金针菇工厂化生产主要区域进行全面调研和资料收集的基础上，综述我国金针菇工厂化生产现状，分析和探讨现阶段生产中存在的主要问题，并借鉴国内外发展经验，提出改进方案，以期为我国今后金针菇工厂化生产发展提供借鉴和参考。

1 我国金针菇工厂化生产现状

1.1 投资和营收趋稳

2010—2018年是我国金针菇工厂化生产快速发展期，年复合增速接近21%，目前其投资已趋于稳健和理性。与2006—2014年间的盲目投入和产业大起大落相比，多年的市场竞争使企业优胜劣汰，目前企业主要以提质增效、技术更新、产能优化代替规模扩张，抗风险能力显著增强。产业得到优化调整。整体上，金针菇工厂化栽培企业的发展韧性和市场竞争力增强，结束了产业发展初期的暴利时代，以及2007年、2012年和2015年等几次产品区域性和季节性供大于求、价格大跌（图2）的局面，市场渐趋平稳。

图1 2006—2019年间我国工厂化栽培金针菇年产量变化

图2 2009—2019年北京新发地市场金针菇价格变化

1.2 产业配套能力明显增强

进入21世纪以来，金针菇工厂化生产装备研发和更新迅速，一批本土工厂化装备企业、科研型高科技企业相继出现并投产。通过不断学习和改进创新，使我国的金针菇工厂化生产形成从技术研发、装备制造到工厂化生产的较完整的产业体系，产业分工逐渐细化，产业配套能力不断增强，有力促进了产业的健康可持续发展。

1.3 产业区域分布趋于合理

在产业发展初、中期，我国金针菇工厂化生产企业80%以上集中在福建、广东、上海、江苏等沿海经济较发达省区或大城市周边，内地和西北、西南省区数量较少。近几年来，随着具有原材料资源优势的内陆省份产业环境的持续改善，消费市场的日趋成熟，金针菇工厂化企业明显加大了在内地和中小城市的投资力度，特别是在河南、四川、甘肃等地。至2018年，位于甘肃天水的天水众兴菌业科技股份有限公司已成长为国内第二大金针菇工厂化企业，日产能达595吨，占全国金针菇工厂化日产量的13.38%。

1.4 企业规模化、集团化和合作发展趋势明显

部分企业有步骤地扩大产能、建立分厂或进行企业间产业合作。如2016年在连云港开工建设的全国单体最大的金针菇生产企业——连云港如意情食用菌生物科技有限公司金针菇项目，江苏品品鲜生物科技股份有限公司与成都汇菇源公司共建金针菇生产项目，广东雪榕生物科技有限公司惠州金针菇工厂化项目，江苏康盛农业发展有限公司和江苏品品鲜生物科技股份有限公司的金针菇改扩建项目等，彰显了企业主动适应市场和对未来市场发展前景的信心。

2 我国金针菇工厂化生产存在的主要问题

目前我国金针菇工厂化产业总体保持较好发展势头，但不可避免存在一些问题，主要有以下几个。

2.1 技术普及率偏低，生产中还存在技术瓶颈问题

虽然金针菇是我国食用菌中工厂化生产技术最完善的品种，但就工厂化率而言，目前日、韩等发达国家已基本完成金针菇工厂化生产对传统生产模式的替代，如韩国的金针菇工厂化率已达95%以上。据统计，截止到2019年底，我国金针菇工厂化率为65%左右，整体仍具有很大发展空间。

工厂化生产中还存在技术瓶颈，主要有菌种适应性、菌种纯度不足和退化、菌包污染率超标、不同生产环节间的衔接不够，以及部分生产过程的高度自动化和局部过程的低效率矛盾等。特别是菌种方面，优良品种的选育仍然是产业技术洼地，对外依赖性较大，而进口菌种常出现不适应、退化快等现象。品种保藏中常出现理想性状丧失、生产性能下降等问题。液体菌种技术尚未得到广泛普及和应用。

装备水平方面，部分企业生产装备存在多渠道来源，性能和效率不一，甚至还存在设备与栽培工艺及模式不适应、不配套等问题。国内金针菇工厂化生产的一些组装配套设备及引进的国外设备只能做到半自动化、半机械化生产，还不能像日、韩等国家实现高度自动化和机械化，尚待积累经验，不断完善。不同企业间技术水平差异较大，低产企业仍占较大比重，部分企业尚处于半工厂化状态，设施、设备和环境控制水平低，还基本停留在凭经验生产阶段，生物转化率和产品质量不稳定。

2.2 专业技术人才紧缺，人才流动频繁

因产业发展过快，人才培养相对滞后，造成专业技术人才有效供给严重不足，高技能特别是岗位经验丰富的一线“实战型”技术人才严重短缺，已成为影响产业发展的重大瓶颈问题。而人才流动频繁，对产业稳定发展有较大影响。

2.3 生产过程存在较大资源浪费

目前我国很多金针菇工厂化企业设计产能过高，在实际生产中不能满负荷运转，造成土地、菇房和设备等存在长期或短期季节性闲置和浪费现象。部分生产线故障率较高，不能稳定运行。节能品种、节能装备和节能技术等没有得到及时应用和普及。部分企业菌包（瓶）污染率和残次菇比率仍然较高，大量生产副产品没有找到稳定的资源化利用途径。

2.4 产品类型较单一，产品附加值低

目前，金针菇产品销售以鲜菇、原材料菇和初加工产品为主，不同企业间产品雷同程度高，造成中低端产品过剩，高品质特色产品不足，企业对产品市场价格的控制力较弱。压价竞争，市场销售主要以价格和销量取胜，单价上涨会导致市场竞争力下降，利润提升困难[6]，企业盈利能力较低。

3 我国金针菇工厂化生产发展对策

在未来发展中，金针菇工厂化生产仍面临国内外较大的竞争压力。我们应立足国内优势，按照中央提出的“提质增效”和“提档升级”要求，对标产业国际前沿，充分利用国内外市场和资源，紧紧依靠科技进步，高起点定位，深挖潜能，完善产业链，不断培育和壮大品牌影响力，走高质量可持续发展之路。

3.1 发挥组织优势，打造国际化营商环境

政府职能部门应完善产业配套优惠政策，做好产业顶层设计，协调利用好科技经费和政府调配资金，切实解决好用地难、融资难等企业重大关切问题，保护好企业合法权益。同时，充分发挥我国政府部门在重大项目协调、推进产业要素优化跨界配置等方面的组织优势，凝聚产业发展动能，做好高端智库和产业公共服务平台建设，强化产业振兴战略性研究，做好宏观调控、产业监管和引导，创造公平、宽松、有序、高效的企业营商环境和产业生态。

3.2 强化科技对产业发展的驱动和支撑作用

科技是立足之本。应通过高质量科研平台建设，对接国内外前沿科技资源，强化基础性研究和技术、经验积累，夯实产业基石，建立产学研深度融合的科研和技术创新体系，就高端装备研发、特色优良品种选育等涉及产业发展的关键技术性问题进行有针对性的研究，做到持续跟进和精准发力。同时，就产业机器人、智能识别、仿生操作等先进技术和新一代数字信息技术在促进产业装备升级和深度融合中的集成应用，开展前瞻性、战略性和颠覆性研究，打造我国金针菇工厂化装备“智慧版”。

需特别强调的是，我国金针菇工厂化产业的崛起，应是产业的群体性整体崛起。在科技成果转化和技术推广中，应树立全国产业“一盘棋”思想，对技术水平相对薄弱的企业，需组织专家和技术人员进行重点帮扶，并通过标准化创建，推动产业整体技术普及和提升。

3.3 加大实战型、高层次人才培养力度，壮大产业人才队伍

目前，金针菇工厂化生产对人才呈现多层次、多元化、实用型的需求特征。可借鉴吉林农业大学系统化、全层次、模块化、“实战型”的人才培养经验，不断完善人才培养机制，创新人才培育模式，做好人才储备规划，加大紧密型校企合作，提高高校人才培育能力及人才培养的针对性、实用性和前瞻性。可采取企业间深度合作、人才租赁、兼职聘用、技术承包等形式，灵活解决当前人才的短缺。

3.4 优化产业区域布局，适度规模发展

产业的区域布局应合理、科学。产业过度集中会加大运输成本，加剧原材料短缺矛盾和销售市场竞争。应引导和鼓励企业，特别是中小型企业，向能源和原材料资源丰富、市场开发潜力较大的地区转移。

各地金针菇工厂化经营实践证明，企业规模应适中，而不是越大越好。产业发展规模应充分考虑市场需求，特别是当地周边城市的消费能力，调控好企业数量和规模，适度发展，避免盲目扩张。

3.5 深挖产业降本增效潜能

调查发现，目前产业发展还存在较大降本增效潜能。如可优化资源配置，应用节能装备、节能品种和节能栽培工艺，高效利用大量菌糠和菇脚等副产物等。优化仓储配送环节，开发利用新型基质，也有较大增效空间，如研究证明苎麻秆用作栽培基质可有效提高金针菇产量，降低原料成本30%以上[7]。

3.6 产品品质提升和多元化开发，做好市场开拓和品牌培育

企业在持续提升产品外观商品性的同时，要充分利用金针菇工厂化生产便于质量安全监管和溯源性较强的特点，持续提升产品质量。对金针菇子实体进行休闲即食食品、营养保健品及特殊医用疗效食品和药品等高附加值产品的深层次开发，提高加工转化能力。提高企业对产品市场价格的控制能力，使产品销售由原来的以量取胜转变为以质取胜。

在市场开拓上，要紧紧抓住以市场需求为导向，在满足传统消费方式的同时，通过特色品种选育、不同产品培育技术和精深加工，满足和引导多元化消费需求[8]，不断探索销售新模式，在市场开拓中不断提高产品的市场适应能力、抗风险能力和竞争力。

工厂化生产大大提高了我国金针菇产品的国际竞争力。近几年，我国金针菇出口量不断增加。应鼓励有实力的企业站在世界产业的高度进行企业定位和谋划，用国际标准审视和规范企业，补短板，找差距，尽快成长为具有全球化竞争实力的国际化公司，积极开拓国际市场。同时，积极申报“三品一标”（无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志）认证、相关质量体系认证和产品质量认证，特别是HACCP等国际上共同认可和接受的食品安全体系认证，积极实施公共品牌建设和品牌培育，打造更多国内、国际“品牌菇”。

4 展 望

金针菇工厂化产业作为农业品种工业化生产中技术最成熟的项目之一，承载和代表着一个全新的产业时代，对带动整个农业产业提档升级具有示范和引领作用，必将产生深远影响。我国具有金针菇消费的庞大而稳定的国内市场、巨大的消费潜力和产业集群规模优势，这是其他任何国家无法比拟的。我们应以创新、协调、绿色、开放、共享发展理念为引领，不断汇聚产业优势，推动我国金针菇工厂化向高质量、国际一流产业方向发展。

[1] 杨万波, 兰士波, 温爱亭, 等. 金针菇的研究进展及开发利用前景[J]. 安徽林业科技, 2013, 39(1): 41-43.

[2] 刘江琴, 莫丽儿, 庄海旗, 等. 12种常见食用蘑菇脂肪酸绝对含量的测定[J]. 广东医学院学报, 2000, 18(2): 132-134.

[3] 刘昆昂, 刘萌, 张根伟, 等. 金针菇遗传育种研究进展[J]. 江苏农业科学, 2019, 47(14): 18-22.

[4] 李长田, 谭琦, 边银丙, 等. 中国食用菌工厂化的现状与展望[J]. 菌物研究, 2019, 17(1): 1-10.

[5] 周小松. 中国食用菌行业工厂化发展现状分析工厂化生产提升空间大[EB]. www.163.com/dy/article/F42Q JPP 50519811T.html. 2020-01-29.

[6] 刘艳梅. 中国食用菌产品出口贸易态势及竞争力分析[J]. 中国食用菌, 2019, 38(4): 1-4.

[7] Xie C, Gong W, Yan L, et al. Biodegradation of ramie stalk by: mushroom production and substrate utilization[J]. AMB Express, 2017, 7(1): 171.

[8] 毕武, 刘端林, 周大元, 等. 我国食用菌工厂化生产现状与发展趋势[J]. 林业机械与木工设备, 2017, 45(6): 12-14.

Status, main problems and countermeasures ofindustrial production in China

Li Yong1Li Fang2Fan Jide1Shi Xinmin1Zhang Junbao2

(1. Xuzhou Institute of Agricultural Sciences, Xuzhou, Jiangsu 221121, China; 2. Jiangsu Kangsheng Agricultural Development Co., Ltd., Tongshan, Jiangsu 221116, China)

This paper analyzes the current situation ofindustrialization in China and the main problems existing in the current industrial development, and puts forward some countermeasures, such as creating an international business environment, strengthening the drive of science and technology, increasing the training of high-level practical talents, optimizing the industrial layout, deeply tapping the industrial potential, improving the product quality and diversified development.

; industrial production; status; problems; countermeasures

S646

B

2095-0934（2021）02-096-05

江苏苏北科技专项项目（项目编号XZ-SZ201943）

李勇，男，助理研究员，主要研究方向为食用菌育种和栽培技术研究与推广。

，E-mail：466319299@qq.com。