以大米为基质栽培杏鲍菇的营养成分分析及评价

任亚倩 刘 鑫 刘兴建 吴小平 张君丽 郑明锋 傅俊生*

以大米为基质栽培杏鲍菇的营养成分分析及评价

任亚倩1,3刘 鑫1,3刘兴建2,3吴小平2,3张君丽4郑明锋1*傅俊生2,3*

（1. 福建农林大学食品科学学院，福州 350002；2. 福建农林大学生命科学院，福州 350002；3. 福建农林大学菌物研究中心，福州 350002；4. 西藏自治区农牧科学院蔬菜研究所，拉萨 850000）

采用大米为基质栽培杏鲍菇，并将得到的子实体与木屑栽培的杏鲍菇的营养成分进行比较，结果米基杏鲍菇的碳水化合物含量提高164.71%，蛋白质含量提高68%，膳食纤维含量提高500%，氨基酸总量提高63.23%。米基杏鲍菇必需氨基酸指数（EAAI）、生物价（BV）分别为66.06、60.31，均高于木屑杏鲍菇。

杏鲍菇；大米基质；营养成分；营养评价

杏鲍菇（）学名刺芹侧耳，属侧耳科、侧耳属，因具有杏仁的香味和鲍鱼的口感而得名，其子实体质地脆嫩，口感鲜美，有草原上的美味牛肝菌之美誉[1]。侧耳属食用菌固体栽培的基质选择多以木屑为主，产量虽大，但子实体营养价值欠佳[2]。杏鲍菇是我国近年来发展迅速的侧耳属食用菌之一，其子实体营养成分受栽培基质的影响较大[3]。大米作为一种富含淀粉且营养丰富的基质，其在蛹虫草栽培中的成功应用，为杏鲍菇栽培基质的选择提供了参考。目前尚未见有关大米基质是否会对杏鲍菇子实体营养成分产生影响的研究报道。本试验分析了以大米为主要栽培基质获得的杏鲍菇子实体（米基杏鲍菇）的营养成分，并与木屑基质栽培得到的杏鲍菇子实体（木屑杏鲍菇）进行比较，结果如下。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器与试剂

杏鲍菇菌株和木屑基质袋栽杏鲍菇子实体由福建省漳州市奇蕈食品股份有限公司提供，大米基质瓶栽杏鲍菇子实体由本实验室提供。大米购于福州市大润发超市。

仪器：CP-214型电子天平（奥豪斯仪器有限公司）；电感耦合等离子体质谱仪（美国PerkinElmer公司）；RE-52AA旋转蒸发仪（上海亚荣公司）；L-8900型氨基酸自动分析仪（日本日立公司）；ZD-4调速多用振荡器（金坛科兴公司）。

试剂：甲醇、乙腈、甲酸为色谱纯；其他试剂均为分析纯。

1.2 方法

（1）营养成分测定。水分测定参照GB 5009.3—2016；蛋白质测定参照GB 5009.5—2016；粗脂肪测定参照GB 5009.6—2016；膳食纤维测定参照GB 5009.88—2014；灰分测定参照GB 5009.4—2016；叶酸测定参照GB 5009.211—2014；氨基酸分析参照GB 5009.124—2016。

（2）总碳水化合物和能量计算。总碳水化合物计算采用减差法，能量计算采用能量折算系数法[4]，均以湿基计。

（3）氨基酸组成分析。以联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）提出的必需氨基酸模式为标准[5]，采用氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical score，CS），以及计算必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）和生物价（the biological valence，BV）的方法，评价杏鲍菇子实体中的氨基酸。计算公式为：

EAAI=(Thr/Thr×Lys/Lys×…×Val/Val)1/n×100 （1）

BV=1.09EAAI-11.7 （2）

式中：为待测蛋白质氨基酸，为鸡蛋蛋白质的氨基酸，为氨基酸的种类数。

2 结果与分析

2.1 米基杏鲍菇的基础营养成分含量

两种杏鲍菇子实体各营养成分含量存在明显差异（表1）。每100 g鲜品中，碳水化合物含量米基杏鲍菇为13.5%，比木屑杏鲍菇高164.71%。蛋白质含量米基杏鲍菇为4.2%，比木屑杏鲍菇高68%。脂肪含量米基杏鲍菇为0.7%，而在木屑杏鲍菇中未检测到，这可能与大米基质中含有脂肪有关。膳食纤维含量米基杏鲍菇为9.6%，比木屑杏鲍菇高500%，也高于平菇的8.21%和香菇的8.14%[6]。膳食纤维与肠道菌群的调节密切相关[7]，高纤低脂的成分特点更符合现代人的营养需求。同时表明杏鲍菇菌株能够利用纤维素含量较低的大米基质通过自身的代谢机制合成膳食纤维。灰分含量米基杏鲍菇为0.96%，比木屑杏鲍菇提高62.71%。灰分中含有各种矿质元素，对人体的代谢反应至关重要[8]。水分含量米基杏鲍菇为71.1%，比木屑杏鲍菇降低21%。水分过多，食用菌易霉烂变质，降低含水量更有利于储存和运输[9]。

表1 两种杏鲍菇子实体一般营养成分含量

注：… 表示未检出，表3同。

2.2 米基杏鲍菇的氨基酸组成

已测定的16种氨基酸，除酪氨酸外，其他氨基酸含量米基杏鲍菇均比木屑杏鲍菇有不同程度的提高（表2）。米基杏鲍菇中氨基酸总量（TAA）为28.63 mg/g，比木屑杏鲍菇高63.23%，其中必需氨基酸（EAA）含量为12.87 mg/g，比木屑杏鲍菇提高64.16%。米基杏鲍菇中必需氨基酸含量占氨基酸总量（EAA/TAA）的比率为45.27%，必需氨基酸与非必需氨基酸（EAA/NEAA）的比值为82.71%，符合FAO/WHO提出的理想模式：质量较好的蛋白质其氨基酸组成为EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上[10]。因此，米基杏鲍菇的氨基酸组成及比例平衡，属于优质蛋白质源。米基杏鲍菇中风味氨基酸含量占氨基酸总量的比值（DAA/TAA）为24.10%，与木屑杏鲍菇近似。表明大米基质在提高杏鲍菇营养价值的同时并未对其风味成分产生影响。

2.3 米基杏鲍菇氨基酸营养价值评价

两种杏鲍菇子实体的氨基酸评分AAS、化学评分CS及必需氨基酸指数EAAI和生物价BV计算结果见表3。米基杏鲍菇中缬氨酸的评分高，表明其可作为人体补充缬氨酸的来源。甲硫氨酸为木屑杏鲍菇的第一限制性氨基酸，这与大部分食用菌的限制性氨基酸为含硫氨基酸相符[11]，而米基杏鲍菇中甲硫氨酸AAS值为1.06，其含量最接近于人体营养需要，表明大米基质在提高杏鲍菇氨基酸含量的同时很好地弥补了侧耳属食用菌中甲硫氨酸含量的不足。米基杏鲍菇的EAAI和BV均高于木屑杏鲍菇，EAAI为待评价蛋白与优质蛋白必需氨基酸的比值，指数值越接近100，表明其蛋白与标准蛋白的必需氨基酸组成越相似[12]。BV表示蛋白质的生物学价值，指食物中蛋白质经消化吸收后在体内被利用的氮量（贮留氮量）占被吸收氮量的百分率，表示其消化吸收后的利用程度[13]。本试验EAAI和BV评价蛋白质营养价值的结果相一致，表明米基杏鲍菇子实体具有较高的营养价值。

3 小结

采用大米基质栽培的杏鲍菇子实体整体营养水平优于采用木屑基质栽培。与木屑杏鲍菇相比米基杏鲍菇中蛋白质、灰分含量的提高保证了食用者足够的蛋白和微量元素摄入，除酪氨酸外，各氨基酸含量均有不同程度的提高。风味氨基酸含量的提高在一定程度上改善了杏鲍菇的风味，高纤低脂的成分特点使其具有开发成减肥产品的潜在价值。

表2 两种杏鲍菇子实体氨基酸组成及含量比较

注：“-”表示未增加。

表3 两种培养基质的杏鲍菇子实体的营养成分评价

综上，米基杏鲍菇子实体营养成分符合现代人的营养需求，具有较高的开发价值。本试验结果有助于人们了解米基杏鲍菇子实体的营养价值和食品特性，为营养保健价值高的杏鲍菇产品开发应用提供理论依据，指出方向。

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Analysis and evaluation of nutritional components ofcultivated by rice substrate

Ren Yaqian1,2Liu Xin1,2Liu Xingjian2,3Wu Xiaopin2,3Zhang Junli4Zheng Mingfeng1*Fu Junsheng2,3*

（1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350002, China；2. College of Life Science, Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350002, China; 3.Mycological Research Center, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; 4.Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences, Lhasat 850000, China）

This study tried to use rice substrate to cultivatefruiting bodies, and to compare the nutrient composition with thecultivated in sawdust substrate. The results showed that the rice substrate could improve the overall nutrient level of the fruiting body. the carbohydrate content of the fruiting body ofincreased by 164.71%, the protein content increased by 68%, the fiber content increased by 500%, the total amino acid content increased by 63.23%, compared with the fruiting body ofcultivated by sawdust substrate. The essential amino acid index (EAAI), and the biological valence (BV) were 66.06 and 60.31, both are higher than the fruiting cultivated by sawdust substrate.

; rice substrate; nutrient composition; nutritional evaluation

S646

B

2095-0934（2021）02-157-04

特色食用菌种质资源创新研究与菌种繁育关键技术集成示范（XZ202001ZY0041N）

任亚倩（1993—），女，在读硕士。主要从事食品营养与功能研究，E-mail：ryq6050@163.com。

傅俊生，男副教授，主要从食用菌活性成分的研究与开发，E-mail：fujunsheng81@163.com。

郑明锋，男，副教授，主要从事食品功能性成分的研究与开发，E-mail：vanzheng@163.com。