被誉为“肉不敌菇”的金针菇，营养能被吸收吗？

■常 晓

金针菇是深受大众喜爱的一种菇类，凉拌、煲汤、炒着吃、下火锅都是很好的食材。民间有句俗话叫“肉不敌菇”，意思是说金针菇的营养价值比肉类的营养价值更为丰富。

金针菇的营养价值

富含锌

金针菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。同时，对男性预防前列腺疾病也较有助益。

富含钾

金针菇是一种高钾、低钠的食品，经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用。

富含粗纤维

现代医学实验表明在金针菇中，特别是在菌柄中含有丰富的粗纤维，可以吸附人体内的胆酸，增加胃肠的运动，促进消化功能。粗纤维还可调节胆固醇的代谢，降低体内胆固醇含量，并能促进体内重金属离子的排除。

含有朴菇素

金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，具有良好的抗癌活性。

含有赖氨酸

金针菇含有人体必需氨基酸的成分较全，氨基酸的含量高于一般菇类。其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，对增强智力，尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用。

富含铜

铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑、肝和心等内脏的发育和功能有重要影响。

富含蛋白质及多糖

金针菇含丰富的蛋白质及多糖，具有降低血液中胆固醇的作用，从而帮助降低血压，对于预防肥胖症、糖尿病和动脉硬化也均有功效。

金针菇到底能不能消化

喜欢吃金针菇的人都知道，金针菇还有个别称“see you tomorrow”，意思是“明天见”。人的消化功能是非常强大的，但似乎对金针菇无计可施，以至于它以什么样的形态进入人体，第二天还会以什么样的形态排出。那么就有人会疑问，原样进原样出，金针菇的营养能被人体吸收吗？

金针菇的细胞壁中有一种叫壳多糖的物质，壳多糖又叫几丁质。生活中常吃的海鲜虾蟹坚硬的外壳主要成分也是由壳多糖组成的。它是一种白色无定性的膳食纤维，具有不溶于水、烯酸、碱液和有机溶剂，只溶于浓盐酸的特性。因此，当金针菇进入胃里的时候，胃液马上出动，试图把金针菇消灭掉。但是由于壳多糖稳定性太高，结构太稳定，胃液很难去消化它。再加上金针菇停留在胃中的时间有限，等到它进入肠道后没有了胃酸的作用，金针菇便无法继续被消化，最后随着粪便被一起排出体外，看起来好像没被消化吸收。

但事实上，金针菇在“穿过”人体的过程中，所含有的蛋白质、碳水化合物、粗纤维、铁、磷、锌、镁等营养元素都已经被消化系统吸收了，第二天排出来的并不是完整的金针菇，而是失去了“灵魂”的金针菇，也就是上述所说的物质——壳多糖，所以不用担心白吃了。

金针菇怎么吃

建议在食用时尽量将金针菇掰成一条一条的，或者切碎食用，食用时细嚼慢咽，咀嚼充分再咽下，更有利于营养吸收。

同时金针菇中一定要煮熟了再吃，金针菇中含有秋水仙碱的物质，对人体肠胃、呼吸道黏膜有强烈的刺激作用，食用了未煮熟的金针菇不仅不能补充营养，反而容易引发腹泻、发烧等症状。

另外，金针菇食用要注意适量，一天不要超过250 克，食用过量容易引发腹泻、便秘等症状。