不同产蛋期的鸡蛋蛋黄品质比较研究

李园园，周洁蕊，王德秀，吴红翔

(江西农业大学动物科学技术学院，江西南昌330045)

近年来，许多营养学家和医学家也对鸡蛋的营养价值和保健功能有了新的评价。概括起来，主要有五个方面：健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症和延缓衰老。蛋黄是整个鸡蛋的核心部分，大量研究表明，鸡蛋中80%以上的营养成分集中在蛋黄上[1～4]。目前已经有大量的学者致力于研究各种不同因素对蛋品质方面的影响，但关于产蛋期对蛋黄品质方面影响的研究较少。

1 材料与方法

1.1 试验设计

选择外观品质良好，产蛋前期（27 周龄）和产蛋后期（62 周龄）的宁都三黄鸡所产鸡蛋各30 枚，分为2 组，分别测定其蛋黄品质。所选的鸡蛋均为产下后2 天内的鲜蛋。试验鸡在同一饲养管理条件下均采用全阶梯式三层笼养，使用正大全价蛋鸡产蛋高峰期饲料，定量采食，基础日粮的组成成分及营养水平详见表1。

表1 基础日粮组成成分及营养成分 %

1.2 试验材料

电子天平称（FA2004N，精确度 0.0001g），Orka鸡蛋品质测试仪，烘箱，凯氏定氮仪，HY-CM5 节能一体马福炉等。

1.3 检测指标

蛋重、蛋黄重和蛋白重的测定：用电子天平逐个称量蛋重(精确至0.0001g)，蛋重称好后仔细地分离蛋黄和蛋清，用滤纸将蛋黄处理干净后用电子天平称（FA2004N，精确度0.0001g）分别称量蛋黄和蛋白重。

蛋黄比率=蛋黄重/蛋重；

蛋黄蛋白比=蛋黄重/蛋白重；

蛋黄颜色用Orka 鸡蛋品质测试仪测定。

水分的测定：采用恒温干燥法，在105℃度烘箱内烘至恒重（烘烤3h），计算烘烤后失去的部分的量（精确度 0.0001g）。

粗蛋白含量的检测采用凯氏定氮仪测量；粗脂肪含量的检测采用索氏脂肪测定法测量；粗灰分的检测采用HY-CM5 节能一体马福炉测定[5]。

1.4 数据统计分析

试验数据用Excel 2010 进行初步分析，采用SPSS 20.0 软件进行差异显著性检验，试验数据用平均值±标准差表示，P＜0.05 为差异显著，P＞0.05 为差异不显著。

2 结果

2.1 不同产蛋期鸡蛋蛋黄物理品质的比较

由表2 可知，产蛋前期与产蛋后期鸡蛋的蛋重存在显著性差异(P＜0.05)，在蛋黄颜色，蛋黄比率和蛋黄蛋白比之间无显著性差异（P＞0.05），蛋黄比率从产蛋前期到产蛋后期增长了1.379%，蛋黄颜色和蛋黄蛋白比随着产蛋期的增长也有所增加，但总体来说增长幅度不大。

表2 不同产蛋期鸡蛋蛋黄的物理品质 g、%

2.2 不同产蛋期鸡蛋蛋黄化学品质的比较

由表3 可知，产蛋前期的鲜蛋蛋黄水分含量显著高于产蛋后期(P＜0.05)；产蛋前期的鲜蛋蛋黄的粗脂肪含量和粗灰分含量显著低于产蛋后期(P＜0.05)。

表3 不同产蛋期鸡蛋蛋黄的化学品质

3 讨论

3.1 不同产蛋期对蛋黄物理品质的影响

蛋黄的物理指标可以直接反映鸡蛋的品质。因此，不同时期的蛋黄品质之间的差异可以更直观的体现出不同时期蛋品质的差异。对于鲜蛋蛋黄物理品质方面，产蛋前期与后期虽然差异不显著，但产蛋后期的鸡较产蛋前期在蛋黄的物理品质方面略有优势。在蛋黄颜色方面，蛋黄颜色主要受遗传因素和饲料中着色物质的影响，尤其取决于家禽从饲粮中摄取的类胡萝卜素的数量和种类[6]，本试验结果表明产蛋后期与产蛋前期鸡蛋蛋黄色素之间无显著性差异，但产蛋后期相比于产蛋前期增加了0.6 个罗氏比色级，虽然差异不明显，但着色物质只有在蛋中富积至一定量时才会在颜色上显现，说明产蛋后期鸡摄取的类胡萝卜素的数量和种类较多，同时蛋黄颜色作为消费者判定蛋黄品质的直观因素，也使得产蛋后期的鸡蛋更容易得到消费者的青睐。

蛋黄比率也是衡量蛋黄品质的一个重要指标，蛋黄比率越大，鸡蛋的营养水平越高[7]，蛋的营养物浓度也越高。产蛋后期蛋黄的比率有所增长，这可能是产蛋后期的母鸡由于机体本身体重已经达到极限，代谢减缓所造成[8]，也可能是营养物质在蛋中沉积时间长所致。因此，对于消费者来说，产蛋后期的蛋要比前期好一些。

3.2 不同产蛋期对蛋黄化学品质的影响

蛋黄的化学品质包括了蛋黄的水分、脂肪、蛋白质和灰分等营养成分，因此，研究蛋黄化学品质之间的差异可以从营养的角度诠释不同产蛋期对蛋黄品质的影响。含水量的高低是衡量鸡蛋营养含量的重要指标之一，含水量越高，表明营养价值越低，可购买性也就越差。产蛋前期鸡蛋蛋黄中水分含量显著高于产蛋后期，说明后期蛋黄营养价值要显著高于前期。

鸡蛋中脂肪的含量影响着鸡蛋的适口性，脂肪含量越高，香味越浓。蛋黄脂肪含量，随着母鸡产蛋期的增加，使得其消化能力减弱而脂肪沉积能力增强[9]，本文研究表明产蛋后期的鲜蛋蛋黄脂肪含量显著高于产蛋前期，主要因为：产蛋鸡需将大量肝脂蛋白转运到发育中的卵母细胞中以形成蛋黄，同时进入体组织，并通过脂蛋白转运体系形成蛋黄，保持机体脂类代谢平衡[9]。肝脂蛋白合成受雌激素的调控，分泌进入血液后，转运至卵母细胞，通过受体介导的胞吞作用被生长中的卵母细胞吸收[10]。产蛋后期鸡由于肝脏内脂肪合成的速度增加, 使得脂肪分解的速度相对降低。

蛋黄中的蛋白含量是消费者普遍关注的焦点，鸡蛋中的蛋白质是动物蛋白中最易被机体吸收的蛋白，几乎能够全部被吸收[11]。而蛋黄作为鸡蛋的核心部分，其蛋白含量显著高于蛋白中的。因此，蛋黄中蛋白含量的重要性也就毋庸置疑。由本文可知，产蛋前期与产蛋后期鸡蛋鲜蛋黄中粗蛋白的含量虽无显著性差异，但产蛋后期鸡蛋中的粗蛋白含量要比产蛋前期高0.445%。

蛋黄粗灰分中包含了人体机体代谢所需要的矿物质营养，因此研究不同产蛋期蛋黄中初灰分的含量可以间接体现两者在矿物质营养方面的差异性。本文研究表明，产蛋前期与产蛋后期之间粗灰分含量差异显著，且产蛋后期粗灰分含量显著高于产蛋前期。这之间的差异也可以间接表明，产蛋后期蛋黄中的矿物营养成分要显著高于产蛋前期的蛋黄，这也可能是由于产蛋后期母鸡机体生长期长，矿物质沉积时间长，从而影响蛋中矿物质的含量，进而提高灰分。