中式面点特征、造型及其制作规范与创新思路分析

◎ 张 云

（常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏 常州 213032）

中式面点作为我国餐饮的重要组成，无论是在用料上、造型上还是制作上都具有深厚的文化底蕴。随着社会的不断发展，人们的生活水平不断提高，对餐饮业的要求也越来越高。人们饮食需求朝着更加便捷、高质量的方向发展，中式面点应紧跟时代潮流，即时更新设计理念和制作规范，这不仅需要对中式面点的研究更加深入，更需要对其的制作工艺技术进行规范和创新。

1 中式面点的特征及造型

中式面点是运用面粉和各种粗粮做成面皮或者面团，再通过多种工序加工制成多种多样的点心。由于地区的不同，中式面点的种类也各有差异，不同的种类造型也有着差异性。中式面点主要分为团类、卷类、包类、饺类、糕类和饼类6大种类[1]。团类的面点主要是指熟粉团和生粉团；卷类的面点则涵盖了折叠卷、酵面卷、抻面卷、饼皮卷以及米团卷等；包类根据不同的特点，种类也有很多，最被大家熟知的就是小笼包；饺类的面点随着时间不断发展，花样也变多，比如梳背形、雀头型、锅贴等是根据形态进行分类，也有根据材料进行划分的油面饺类、水面饺类等；糕类是指面粉、鸡蛋、米等作为原材料制作而成，比如面粉类的千层油糕、蜂糖糕，米粉类的赤豆松糕、五色小圆糕等；饼类的面点主要分为4大类：酥皮面饼类，常见的有苏式月饼；酵面饼类，如黄桥烧饼；酥面饼，如薄饼、清油饼等；米粉制作的煎米饼。

不同种类的面点有着不同的制作工艺，其造型也有着千差万别。目前根据不同的造型主要可以归结为两大类，即象形形态和几何形态。象形形态是通过模仿自然界生物的形态，并应用到面点的制作过程，造型的灵感来源于生活，观察动植物的形态来进行创作；几何形态从字面意思理解则是运用几个形态来制作面点的造型，如三角形、长方形、圆形等，现在常见的有汤圆、方糕、锅饼等。

2 中式面点的制作工艺探究与规范

中式面点的创新首先是制作工艺上的创新，下面主要以冷冻面团的工艺为例，分析该工艺在中式面点制作中如何实现面点在口感、形状上的突破。目前中式面点存在储藏时间短的问题，而冷冻面团技术的运用不仅能延长面食制品的储藏时间，而且能保证在储藏过程中面食制品的稳定性。冷冻面团运用于中式面点的制作主要分为面团制作和烘烤或熟制两个步骤，根据工艺流程上的差异分为6种工艺，分别为冷冻面团法、预醒发面团法、预烤制品冷冻法、冷冻面包法、冷藏面团法和即烤冷冻面团法。其中冷冻面团具有对冷藏敏感性低、配送成本较低以及适用的产品较广等特点，且其做出产品的保质期可达到6个月之久，因此比其他的烘焙方式具有更好的灵活性和扩展性。目前冷冻技术在国内中式面点中的应用并不广泛，在具体冷冻的实践过程中，需要针对中式面点的面食自身的特性对工艺步骤进行改善，下面将分析影响冷冻面团质量的5个主要因素并基于此进行改良规范。

2.1 冷冻面团对于中式面点面团的质量影响

（1）冷冻前的处理影响面团的质量，在面团的制作过程中，搅拌面团的温度是保持冷冻面团稳定性的一个重要因素，对后续中式面点的口感也有较大的影响。在冷冻面团制作中，搅拌温度会比新鲜面团的搅拌温度更低一些，需要控制在19～22 ℃[2]。此外，冷冻面团的形状也会对其质量有不同的影响，圆形形状对冷冻面团成品的质量有较大的影响，而条形和圆柱形的冷冻面团比圆形的质量要好。

（2）冷冻速率影响面团的质构品质，其将直接影响到中式面点的储藏时长。一方面是冷冻速率对酵母活性的降低进而影响了冷冻面团的体积；另一方面则是速冻期间会破坏面筋网络结构，影响面团的持气力，从而对面团成品体积造成影响。因此在冷冻过程中，需要采取适宜的冷冻速率，太快或者太慢都会影响面团质量。

（3）冷藏条件影响酵母的活性，进而对面团的质量产生影响。在冷藏阶段，酵母的活性会随着冷藏时间的增加而降低，同时，从酵母中渗出的谷胱甘肽蛋白质总量升高，进而对冷冻面团质量造成负面影响。与此同时，环境的温度变化也会导致酵母细胞失去活性[3]。因此在冷藏阶段，应将温度控制在-20 ℃左右方能保证酵母活性最大，降低重结晶现象的比例；控制环境的温度和湿度尽量保持在稳定的范围内，减少波动；整个冷藏的时间最长不宜超过12周，过长的冷藏时间会使冷冻面团变质速度大大提升。

（4）解冻方法也同样会对面团质量产生影响，目前主要有3种，分别为微波解冻、冷藏解冻和恒温恒湿解冻。其中恒温恒湿解冻是目前应用最为广泛的解冻方法，一般是在30 ℃的条件下进行，并将湿度控制在70%～80%，保证面团不会因为湿度太大而造成收缩。

（5）冻面团中的水分含量直接影响冷冻面团在面点制作中的质量，进而影响中式面点色泽。如果水分过少，会造成面团发干、不易成型，酵母的发酵活力下降，最终导致产品在售卖过程中货架期被缩短；如果加入的水分过多，面团会发黏，多余的水分易形成较大的结晶破坏面筋网络结构，影响产品的色泽和比容[4]。

2.2 冷冻面团应用于中式面点中的创新

中式面点制作过程中不仅要注意工艺方面的处理，还应选择合理的改良剂以及提升酵母抗冻性的方法，以期能更好地改善面团的质量，进而改善中式面点的口感、保质期以及感官质量。

（1）添加剂对冷冻面团质量的改善，常见的添加剂主要有乳化剂、增稠剂、酶制剂等，对食品中的“形”和“质”具有重要的改善作用，还可以有效地稳定食品的组织状态和物理特性。①乳化剂可以改善食品内部的结构，将食品内各组分相互融合进而形成稳定、均匀的形态，从而提高食品质量。添加适量的乳化剂可以增大冷冻面团的比容，较好地改善冷冻面团的口感和内部结构。②增稠剂又称为食品胶，是一种可以溶于水并充分水化形成黏稠状物质的添加剂，它可以有效地增加食品的黏度，从而产生黏滑适口的口感[5]。在冷冻面团中加入适量的增稠剂，可以使面团的水分活度降低从而提高面团的持水性，最终使得制品的硬度得到改善，质量得以提高。③酶制剂是将从生物体内提取出来的具有生物催化作用的酶，制作成可用于食品加工和生产的商品。酶制剂用于冷冻面团中可以改善面团的流变学特性、粉质特性以及冷冻面团的感官质量。以上3种添加剂为冷冻面团中较为常用的添加剂，除此之外还有营养强化剂、增筋剂等食品添加剂，它们也可以对冷冻面团产生不同的改良作用。

（2）增强酵母的耐冻性对冷冻面团质量的提高，主要通过两种方式来提高酵母的耐冻性，一种是通过添加抗冻因子的方式，另一种则是通过改良菌种的方式。抗冻因子主要有两种，分别为海藻糖和冰结构蛋白，是食品添加剂中有效的冷冻保护剂。它们都能在冷冻条件下保持细胞膜的完整性，防止面团内部结构被损坏，对酵母细胞有一定的保护作用。改良菌种也能较好的增强酵母的耐冻性，这些冷冻保护剂能较好地改善冷冻面团的质量，在中式面点的冷冻面团制作过程中，可通过控制它们的用量和方式，来改进中式面点中冷冻面团的比容、质构特性和感官质量，提升中式面点的口感和风味。

3 中式面点制作的创新思路

为适应当代社会人们越来越高的饮食要求，中式面点师需要不断地进行创新。中式面点的制作需要顺应时代的发展和人们的需求，因此下面将从制作观念的现代化、管理和生产效率的提升以及制作人员综合素质的提高3个方面阐述中式面点制作的创新思路。

3.1 制作观念的现代化

中式面点的制作工艺是烹饪学科重要的组成部分，因此制作观念的与时俱进是提高中式面点制作行业综合竞争力的关键。在继承传统工艺的同时，不断学习新的制作方法，并将两者进行结合和调整，来弥补原有传统面点制作工艺的不足。例如冷冻面团工艺在中式面点中的应用就是将西方烘焙面包的方式应用到传统的中式面点制作，中西结合的方式能提高中式面点的储藏时间进而提升其市场竞争力。此外制作人员需要树立营养、健康、安全的食品意识，在制作过程中选用绿色的添加剂来保证面点的健康安全。

3.2 管理和生产效率的提升

中式面点作为中国传统饮食文化的重要组成部分，应提高整个制作过程的管理和效率，对采购、加工、生产等流程进行全面的综合考察。面点制作者需要不断学习先进的工艺技术、经营方式和管理方法，实现中式面点更好的发展。其中冷冻面团工艺在中式面点中的运用不仅大大提升了其制作的效率，也符合人们更加便捷和高品质发展的食品需求。

3.3 制作人员综合素质的提高

面点制作人员的综合素质会直接影响到面点制作的水平，因此需要关注并提高制作人员的综合素质。在工作过程中，食品部门可以提供专业技能的培训机会，来提升制作人员的工作水准；同时开展工作调研，实现专业技能培训与实际工作相吻合，进而保证培训的有效性。以冷冻面团技术为例，其在中国面点中的运用需要制作人员对制作过程中的冷冻条件、冷冻速率、解冻方式以及水分、添加剂等制作条件和流程的熟练掌握和把控，开展相应的技能学习是实现制作人员掌握技能的手段。

4 结语

在我国饮食文化中中式面点占据着极为重要的位置，促进中式面点的发展，才能适应当前人们更便捷、更高质量的饮食需求。目前，冷冻技术在多个国家受到重视，主要用于面包制作工艺，但国内冷冻技术在中式面点中的应用并不广泛。因此，研究冷冻技术在中国传统面点中的应用，根据不同面食的不同特性调整添加剂来提升面团的质量，进而改善中式面点的口感和风味，是实现中式面点工业化、标准化和连锁化的基础。