大健康背景下广西非物质文化遗产恭城油茶的推广与发展策略研究

2021-03-05林叶新

现代食品 2021年24期

◎ 林叶新

（南宁职业技术学院健康与旅游学院，广西南宁 530008）

2016年，国家出台的《“健康中国2030”规划纲要》提出“将健康融入所有政策，人民共建共享”，正式把“大健康”上升为国家战略，“健康”已经成为中国这几年发展以及未来发展的“关键词”[1]。尤其随着社会的发展，经济的提升，人们对于生活品质的要求日益增高，越发重视对自身健康的保护，并对饮食安全、饮食结构、饮食营养、食疗养生和健康保健等方面关注度越来越高，源于中国传统医药文化的食疗养生，是人们日常最容易接受和用于改善身体状况的方式。另外，现在国家非常重视和推广各地特色的民族医药、食疗养生的方子、养生生活习惯等，以用于改善和提高居民的身体健康水平，这就为具有养生价值的广西非物质文化遗产恭城油茶带来了良好的发展机遇。

恭城油茶的制作技艺在2008年就入选了“广西非物质文化遗产名录”中，在2013年正式获得国家地理标志证明商标的授牌使用，是广西首个获得以地理标志为商标的地方特色小吃类产品；2014年，恭城还被授予“中国长寿之乡”称号，“恭城油茶·长寿密码”成为恭城的新名片[2-3]；它是广西恭城瑶族自治县人日常饮食中最重要的一种食物，当地人三餐都离不开“打油茶”，早、晚将油茶作为饮料，可以提神开胃；午餐将油茶用来泡饭或粥，作为主食[4]。最初油茶的出现仅仅是用来解渴、果腹充饥，在发展过程中逐步演变成了饮食习俗，渗透到了当地的交友、待客、各类庆典、丧葬活动中，是一种用于维系人际关系的重要方式，变成了恭城瑶族族群特定的符号，随着时间的推移，恭城油茶还被发现除了能充饥解渴，还具有提神醒脑、祛寒除湿、消食、避瘴的作用，现在已成为恭城人甚至整个广西区域内防治疾病、强身健体的一种养生饮食习惯[4-5]。因此，研究广西非物质文化遗产恭城油茶的推广与发展，将会对推动中国食疗养生文化的发展，开发推广中国传统养生食品有着较高的实际意义和社会经济与文化价值。

1 恭城油茶的特点及养生价值

1.1 恭城油茶的起源

恭城人制作油茶的历史比较悠久，经学者调查研究发现，最初在刀耕火种时期，当地居民在山上劳作时，口渴会摘甜茶树叶来咀嚼，之后，开始把这种甜茶树的叶子摘回家用水煮着喝，或者用茶水泡粥喝或者泡饭吃，逐渐演变成恭城瑶族最初饮食油茶习俗的雏形，食用目的也从解渴变成了果腹[4]。而据资料记载和研究，中国最早的饮茶方式其实就是粥茶法。有研究发现，广西这种可以解渴、饱腹、与生姜等配料混合煮制茶汤的油茶，是晋唐时期“吃茶”风俗的遗存，油茶泡饭、泡粥以及泡米花的食俗则是对晋唐“茶粥”的延伸[5]。

1.2 恭城油茶的制作特点

当今社会理解的“茶”大多是将单一或者混合的茶叶或者植物花瓣、叶片等混合煮制或者泡制而成的，但是恭城的油茶茶汤是“打制”而成的，所以当地人对于饮用油茶的表达是“打油茶”而不是“喝油茶”。其茶叶的原料和普通的茶叶不同，选用的主要是农户自家种植的上好的大叶茶，一般他们认为在谷雨当天或者在清明节前后采摘最好，尤其以“谷雨茶”最佳，一般都是珍藏起来，只有在招待贵客或者办喜事的时候才拿出来食用，被恭城瑶族人民视为打油茶的佳品[6-7]。采摘下来的茶叶，也要再加工才能用，制作的工艺流程为：茶叶的鲜叶摘取→茶叶的摊放→茶叶的杀青→茶叶揉捻成型→摊凉茶叶→初次烘干→摊开晒茶→复烘→筛检→贮藏成品[7]。

完成的恭城油茶制作，不仅仅是简单的打和煮茶汤，还要准备丰富搭配油茶吃的料。具体制作过程由3个步骤组成：第一步，先准备好茶料，需要炒制花生、米花、黄豆，炸糍粑丁，准备葱花、香菜等；第二步，制作油茶水；第三步，在油茶水加盐调味，再撒入茶料。其中油茶是否好喝，与茶水制作工艺有关，制作过程如下：茶叶要先用开水浸泡，再冲洗一遍，之后将猪油放入茶锅中加热，加入少许盐，放入洗净的茶叶和生姜、大蒜，反复用“7”字木茶锤捶打，边过锤边用力按压茶叶，让茶叶受热均匀，汁水能完全渗出，茶叶炒制微焦，加入沸水或骨头汤煮制，沸水要先加2/3，茶水沸后再加入剩下的，当茶水完全沸腾后，过滤茶渣，就可以获得油茶水。实际上这种打油茶的制作技艺，承袭的是茶文化发展过程中“吃茶”到“饮茶”的过渡阶段，即具有饮的特点，又有吃的特点[6]。

实际上，配油茶吃的，不仅仅是上述那些简单油茶料，传统习俗还会搭配一些玉米、红薯、芋头这样的粗杂粮，或是粽子及各种“粑粑”，或者是泡饭吃，发展到今天搭配吃的东西也越来越丰富，还增加了不少现代的面点，比如饼干、糕点等。

1.3 恭城油茶的养生价值

恭城油茶是一种天然绿色的健康食品，它具有丰富的营养价值和养生保健功能。恭城民间就流传有这样的说法：“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服”“莫讲恭城有土俗，常拿油茶来泡粥；油茶好比仙丹水，人人吃了喊舒服。莫讲恭城礼信差，进屋就喊喝油茶；三碗油茶千般味，龙肉煮汤不如它。莫讲恭城礼信粗，舀碗油茶来泡粥；爽口提神多有味，过了三天还舒服”[6]，还有“恭城油茶喷喷香，既有茶叶又有姜，如果天天喝两碗，一年四季都健康”[5]。可见，在广西恭城县，当地居民用油茶作为养身防病抗病已经有很悠久的历史。

由于恭城油茶中加入有生姜、大蒜，提升了油茶叶自身的功效，经过当地居民多年的验证，已经明确知道油茶具有健胃消食、祛湿寒、止泻痢、提神醒脑的作用；近年的科学研究中，有学者通过中医理论分析恭城油茶，发现其为既不会寒凉伤阳，又不会温燥伤阴热的健康食品，一年四季无论男女老幼，皆适合食用[5]；还有学者研究发现，油茶中含有丰富的矿物质，尤其是锰和铁，还含有维生素A、β-胡萝卜素、硫胺素、硫黄素和维生素C，可以给人体提供丰富的营养，除此以外，油茶中还含有丰富的茶多酚，能预防和治疗高血脂、糖尿病、肿瘤等重大疾病，具体表现在能消除自由基、抗氧化、抗衰老、抗疲劳、降血脂和保护肝脏等方面[7-10]。

2 推广与发展策略

2.1 加大对恭城油茶的支持、宣传与推广

恭城油茶是有着悠久的历史、丰富的文化内涵、独特的养生价值，现在又是广西的非物质文化遗产，政府、行业协会更应该加大对其支持、宣传和推广。

恭城县和桂林市政府在恭城油茶的支持和推广上应该承担起核心的主导作用。①可以联合行业协会，将恭城油茶现有的制作工艺标准流程、行业服务规范、生产种植规范等进一步完善和提升，才能确保产业化更好的良性发展，同时坚决打击市场的假冒伪劣产品[11]。②政府对于广西的恭城油茶龙头企业应该给予政策支持，帮助引资，推动其扩大经营。还可以学习“福建沙县小吃”的模式，鼓励恭城县当地居民到外地开设恭城油茶的小店，让人们了解到这个非物质文化遗产。③应对现有的各类以恭城油茶为核心的活动进行升级和调整。其实每年广西恭城县都会开展“桂林恭城油茶文化节”，2021年5月份已经开展的是第十一届，除此以外还开展过不少相关的技能比赛活动，但是由于宣传力度不够，能吸引到的人群还是以广西本地为主，加上很多活动开展的时间都是非节假日，也没有特别大的创新性，导致恭城油茶的传播还是停留在广西。政府可以用当代年轻人的视角，重新调整“恭城油茶文化”的官方宣传片，而不是用传统的纪录片做宣传，并通过信息化平台，比如官方媒体渠道或者交通工具上的电视、各大短视频平台、网络红人等对其“健康养生文化”“民族特色”进行多方位的宣传报道。④当地行业协会可以结合当地的“民族文化特色”积极多开发各种创新的活动，包括竞赛、农产品推广等，并将活动放在节假日开展。

2.2 重点挖掘和开发恭城油茶的养生价值

恭城油茶的文化已经传承了很多年，当地人都非常认可它的养生保健功能，但是它的这些价值没有得到很好的宣传、推广和利用。因为现在对于油茶的发展，重点放在扩大种植、扩大产业化，对于油茶养生价值方面研究投入的科研经费并不多，也没有相关的研究机构对其进行深入系统的研究。

为此政府、社会、高校，尤其是广西地区的，应该深化对恭城油茶养生价值方面的科学研究，通过在分子水平、细胞水平、动物水平、临床上开展相关的试验，深度挖其机理，尤其是在降血脂、抗衰老、抗疲劳、降血糖等方面的研究；或者是对恭城油茶中发挥养生价值和保健功能的主要活性物质进行分析，并将其提取出来开发成便携的保健食品或者药品等。

2.3 利用食品科技推动恭城油茶的产业化发展

恭城油茶产业化发展已经近10年，在广西也有很多餐饮业以恭城油茶为主打，也有一些路边的个体工商户在经营恭城油茶，在恭城县，油茶大排档、油茶夜宵摊随处可见，甚至已经研发出液态、粉状、颗粒等形态的浓缩油茶加工系列产品，比如“便携式的袋装恭城油茶”和“罐装的恭城油茶”等，但是由于科技含量低，产品的口味欠佳，又没有迎合上当代人的心理，销售市场并不好，难以像“柳州螺蛳粉”那样迅猛发展。

恭城油茶产品需要迎合市场进行升级和调整，比如开发“油茶伴手礼”，里面包含有油茶茶汤和搭配的茶料、特色点心等；可以借鉴“王老吉”品牌的发展思路，开发以“油茶茶汤”为基底的饮料，改良现有的风味，将口感改变得更适于年轻人，可以尝试减轻口感上的油腻感和厚重感，增加新的营养元素，如“益生菌”或其他膳食纤维、多糖等，提升它的养生保健价值；借鉴“奶茶”市场，开发“油茶”系列快消便携饮品；或者是开发成类似速溶咖啡的小包装饮品，可以让消费者随时随地在饭前、饭后享用，达到开胃消食的作用，也可以在工作时代替咖啡用来提神；还可以开发出以“油茶茶汤”为基底的快消类养生保健食品，比如各类面包、饼干、蛋糕等，这样才能让油茶产业得到多元化、快速的发展。

2.4 利用好“长寿之乡”的品牌价值，充分将旅游与产品推广相结合

2014年，广西恭城瑶族自治县荣获了“中国长寿之乡”的称号，说明恭城是一个生态环境好、宜居、食品优良、居民长寿的地方，而且在政府的推动下，现在恭城已经形成了“养殖+沼气+种植+加工+休闲旅游”五位一体生态经济循环模式，能很好地把恭城的生态经济与健康养生产业融合，让恭城良性循环发展[12]。所以，要推广和发展恭城油茶，更应该利用好“长寿之乡”这个品牌价值，挖掘出当地的古迹古物，并结合各种节会如“关帝庙会”“盘王节”“桃花节”“月柿节”开发旅游项目，开拓休闲农业旅游景区及线路，打造好当地的旅游氛围，增加类似“瑶族风俗文化表演”“打油茶技艺表演”“打油茶文化体验活动”“油茶长桌宴”等，吸引更多的游客到广西恭城旅游，体验到当地纯正的民风民俗以及特色美食；同时，还可以引入现在旅游产品的新形态，比如开发以“恭城油茶文化”为主题的研学旅行产品，吸引广西本地的小学生、中学生参与到这样的旅行中，让他们在愉快的氛围内增长见识，通过让他们了解恭城的瑶族文化，加深对油茶民俗文化、养生文化的理解，提升他们对自己家乡的热爱之情，同时更好的弘扬和继承恭城油茶文化[13]。

2.5 依托中高职院校平台传承和推广恭城油茶技艺与文化

历史、文化的传承离不开接班人，教育传承是文化传承的重要的方式，也是最有效的途径，应该将中高职院校作为传承和推广恭城油茶技艺与文化的关键平台和重要场所。①可以在广西的中高职院校中，尤其是桂林地区的院校，在烹饪类专业的相关的课程中增加“恭城油茶制作技艺”实践课程，让学生在校就能更好地理解到它的文化和特色。②通入邀请油茶传承人入校讲座、演示、播放电影、开展各类社会实践活动、油茶美食节、油茶创新比赛等，让“恭城油茶”文化深入更多年轻一代，让学生更加热爱自己的“家乡美食”。③依托学校的教学资源，引入油茶企业的投资或政府资金支持，开设低学费甚至是免费的“恭城油茶制作”短期创业培训班，吸引更多的人参与到恭城油茶的产业发展道路中。