“好地方”视域下扬州中西餐融合发展的研究

2021-03-05◎黄娟，张瑜

现代食品 2021年24期

◎ 黄娟，张瑜

（江苏旅游职业学院，江苏扬州 225000）

扬州是中国古代数量极少的通史式经济型城市之一，政治经济文化繁荣、历史人文文化昌盛，社会名士辈出。唐代著名诗人李白曾多次来过扬州，吟诵了“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”的千古丽句。扬州是个好地方，体现在方方面面，获得了1982年我国第一批国家历史文化名城、世界运河之都、2019年的东亚文化之都和世界美食之都的称号，并获得2009年联合国人居奖。扬州出名人、名食、名水和名城，既宜居、又宜业，富足、风雅、精致早已成为扬州这座千年古城的特点，扬州人用“工匠精神”和技艺，不仅演绎了扬州景色之美，更是在饮食文化上诠释了精益求精[1]。

1 扬州中餐文化的发展

中国八大菜系之一的淮扬菜，因其特有的风味和高超的技术而受到了国内外广大食客的喜爱。自先秦至汉晋，扬州就已“熟食遍列”。淮扬菜以选材精妙、工序精细、因材施艺和口味新鲜的特点，反映出了扬州清幽悠闲、细致高雅的生活气息。在物质生活富足的今天，人们的饮食需求由“吃得饱”向“吃得好”再向“吃得健康”逐步过渡，淮扬菜的特色正好满足了人们如今对食物的审美和赏味需求。目前，扬州共有饮食类非物质文化遗产项目42个，涵盖国家级非物质文化遗产1项，充分体现了扬州作为“世界美食之都”在中餐文化上的发展不容小窥。

2 中西餐文化的差异

2.1 中西餐在饮食内容上的差异

从地域饮食结构的差异性可以看出，传统中餐的主食以谷类及其制品为主，副食多以菜蔬搭配，辅以肉制品，用餐时往往配以饮料、茶或者酒品饮用。西餐的主食则以肉类、奶类为主，荤食较多，配以菜蔬，常搭配葡萄酒、奶茶或者咖啡饮用。

2.2 中西餐在烹饪方式上的差异

中餐具有代表性的八大菜系的划分是由于我国地大物博，不同区域的地理环境和气候差异较大，物产存在悬殊，这些特殊性在各个地方经过了长久的历史发展演变，形成了自成体系的烹饪技术、风格、风味。中国菜系种类之多、名菜品种之广体现了我国菜肴烹饪方式的繁复多变，蒸、爆、炒、煎、酥、汆、拔丝等技艺层出不穷。而西餐烹调方式较为单一，多以煎、炸、烤、扒、蒸、焗等为主。中西餐在调味技术上也存在着差别，各有特色与长处。如今随着生活节奏的加快，消费者对菜品的要求也有所改变，既要健康、美味、丰盛，又要新颖、方便、质量稳定，因此，中西餐要适应消费者的需求，就必须在加工方式、调味技艺等多方面相互借鉴、兼收并蓄、开拓创新[2-3]。

2.3 中西餐在饮食方式上的差异

中西餐在饮食方式上存在着明显的差异，传统中餐食用时，不管是家庭聚餐还是正式宴会，人们通常都是合餐。就餐时，用餐者在食用前不进行分餐，对菜品各取所需，每个用餐者所消耗的食物的量不同；而在吃西餐时，有专人先行将食物根据人数进行分餐，单一人份的定量供应，在宴会上，人们虽然也是围坐，但各人的食物均是单盘独碟，无需固定座位，可随意走动[4-5]。

3 中餐背景下扬州西餐市场的优势化发展

随着时代的快速发展，人们的生活水平不断提升，居民消费观念也在不断地改变。传统中式餐饮中的大油、重调味等烹饪弊端逐渐被消费者所重视，特别是年轻人群，逐步地由过去的大鱼大肉向保健养生的用餐体验转化，这为西餐的蓬勃发展提供了必要条件。同时，随着全球文化交流的不断深入，各种国外文化通过影视、旅游等行业在国内得以传播，具有国际化视野的海归、华裔和外派人员等的与日俱增也促进了西式餐饮市场的发展。

西式餐饮业的蓬勃发展不仅依赖于经济文化，其本身也有着极大的优势。西式菜肴烹调方式较为单一，在烹调食物时以焗、煎等为主，能尽可能地减少对食品营养素利用价值的损害，保留住食物本身的营养成分。西餐通常是将不同种类的食物区分开来，以便更好地保持各种食材的原汁原味，并且西餐非常注重各种食物之间营养的合理搭配，更好地迎合了当代人对食物营养健康方面的需求。再者，由于西式餐饮一直采用分餐制就餐形式，减少了交叉污染的可能性，保证了食品安全卫生，西式餐饮也更加提倡节俭理念，适应了现代时尚潮流。此外，与中式餐饮主要依赖厨师的丰富经验烹制菜肴相比，西式餐饮产业在标准化、规范化生产方面作出了很大努力，其连锁品牌效应极大地促进了企业的发展壮大，其现代化的经营管理理念也为其蓬勃发展与壮大奠定了牢固的基石。

4 扬州西餐发展的特点

4.1 扬州西餐市场背景雄厚，发展迅速

随着扬州中高收入群体、海归人员、来扬外国人员等日益增多，形成了巨大的西餐市场消费群体；扬州追求高端消费和全新的食物体验以及想要感受异国文化的人也在不断增加，迸发出新的西餐需求；再加上地方人民政府以“扬州是个好地方”为契机，在建设“世界美食之都”过程中，不断开拓餐饮业国际化视野，对地方西餐市场的发展高度关注，使得西餐市场在扬州发展迅速。

4.2 业态丰富，分布广泛，经营多样化

扬州西餐业态主要有5个方面。①西式正餐。以雅高、希尔顿、香格里拉等高星级酒店和水·餐厅、胡椒&盐、Secco德式餐吧、UFO Sky Dining等高档西餐厅为代表，从用餐文化到服务质量、菜品种类，都是正餐方式，头盘、主菜、甜品均较为讲究，法餐、意餐、德餐等菜系具有鲜明的差异。②西式快餐。以麦当劳、肯德基、必胜客等为典型代表，涉及菜品多为汉堡、炸鸡、比萨、意面等，为适应国内消费者口味需求，近几年还增加了具有中餐特色的豆浆油条、盖浇饭等套餐。③西式简餐、套餐。以豆库、EASY、Central Perk中央公园西餐厅和Coin Coffee等内资连锁西餐厅、咖啡厅和酒吧等为代表，提供的是中低档消费的西式或中西结合的菜点，餐品和口味做到了中西餐融合，服务质量也有所提升。④日餐、韩餐、东南亚餐等。以隐泉、虹料理、韩宫宴和泰果东南亚餐厅等为代表，带来了具有十分浓郁的地域风情的就餐环境和特色菜品，为消费者提供了独特的就餐服务，同时也照顾到了不同国家的文化差异，根据地方口味特点进行了一定的改良，提高了消费者对特色餐厅的接受度。⑤自助餐。以高星级酒店和星伦多海鲜、盛江山烤肉等专业自助餐厅为代表，提供中西结合的地方风味菜点，种类丰富，消费水平档次多样，为扬州西餐市场的发展提供多层级多联动的发展态势。

4.3 人才紧缺，流动性较大

近年来，我国西餐从业者的比重出现了一定幅度的减少，尤其是二三线城市较为明显。相比于传统中餐来讲，西餐早已不符合劳力密集型，其更注重管理人员、加工者以及服务人员的综合素质水平，以更好地满足西餐饮食行业的市场需求，但在以中餐菜系发展为主的国内环境中，西餐综合素质人才的培养重视度、学习氛围和平台较为缺失，因此，西餐行业市场优质人才存在大量缺口。这一现状为扬州乃至江苏范围内高校的专业对口毕业生提供了更多的优质就业机会，对烹饪类专业的学生进行多层次多角度的中西式餐饮的融合培养和学习进修，吸收更多技能型人才前来扬州，进而多方位扩大扬州人才储备资源库。

4.4 西餐市场偏同质化，缺乏特色

扬州现有的西餐品牌和产品较丰富，但经营同一口味风格的餐厅所供应的菜品、餐厅的装修格调、营造的气氛、服务人员的着装以及服务方式相似度较高，体现了餐厅的同质化现象，大大削弱了对消费者的吸引力。因此，扬州西餐市场需要结合本地餐饮特色和不足进行改进，实现西式餐饮个性化经营和发展，突出自身特色，吸引更多优质的西餐连锁品牌及商家进驻，进而不断拓展扬州市西餐市场的发展宽度和广度，更好地满足消费者日趋增长的西餐消费需求，为扬州西餐市场注入更多的新鲜血液。