中西面点的异同及融汇创新策略分析

◎ 黄 骏

（厦门工商旅游学校，福建 厦门 361024）

由于东西方不同的自然环境、生活环境，形成了具有鲜明差异的东西方饮食文化，也形成人们对于面点饮食的不同需求和中西式面点的不同烹饪方法。面点在长期的历史发展中，不仅仅是一种充饥的食物和茶余饭后的休闲食品，更是一种地域文化和民族精神的体现，因此充分认识中西面点异同点，将中西式面点有机融合创新，对于丰富面点种类，促进面点造型、馅料和口味的创新发展，满足人们多样化的饮食需求等方面都具有重要的作用。

1 中西式面点概述

1.1 中式面点

中式面点，顾名思义是指中国面点美食，其历史悠久、品类丰富、制作精良，养育了中华民族的千万百姓，是中华民族传统饮食文化的重要组成部分。中式面点以粉状粮食为主要原料，以包捏技法等为主要手段，再辅以各色馅料和调味料，形成了色、香、味、形俱佳的各色面点食品。中式面点不仅种类繁多、口味独特，而且造型优美，满足了大众口腹之欲的同时，也满足了其视觉审美需求。

1.2 西式面点

西式面点主要是以欧美等西方国家的烘焙面点美食为主，是欧美国家主要的食物来源。西式面点主要是以面粉、糖、鸡蛋、乳品等为主要原料，再辅以各色干鲜果品和调味料，经过成型、装饰、烘烤等工艺烹制，而具有一定色、香、味、形的营养面点美食。西式面点的历史悠久，并且伴随着西方工业革命的不断推进，西式面点的制作方式更为系统和完善，并形成了独具特色的食品工业系统，对于世界各国的饮食文化都产生了重要影响。

2 中西面点的异同点分析

中式面点与西式面点是分别产生于两种完全不同国家地区、不同文化背景的饮食传统。中式面点犹如中国传统山水画一般，灵动清雅又稳重典雅；西式面点则犹如西洋油画一样，色彩艳丽且主题明确。可以说中西式面点各有千秋，都是东西方国家饮食文化的重要组成部分，都是人们所喜爱的美食，两者之间在制作理念、选料、造型、烹饪技艺等方面既具有鲜明的差异，又具有一定的相似性。

2.1 中西面点的主要差异

2.1.1 选料的差异

中式面点的皮面、馅料等材料的选择时，虽然都是人们日常生活当中常见的食材，但是却比较注重食材种植的季节性、地域性，如苏州糕点所讲究的“不时不食”，就是中式面点选材原则的重要体现。另外，我国地域幅员辽阔、物产丰富，在材料选择上具有鲜明的地域性，比如北方地区众多面点多使用面粉、玉米淀粉等制作，而南方地区则使用米粉居多。西式面点在材料选择方面，除了基本面粉之外，往往会选择奶油、奶酪、芝士等乳制品，以及糖、水果、果仁等作为辅料，对于提升西式面点的口感和营养发挥着重要作用[1]。可以看出，中西式面点的选材具有一定的差异性，而这正是东西方生活方式、饮食习惯所决定的。

2.1.2 成型方式的差异

中式面点的造型丰富多样，除了常见的几何形状以外，还有各种动物、植物造型的各色面点。比如球形的元宵、元宝状的饺子、形似蝴蝶的馄饨、宝塔形的花糕、动物造型的船点等，大多都是面点师傅手工捏制或者模具制作，大大激发了消费者的购买欲和食欲[2]。而西式面点多为几何造型，但是比较注重装饰，面点的每个图案或线条都清晰可辨、简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然。

2.1.3 制作工具和技艺的差异

无论是造型简单的包子、水饺，还是造型复杂的苏式船点，中式面点的制作工具除了基本的刀、模具之外，多为手工捏制，在整个面点的制作过程中所能用到的工具非常有限。而西式面点所应该的模型工具、道具以及各类用于造型、烹制的工具更为复杂多样，以保证面点的整齐划一，制作效率高。

2.2 中西面点的相似之处

尽管中西式面点在选材、造型、烹饪工具、制作方式等各有差异，但是其“以人为本”的饮食理念，因为地域和民族不同而呈现出的多样性，以及面点烹饪过程中对于火候的掌握等具有相似性。

2.2.1 面点制作的理念和目的相同

无论是中式面点，还是西式面点最初的制作目的都是为了满足人们对于营养获取的饮食需求，并且随着人们物质条件的逐渐丰富而具有文化性、审美性等多样化的功能。另外，中西式面点的制作理念，都提倡要回归自然，注重对于传统制作方法的继承和发展，注重使用绿色健康的食材，对于饮食安全、食品营养等都较为重视。

2.2.2 都具有鲜明的多样性

中西式面点都因为地域环境、农作物、宗教信仰、餐饮文化的不同而呈现出多样化的特征。并且这种多样性多表现在材料、造型、制作方法、食用方法等方面的差异，为人们提供了造型丰富、色彩艳丽、口味独特的各色面点美食，满足了人们多样化的饮食需求[2]。

2.2.3 烹饪技艺的相似性

中西式面点作为人类有烹饪历史以来最著名的两大餐饮文化的重要组成部分，对于面点都是使用蒸、煮、烤等方式进行烹饪，并且都非常注重烹饪的火候与温度的掌控。另外，中西面点都是对于原材料进行成型和装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品，都是中西方餐饮文化的重要组成部分。

3 中西式面点的融合创新策略

中西式面点既具有显著的差异性，又具有一定的相似之处，随社会的发展和人们生活水平的不断提高，人们对于面点饮食的要求也不断提升，中西式面点的食品原料多样化、食品烹饪方法多样化、食品风味多样化的发展趋势愈加明显，因此中西式面点的发展需要不断地在求同存异中融合创新，才能促进多样化的发展。

3.1 理念融合创新

中西式面点都具有悠久的历史，都是人们在长期的历史发展和社会实践中所形成的重要饮食文化，都反映了人们具有地域性、民族性的饮食需求。特别是近些年经济全球化发展，中西方文化的进一步融合，不仅各种烘焙点心在我国高度普及，深受我国消费者的喜爱，而且各类口味鲜美、造型美观的中式面点也逐渐跨洋过海进入西方家庭的餐桌。在这种情况下，中西式面点应该相互吸收和借鉴彼此成功的经验，才能更加深入地研究人们对于面点美食的口味需求，为消费者制作出更加美味的面点美食[3]。①中式面点要摒弃一些面点老字号“传统做法”“传统口味”“传统原料配方”，充分考虑新时代消费者对于面点口味、造型美感、饮食健康等各方面的需求，对于一些制作效率低、制作粗糙以及高糖、高油、高盐的面点制作理念进行转变，充分吸收西式面点所讲究的用料标准化、营养均衡化、饮食健康化、加工模式化的优势，才能让中式面点走出国门，被更多国家的消费者所喜爱。②外来的西式面点也要充分考虑中国消费者的饮食习惯、口味需要，对于用料、造型、口味、风格等进行创新变化。比如中国人购买蛋糕，除了口味喜好之外，对于蛋糕造型的美好寓意具有更多的需求和期待，如寓意“幸福健康、吉祥如意、延年益寿”的寿桃造型蛋糕、有着甜甜蜜蜜寓意的旗袍蛋糕、寓意考生金榜题名的状元造型蛋糕，都是西式面点中国化的创新表现。

3.2 原料融合创新

中西式面点在原料选择和使用上具有较大的差异，但是在全球一体化发展趋势下，人们对于面点口味需求呈现多样化特征，因此中西式面点在原料选择方面需要充分吸收对方的优势资源，不断创新出多品种的面点美食，以促进世界饮食文化的整体发展。中式面点的原料十分丰富，主要包括粮食、蔬菜、果品等植物性原料，鱼虾、蛋奶、鸡、猪、牛、羊等动物性原料，盐、碱、矾等矿物性原料，膨松剂、香料、色素等合成性材料，由于中国面点在历史发展中受到气候条件的影响，不同地域的面点原料具有较大的差异性，比如苏南地区各色面点偏好米粉、猪肉、糖等材料[4]。考虑到新时代年轻人多样化的口味需求，以及人们对于西式面点口味的浓厚兴趣，在中式面点制作时需要将中西面点原料有机融合，创新出中西合璧的新式面点，以满足更多人的口味需求。比如作为中国传统食材的抹茶，与西式面点烹饪方法结合所形成的抹茶蛋糕具有更为浓郁的抹茶气息和香味，而深受消费者的喜爱。另外，在面点原料选择时需要充分吸收西式面点营养学理念，在酥型面点制作中需要尽量减少胆固醇过高的猪油用量，否则会对于人们身体健康造成损害。同时，也要充分借鉴西式面点营养均衡和健康饮食理念，在面点制作中添加牛奶、蛋类、坚果等，以增加面点的蛋白质含量，为人们提供营养更为丰富的面点美食。

3.3 工艺融合创新

中式面点要充分吸收和借鉴西式面点高效的制作方法，以及统一化、标准化的加工工艺，构建标准化的管理体制和生产流程规范，让生产出来的中式面点也能整齐划一，避免因为在材料配比、烹饪时间上的不标准而出现制作工艺粗糙、口味差异性大等问题，消除消费者对于中式面点制作粗糙的认知。比如中式面点的加工方式有油炸、煎烤等方式，大量的食用油以及长时间的高温煎炸，对人们的身体健康有一定的危害，因此在加工工艺方面可以充分借鉴西方面点以烤为主的烘焙方式，严格控制面点烘烤时间，并且在保持营养均衡和口味口感的基础上，严格控制食用油的用量，才能为人们制作出美味营养、安全健康的各色面点美食[5]。

在加工工艺方面，尽管中式面点多以手工制作，其制作效率较低，并且没有统一的标准，但是中式面点在刀工、造型等方面的讲究，以及蒸、煮、煎、炸等多样化的加工方式，也有很多优秀、健康的烹饪工艺值得西式面点学习。特别是中式面点造型精美、形态逼真、形态各异的造型手法，以及复杂多变的几何图形、栩栩如生的动物造型、形象灵活多变的植物花朵等各色面点对于丰富西式面点的造型具有重要的借鉴意义，可以提高西式面点食物的美观性，增强人们的食用欲望。

4 结语

尽管中西式面点异同点比较明确，但是两者之间的融合创新仍然需要在面点制作过程中不断探索，需要面点师傅树立创新理念，不断拓宽视角，才能更好地实现中西式面点在造型、色彩、馅料、皮面、烹饪工具、烹饪方法等方面的融合发展，进而丰富面点种类，丰富面点饮食文化。