基于工作岗位的“粤菜师傅”培养方法的探索与研究——评《粤菜烹调工艺》

◎ 邓 谦，姜 坤，钟晓霞，叶小文，郑海云

（1.珠海市第一中等职业学校，广东 珠海 519000；2.广东环境保护工程职业学院，广东 佛山 528216）

在响应国家乡村振兴整体规划的前提下，广东省委书记李希于2018年4月提出“粤菜师傅”工程的乡村惠民项目[1]。“粤菜师傅”工程项目实施以来，广东省各个地区结合实际，采取的具体措施包括开展粤菜师傅技能大赛、组织申报粤菜大师工作室及粤菜师傅培训基地等。这些项目都是以粤菜师傅技能型人才为出发点实施的，而在基础的粤菜理论知识上，相对于“粤菜师傅”工程的整体要求还存在一定差距，因此为了更好地达到相关项目的目标，粤菜烹调工艺的学习尤为重要。

根据实际情况，广东省的“粤菜师傅”工程计划，在某个程度上大大促进了农民工的就业问题，据不完全统计，“粤菜师傅”工程自2018年实施以来，带动高质量就业创业超30万人次[2]。以粤菜为依托去落实就业，就要有针对性地开展相应的培训，就需要有针对性的培训教材，同时要符合粤菜餐饮行业的工作特点，以行业的工作岗位为依托，打好从业人员的岗位基础。培养粤菜师傅，教材要走在第一步。广东人社部门组织各行业企业参与标准的研发制定，初步建设形成了“粤菜师傅”多层次评价标准体系。目前，人社部门组织开发了潮式、客家、广府风味菜烹饪和点心制作等10个“粤菜师傅”专项考核标准，推动地市开发特色模块试题项目40个，还编制《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》及配套培训大纲9本，收录了近600个传统粤菜菜品和近400个风味粤点品种培训教学。基于“粤菜师傅”培训的教材[3]，其中《粤菜烹调工艺》一书，便以工作岗位为出发点，很好地阐述了粤菜餐饮业各个岗位的基本要求，让从业者更好更快的适应未来的工作。本文现通过该书的评述，进一步加强以工作岗位为思路的“粤菜师傅”培训教材的探索与研究。

1 《粤菜烹调工艺》简介

《粤菜烹调工艺》由郝志阔主编，为2014年9月由中国轻工业出版社出版的高等职业学院餐饮类专业教材之一。本书“以科学发展观为指导，以市场为导向。以行业试用、必需、够用为基础，以岗位为切入点，以模块为表现方式”，紧密结合现代餐饮企业的工作实际，加强理论学习，突出技能训练，重视素质培养。全面阐述粤菜厨房岗位的分工情况以及各岗位所需的专业知识和技能。在充分结合粤菜烹调师职业岗位任职要求和烹调师国家职业标准的基础上，本书共分9大模块。每一个模块都有2～4个单元，这样细分开来，更有利于初学者的学习，同时为达到粤菜师傅水平打下坚实的基础。模块1是粤菜的概述，其中主要讲解了粤菜的文化历史、粤菜的特点以及组成部分，同时描述了粤菜厨房各个岗位的基本岗位职责、知识要求以及行业的职业道德。通过本模块内容的基本学习，能够加强职业认可度，同时为后续的学习做好铺垫。模块2则是从最基层的水台岗位基本技能出发，主要讲解动植物的初步加工工艺。同样的道理，根据粤菜厨房岗位逐步升级的特点，模块3～9分别介绍了砧板岗位技能、打荷岗位技能、炒锅岗位技能、煲仔岗位技能以及熟食间岗位技能。模块10作为本书的最后一个模块，也是对学习者学习成绩的验收与总结，讲解到菜肴的创新与发展，这在整体上由基础知识水平的要求到了另外一个高度，这也是“粤菜师傅”工程的整体要求。因此，通过对本书的充分学习，不仅能够增强学习者的理论知识和基础技能水平，还能够提高学习者的行业知识、职业素养以及创新能力。此外，本书在“粤菜师傅”工程实施当中还有其他的优势，具体可以从以下几个维度来分析。

1.1 内容简单化

为响应乡村振兴计划，对于学习能力基础相对较差的学习者，可通过结合岗位的特点来讲解，这在一定程度上模拟了学习者的工作流程，从而加强了学习者的岗位认知，有利于学习者快速适应工作岗位。针对书中每一个单元都有插入相应的知识链接，其中有的是小故事、有的是菜肴的典故、有的是生活小常识。对于此类知识的引入，最大限度地增加了学习者的学习兴趣，这是一个非常值得学习的方向。另外本书每个章节都有知识重难点的提出，章节末外加课后习题的总结，在学习的基本进度上有提出问题、讲解知识、总结问题的“总分总”模式，更加有利于学习者的学习。

1.2 结构渐进化

本书对于任何一个岗位的描述，都是从认识到了解，再到能够胜任的一个过程，从整个学习流程来看，也是循序渐进，慢慢深入。其中还有大量的案例描述，和一些总结归类性的知识，比如在模块2中，针对水台岗位的基本工作职责、植物原料的初加工工艺和动物原料的初加工工艺进行了介绍，先是介绍各类原料的初加工的基本要求，然后是工艺流程，再到分门别类地举例介绍各类原料的一般加工方法，最后形成一个总结对比，这样一步一步地学习，更有利于学习者理清基本的思路，同时可以通过对比进行梳理学习。

1.3 案例实用化

针对模块5～8，其中的案例大都是来自粤菜餐饮业中的一些非常实用的菜肴。而对于此类菜肴的学习对于任何一个粤菜从业者都非常有必要，因为这更加有利于学习者快速适应岗位工作的基本要求，同时此类案例的引入也让学习者在岗位认识的基础上，能够有效地为个人未来的发展方向提供参考价值。各个菜肴的详细介绍，能够在一定程度上展示粤菜饮食文化中经典菜肴的魅力，加深学习者对于粤菜各大菜系以及行业流行菜肴的认知，有利于学习者更好地把握相关菜肴的制作方法，同时为想要创业的学习者提供保障。

1.4 粤菜普及化

粤菜作为我国八大风味流派之一，有着非常明显的地方特色，《粤菜烹调工艺》这本书系统地介绍了粤菜的一些基本知识，任何一个人都可以查阅和学习。而广东是一个外来人口非常密集的省份，根据澎湃新闻2020年3月11日发布的相关信息，广东最近5年净增800万的常住人口，成为中国经济第一大省、人口第一大省。这个数据体现出，广东就业岗位非常多，整体用人需求非常大。通过本书相应的学习和粤菜制作技能的培训，能够有效促进外来人口对于粤菜知识的认知，在促进粤菜普及化进程中起着非常重要的作用。

1.5 形式创新化

目前已出版的烹调工艺类书籍（包括其他粤菜烹调工艺的书籍）在形式上大都是以各种工艺为基础内容。此类书籍理论知识篇幅较多，从最基本的刀工工艺、勺功工艺、组配工艺、烹制工艺和调和工艺等一项一项开始学习，学术性较强，学习的难度也会相应增加。而本书最大的一个创新点就是基于工作岗位为主线，在形式上就直接将学习者堆到真正的工作岗位，模拟相应的工作岗位去有目标的学习，融入企业的观念，从而达到学以致用的目的。

1.6 教材行业化

要打造高质量的职业培训教材，离不开正确的编写理念、科学的内容设计和恰当的呈现技法。在烹饪实践教材编写中，需要立足岗位，坚持市场需求为导向，以烹饪技能为核心。制定符合岗位科学发展的学时、合理的人才培养目标，构建理论指导实践技能的内容体系；同时教材编写还需要接受来自各大酒店厨房一线员工的检验，听取一线员工的意见，尤其是雇佣即将走向一线岗位的烹饪专业毕业生的企业，他们对烹饪专业学生质量的评价对烹饪职业教育教材质量提升有很大的意义。“粤菜师傅”工程方案的实施，使烹饪职业院校能够与企业一线员工同台竞技，密切合作，使传统的职业院校的教学计划与企业培养方式发生碰撞，构建新的培养体系，更新教材的编写理念，完善烹饪职业教育的教材建设。将工匠精神融入教材中，贯穿整个教学过程。《粤菜烹调工艺》这本教材重点突出实际操作技能、操作规范和流程，同时，传承岭南文化和弘扬工匠精神。这将为粤菜行业标准和粤菜师傅评价标准体系建立提供具体可操作的专业指引，以进一步规范粤菜制作工艺和行业发展，让岭南文化、工匠精神、行业标准渗透到每一道地道的“广东菜”中[4]。促进教材行业化，提高教材的可阅、可学性，不仅适用于学校的教学，同时也适用于行业相关从业人员的自主学习。

2 结语

由郝志阔主编的《粤菜烹调工艺》教材，虽然出版的时间相对较早，但是由于形式的创新，引用了德国不菜梅大学技术与教育研究所的职业教育学者劳耐尔（Rauner）教授及其团队适用性最强的工作岗位为过程导向的教育理念，在当下烹饪职业教育之中起到了非常好的效果[5]。粤菜在全国乃至全世界的影响力也在不断地扩大，广东省基于国家乡村振兴规划的整体要求，在“粤菜师傅”工程实施过程中，通过创新培养粤菜师傅的方式，运用类似《粤菜烹调工艺》的以工作岗位为过程导向主线的形式去开展工作。同时《粤菜烹调工艺》将理论知识通俗化、案例引用实用化，理论联系实际，对于正在从事或即将从事粤菜行业的学习者和创业者来说，本书也起到了积极的作用。