江南新味， 伴一支旋转圆舞曲

邱妍

脆萝卜甲鱼羹

萝卜切丝后以糖腌制，这个过程中萝卜失水，口感变得更加脆且有韧度。甲鱼裙边软嫩鲜滑，与萝卜丝的脆感形成互补的口感，二者烩在一起制成汤羹，整体味觉更加丰富。

上海新锦江大酒店蓝天旋转餐厅厨师长 康乐

30多年前，中国有了第一栋全钢结构的建筑，这就是上海新锦江大酒店，41层的蓝天旋转餐厅也随着这间酒店的诞生而开业了。那时，人们已经能在高空追求高端的美食享受，一边用餐，一边慢慢旋转着欣赏大上海。360度环形落地窗前，每个位子都是景观位。因餐厅地面移动而变换的窗外风景，仿佛也为客人们呈现了一支蓝天之上的旋转圆舞曲。

去年秋天，蓝天旋转餐厅带着它历时2年重新打造的新面貌而回归，它变得更有时尚感。天花板上有近万根来自捷克的水晶棒，夜晚变换着多彩的颜色。旋转楼梯带来灵动的魅力，墙上的琉璃艺术品透出梦幻的光彩。带给这间餐厅新的气息的，不仅是焕然一新的内饰设计，更有厨师长康乐带领团队呈现的融合江南菜。

学过宫廷菜，做过谭家官府菜，在上海黄浦江畔的高端餐厅打磨淮扬菜，再到上海新锦江大酒店的蓝天旋转餐厅担任厨师长，康乐在烹饪的路上一直专注于精耕细作。再平凡普通的食材，经过他的一番诠释，也总能带给人不一样的精彩。大多数人印象中再普通不过的萝卜在康乐看来是极富有价值的食材，它可生吃，可熟吃;可当水果，可算蔬菜;有营养，口感强，无论南北方，人们对其接纳度都很高。它是普通人家的过冬菜，而用它做高端菜，也丝毫不输档次。萝卜在康乐手中能被发挥到极致，从冷菜到热菜，从汤品到甜品，既味觉丰富，又不乏新意。

珧柱萝卜嫩甜豆

这道菜以还未长大长粗的白萝卜来做，所以萝卜少筋络，口感更为鲜嫩。珧柱增加其鲜味，甜豆增加甜润感，也丰富了味觉层次。

萝卜野菌饺

心里美红萝卜切成薄片做饺子皮，包上口蘑、香菇、杏鲍菇等多种菌菇做的馅，外皮脆而内馅鲜滑，口感层次丰富。饺子与豆苗搭配，红绿相映，色彩感更强。

萝卜狮子头

江团的肉质鲜嫩细滑，与萝卜丝一同制成狮子头，以清汤烘托，滋味鲜美柔和。比起常见的五花肉做的狮子头，鱼肉与萝卜的搭配少了分腻感。

黑松露煨高山萝卜产自苏北的高山萝卜十分耐煮，改刀后经过传统焖烧，外观形状能依旧坚挺不变形，而口感上软嫩水分足。黑松露与萝卜一同焖制，萝卜的鲜美中透着浓郁的香气。

姜汁素燕窝

萝卜切成极其细的丝，充分显示了淮扬菜中的刀功技艺。银耳产生的胶质令萝卜丝呈现出极其接近燕窝的口感。生姜与红枣炖的甜汤十分暖身，烘托萝卜做的素燕窝，滑嫩的口感中透着一丝生姜的辣，更有余味。

冰镇沙窝水果萝卜

产自天津的沙窝蘿卜，清脆甜润水分足，切片后冰镇，脆感更强。萝卜蘸酱是主厨儿时记忆中的美食，它自制了适合江南人口味的梅子蜂蜜桂花酱，有着水果般口感的沙窝萝卜蘸着酱汁吃，入口更回味。