素雅之味，万物可搭

邱妍

印象中的萝卜似乎属于北方的冬天，它水分足、易存储，天寒地冻的日子里，人们不愿意出门，家里有萝卜就不怕蔬菜短缺。北方的冬日，萝卜让人心安。北方人以萝卜为食，往往是因为食材受限，南方人的冬天生活也少不了萝卜，但是南方人为其味而食，焖菜或者煲汤，享其鲜美。你可能没有想到，在粤菜中用到萝卜的菜品一点不会比北方少。

粤菜味型偏柔和，食材讲究时令，冬日里，应季的萝卜是用于创作菜品的不二之选。粤菜中常用砂煲焖制、水煮等手法，于萝卜而言，再合适不过。萝卜虽然清淡，然而这也正是其优势，素雅之味，万物皆可搭配。

在上海东方司宴，主厨选用山东潍坊的萝卜，甜润且水分满满。冬日打霜过后的萝卜尤其甜脆，这样的萝卜无论是唱独角戏，还是与一众食材搭配都是不输台面的。凉菜中的萝卜清脆爽口，热菜中的萝卜温润如玉。在满桌的美味中，萝卜往往不彰显个性，也不引人注目，它只独自清香，温柔以待，愉悦舌尖，暖人心胃。

干巴菌烧萝卜

产自云南的干巴菌为野生菌种，十分珍贵。主厨以高汤烧干巴菌和萝卜，烧制中慢慢收汁，使汤汁变浓稠，萝卜充分吸收汤汁的味道，更加鲜美。

红焖萝卜牛筋

牛筋经过红焖后，十分软嫩，充分吸收了萝卜的鲜美水润，少了一份腻感。萝卜也吸收了牛筋的浓郁味道，入口更觉鲜美。

铁锅萝卜炖羊肉

宁夏盐池滩羊肉质鲜嫩，与萝卜一起炖，两种食材相互吸收彼此的鲜美味道。汤汁中带着一丝辣，味觉浓郁。伴着汤汁吃羊肉和萝卜，鲜美又暖身。

头水紫菜萝卜丝煮牛筋丸

头水紫菜就像头茬韭菜一样，格外新鲜滋味足。它只产于秋冬交接期，采摘期只有短短几天，产量非常少。主厨以头水紫菜与萝卜一起煮，汤水更鲜美。手打的牛筋丸弹性和韧度强，在萝卜紫菜汤的烘托下，更回味。

话梅汁萝卜

视觉上尤其令人感到愉悦的一道菜，桃红色的汤汁由话梅汁和红醋调制而成，色彩明媚且柔和，味道酸酸甜甜。萝卜切成底部相连、上部散开的薄片，在汤汁中腌制三天，十分入味，入口清脆又感到开胃。

鳗鱼干珧柱清炖萝卜

晒干的珧柱与鳗鱼滋味更加浓郁，在与萝卜一同煮的过程中，水分加强，口感更加饱满。汤水中融入了鳗鱼、珧柱和萝卜的味道，鲜美的层次很丰富。

清汤萝卜牛腩

牛腩肉以传统的清汤做法烹制，与萝卜搭配，伴着热汤吃，更暖身。汤中撒上香芹粒，湯中带着一丝清香。也可以选择吃辣味，主厨以辣椒油和二荆条辣椒熬制辣椒酱。牛腩肉蘸上辣椒酱吃，更有滋味。鲜辣的味觉也让身体感觉到暖意。