好食材就应价值最大化

Autumn

“冬吃萝卜夏吃姜，萝卜是冬天里尤其受欢迎的食材，美味有营养。”当谈起对萝卜的看法时，J酒店上海中心天之锦餐厅中餐厨师长蔡鹏飞这般说道。他认为上海黄浦江两岸的高端餐厅不在少数，每个餐厅的特色往往受主厨个性的影响。作为主打江南菜的天之锦餐厅的厨师长，他希望能专注以江南本土的食材来呈现江南味。

“江南物产丰饶，好食材不胜枚数，有两个地方的萝卜特别有名，一是浙江萧山，另一个是江苏如皋。萧山的萝卜干深受人们喜欢，而鲜萝卜就数如皋的白玉萝卜值得称道了。”蔡鹏飞说。為了深入了解如皋的萝卜，他专程到当地考察。他了解到，萝卜在当地虽然十分有名气，却没有像一般人想象的那般大规模地种植。家家户户种萝卜以自己食用为先，每年打霜过后就采摘萝卜，此时的萝卜最鲜脆水润，口味清甜。饮食讲究时令季节，是如皋有“长寿之乡”美誉的重要缘由。

虽然萝卜这样平凡的食材没有被很多厨师看重，大多菜品中是做辅助性食材。然而蔡鹏飞认为，好食材就应让它的价值发挥到最大化。如皋的萝卜水润清甜，口感极佳，值得做主角。于是你会发现，在天之锦的冬日菜单中，有不少以萝卜创作的创意美味。

开水彩头浮玉兰

白玉萝卜口感润泽，以瑶柱、昆布和萝卜烹制的海鲜清汤烘托，更有滋味。乌鱼蛋形似玉兰花瓣，既愉悦了视觉，也为整道汤品丰富了口感。

开水彩头浮玉兰

白玉萝卜口感润泽，以瑶柱、昆布和萝卜烹制的海鲜清汤烘托，更有滋味。乌鱼蛋形似玉兰花瓣，既愉悦了视觉，也为整道汤品丰富了口感。

自制酸萝卜水晶粉

萝卜以白醋腌制半个月，质感变得软而劲道，萝卜丝与水晶粉一同烹制，鲜汤中的一丝酸让人觉得很开胃。

梅子红参

胡萝卜以糖浆来煲制，香甜入味。梅子干经过糖渍后，仍保留一丝酸，以平衡整道菜的甜味。糖浆带来一点点粘牙的感觉，让人更觉回味。