一个合格的厨师长必须做到这六点

王麒皓

厨师长就是后厨的老大，一个老大就必须服众，否则，就会成为一个光杆司令，什么也做不成。通常，一个合格的厨师长，对下面的几点都会深有体会，因为他们明白，只有做到了下面的几点，自己才能服众，“统一”后厨。

一、厨师长必须以身作则

从第一天开始，就要用 ”以身作则，成人达己“ 作为修身的最高标准。柳传志说，员工不会听你说的，就会看你做的！以身作则不是说服下属的重要理由，而是唯一理由！只有自己首先做到了，要求别人的时候才会理直气壮，别人也会心服口服。

二、管理需要从目标开始

先激发手下的个人目标，然后才能分配工作的指标。

管理团队，就应该尽快和下属沟通他的目标是什么，下属的目标越清晰，就越希望实现目标，你需要做的就是激励他，帮助他实现目标。这样下属的打工心态就少很多，也会逐渐在工作中找到奋斗的目标，而不是抱着过一天算一天的想法给你做菜。

三、从尊重开始，不要高高在上

管理必須从尊重别人开始，也就是先从尊重下属开始。

不要把自己封闭起来，让团队敬而远之，要和下属打成一片，但又不失威严。

沟通可以更好地了解下属们，只有了解了，才能在分配工作的时候用人之所长，避之所短，效果才会事半功倍。高高在上的厨师长不仅不能了解下属，还会把下属推的越来越远。

四、带领下属学习成长

下属在跟你混之前无能，是他自己的问题。但是跟你混之后无能，就是你的问题。当下属跟随你的第一天开始，你就应该对他的成长负责。

别人跟随你，是因为相信你能带领他走得更远，如果下属在你身上看不到未来，又怎么会把自己的未来交给你，心甘情愿的帮你做事呢？所以一个优秀的厨师长，必须让下属从他的身上可以看到希望，这样下属才会愿意跟随。

五、抓好厨房管理实务

厨师长每天的工作重点在于管理，而不在于埋头操作，日常的工作重点。

1. 检查

分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前，检查餐料的收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。

2. 督导

也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生并及时解决问题。检查和督导这二项工作，能反映出厨师长的敏锐力，一个好的厨师长，永远也不会麻木，不会见惯不怪，只会吹毛求疵、小题大做。

3. 计划

在日常厨务中，计划性强不强是衡量厨师长管理水平的一个硬指标。应做到长计划，短安排，贯彻落实好高层下达的综合目标。

4. 组织

出品部门内部的人力资源、餐料货源，要组织管理好。尤其是人力资源，提倡一专多能，一呼百应，解决分工过死，忙闲不均的现象。

5. 培训

激励抓好厨房员工日常的业务技术培训，树立优良的厨德、厨政，提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制，奖惩分明，保持高昂的士气。

6. 成本观念

在现代的厨务管理中，安全卫生这些观念的地位日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全，使厨师长绝不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。

六、烹饪实践

大量的案例证明，厨师长适当参与烹饪实践很有必要。

当然，厨师长的薪酬较高，劳动价值相应昂贵，不能把厨师长当作一名熟练工来使用，让他老是站在炉灶旁或砧板旁。所以厨师长参与烹饪实践，是有针对性的，一方面是为了保持良好的厨艺状态，兼试制新菜，另一方面是为了以下几方面所需：

1. 酒楼的特色菜，名牌菜

厨师长需要亲力亲为参与监制，以保持稳定的质量。

2. 重点菜单，重要客人的上菜

厨师长应从头到尾跟进，某些菜式还适宜亲自炮制。

3. 时令创新菜

为了统一做法，厨师长要召集部门员工，亲自示范，边操作，边讲解，以求效果一致。

4. 菜式的改良，厨师长也要参与其中

某类菜式，客人反映不太理想;某款新菜，达不到目标要求，原因何在呢？此时，厨师长就应该带头研究攻关。

综上所述，总厨抽出20%的实践与精力参与烹饪实践，可起到身先士卒的带头作用。