冷链即食食品中李斯特菌的污染及防治措施

王国强

（北京市裕农优质农产品种植有限公司怀柔分公司，北京 101400）

1 即食食品种类生产和消费

冷链即食食品是指以畜禽肉、水产品、果蔬等为主要原料，采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，提供给消费者的可直接食用的产品。冷链即食食品必须确保食品在≤8 ℃的条件下进行加工、贮存、运输和销售，并应在≤8 ℃的冷藏柜中陈列，不应裸露销售。冷链即食食品包括主食菜肴类、饭团、寿司、三明治、汉堡类和其他类。配料中所使用的水产品、果蔬等的加工过程中会使用到一定量的水，加工所处的低温高湿条件，利于李斯特氏菌产生生物膜或定殖在不易或平时忽略的死角部位，通过人手、工器具、包装容器等交叉污染产品。日常消费者食用的汉堡、三明治等一般只能现制现售食用的食品如企业获得冷链即食食品资质所生产的产品就可以供应到便利店、卖场等含有冷链条件的售卖机构，消费者可以更加便捷地获得所需产品；因产品含有肉、乳、蛋等原料营养均衡、一般制成后无法再通过加热等方式杀菌，产品如在加工、储运、销售过程中被李斯特氏菌等致病菌污染，将会给消费者的健康造成潜在影响。

2 李斯特氏菌生物学特性及其污染状况

李斯特氏菌是革兰氏阳性细菌，其广泛存在于农业（土壤、粪便、水）、食品加工及贮藏环境中。单核细胞增生李斯特氏菌可在人类肠道暂存，一般人群中2%～10%为该微生物的携带者[1]，对人体健康没有明显的影响。与其他无芽孢的食源性致病菌（如沙门氏菌属、肠出血性大肠杆菌） 相比，单核细胞增生李斯特氏菌能抵抗各种环境条件，如高盐或酸性环境。该菌生长在低氧条件和冷藏温度，可在环境、食品、加工厂及家用冰箱中长期存活。尽管其经常存在于植物和动物源的生制食品中，但李斯特氏菌病的散发病例或暴发一般与冷链即食食品和冷藏食品相关，并常常涉及熟制食品的加工后再污染。李斯特氏菌具有在各种表面形成生物膜的能力[2-3]。

可获得的流行病学数据显示，侵袭性李斯特氏菌病可以散发病例或暴发式发生，前者为大多数情况。侵袭性李斯特氏菌病是相对罕见，但往往引发较严重的疾病，典型的发病率为3～8 例/ 100 万人，住院病人的致死率为20%～30%[4]。近年来，在大多数国家，李斯特氏菌病的发病率基本保持不变，有些国家报告疾病的发病率出现了下降，这些下降可能反映了这些国家行业和政府在防控措施方面做了努力：如实施良好卫生规范（GHP） 及应用HACCP来减少生李斯特氏菌的频率和程度；改善加工、分销、零售及家庭整个过程中冷链的完整性，以减少不适当温度条件下（可能促进单核细胞增生李斯特氏菌生长） 的发病率[5]；加强危险性交流，特别是对于李斯特氏菌病高危的消费者。

冷链即食食品生产企业作为安全防控主体，需要通过人员、硬件设备、操作规程的管控来杜绝或降低冷链即食食品中李斯特氏菌的污染。

3 冷链即食食品企业控制李斯特氏菌污染食品的防控措施

对许多冷链即食食品的单核细胞增生李斯特氏菌的控制，特别要求严格应用良好卫生规范及其他支持性程序。这些前提条件与HACCP 一起为李斯特氏菌的控制提供了成功的工作框架。探讨影响李斯特氏菌生长的重要因素，以及后序加工中如何通过改变李斯特氏菌的适宜生长条件或切断污染源等措施杜绝污染产品。

3.1 时间和温度的控制

由美国FDA/FSIS 和FAO/WHO 对冷链即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌进性的危险性评估证明，贮存温度、时间对污染了李斯特菌的食品具有较大的影响。因此，必须控制贮存中的时间、温度组合，监测和控制冷藏温度、时间是关键的控制措施。根据相关研究证明，在一定的温度条件下（48 h） 李斯特氏菌就会产生成熟的生物膜[6]。控制加工及储存过程中的时间和温度是降低李斯特氏菌污染产品的重要参数。

产品加工、储存、售卖温度不宜超过6 ℃（最好为2～4 ℃）。生产车间以24 h（最长不超过48 h）为周期，根据作业分区对加工过程中的器具、环境等进行彻底的清洁和消毒。货架期的长度是李斯特氏菌在食品中生长相关风险的另一重要因素。食品的货架期应符合控制单核细胞增生李斯特氏菌生长的需要。由于单核细胞增生李斯特氏菌能在冷藏温度下生长，因此货架期的长度应基于评估食品中单核细胞增生李斯特氏菌生长的适当研究。

在一些产品中，可依赖独立的参数（如pH 值小于4.4，水分活性低于0.92 或冻结） 防止单核细胞增生李斯特氏菌的生长。在其他产品中，使用多种参数的组合，以确保在依赖参数组合或抑制细菌繁殖的情况下这些参数的有效性。另外，包装后杀灭李斯特菌属的处理方法可能也是必要的（如加热、高压处理、（在可接受的情况下） 辐照。对于可被污染的那些有助于单核细胞增生李斯特氏菌生长的冷链即食食品（如蔬菜、三明治等），如果需要，可应用特定的控制措施（如辐照或高压处理），以限制单核细胞增生李斯特氏菌生长或抑制其生长。

3.2 交叉污染的控制

识别整个工厂布局、人流、物流模式，绘制工厂的布局图；划分不同等级的卫生区域。例如，将工厂划分为清洁区、准清洁区、一般作业区；这些区域之间设置物理屏障，在关键卫生区域配备专用设备，并限制不同区域之间的通行；按区域指定严格的清洁、卫生和监控计划。

对于单核细胞增生李斯特氏菌，微生物交叉污染是主要的问题。可通过与原料、人员、气溶胶、被污染的器具、设备等的直接接触传播。交叉污染在产品暴露于环境的任何步骤均可能发生，包括加工、运输、零售、公共餐饮和家庭中[7]。

应在生加工、贮存区域和终产品区域控制生产人员、食品产品和设备的流动模式，尽可能地减少李斯特氏菌的转移。在人员、手推车、铲车及其他便携式设备必须进入食品加工暴露区域，不同清洁度区域间可通过脚踏消毒池或自动泡沫喷雾器作为物理屏障。用于生制区域或终产品区域的器具、托盘、手推车、铲车和移动架等要单独设置，以尽可能地减少交叉染。如果不具备这样的条件，应在进入终产品区域之前对其进行清洁和消毒。可根据距离产品接触面的远近及风险等划分为对产品污染最高风险的区域1 到最低风险的区域4。不同风险等级的工器具、清洁用具不得混用。

3.3 预防性维护和清洁

3.3.1 预防性维护

生产场所应实施有效、定期的预防性维护程序，防止操作过程中的设备故障和滋生位点的建立。生产中的设备故障可能会增加李斯特氏菌污染的风险。预防性的维护程序应为书面内容，并包括既定的维护计划。预防性维护程序应包括在设备成为污染源之前，对其进行定期更换或维护。应定期检查设备中有裂缝、磨损，或已形成食品和水分蓄积空间（即滋生位点） 的部分。预防性维护应包括传送机、过滤器、垫圈、水泵、切片机、填充设备和包装机，以及设备的支持性结构的定期检查和维护。应基于制造商的规范或更多的基于压差或微生物监测，检查和更换将外界空气带入厂房的空气过滤器。维护工作后，生产使用前应清洗和消毒设备与食品接触表面。对于在公用设施（如空气系统、水系统等）的维护或重新改造过程中可能受到污染的设备，应在使用前进行清洗和消毒。

3.3.2 清洁程序和方法

根据风险1～4 区的分区，制定具有针对性的清洁对象、频率、方法、操作人员。清洁过程中使用合适的清洁剂（如泡沫清洁剂） 有助于更有效地清洁各接触面或设备。但过度依赖清洗用的化学品可能导致微生物污染程度的增加。这些化学品必须按照建议的浓度使用，并在建议的温度和作用力（即晃动、用力擦洗） 下保持足够的时间，以消除污物和生物膜[8]。李斯特氏菌污染清洁不彻底具有较大的关联，李斯特氏菌没有特殊能力抵抗消毒剂或黏附在表面上。固体消毒剂（如季胺化合物（QAC） 的固体块） 可放置在冷藏设备中的滴盘中，含有消毒剂的固体环可放置在排水管中，以帮助控制排水管中的李斯特氏菌。消毒剂的颗粒形式，如QAC、过氧化氢和过氧乙酸可用于常规清洗和消毒的地面、墙壁。应维护和清洁用于清洁的设备，如刷子、瓶刷、拖把、地板刷及真空吸尘器，避免其成为污染源。低清区域或高清区域应有专用的清洁工具，且容易区分（如彩色编码清洁工具）。为了防止气溶胶接触食品、食品接触面及食品包装材料，在生产过程中或设备已清洗和消毒后不应使用高压水枪。李斯特氏菌可在地沟或地漏中产生并存在。因此，必须以防止房间其他表面污染的方式清洁和消毒排水管。清洁排水沟或地漏的用具应易于区分，并专门用于此目的，以尽可能减少交叉污染。在生产过程中不应清洁地面地漏或排水沟。不应用高压枪清除或清洗地漏或排水沟，因为这将产生可在整个房间传播污染的气溶胶。

3.4 工作人员行为控制

生产人员的卫生操作在防止食品被李斯特氏菌污染中起着重要的作用。例如，处理废料、地板废屑、排水管、包装废物或残余产品的人员，如果没有更换工作服或外衣、清洗和消毒手、佩戴工作要求的新的清洁手套，则不应接触食品或食品包装材料。应提供适当的培训和监督确保完成卫生操作。应养成定期洗手、清洁围裙、套袖等防护用具的习惯；如以1 h 或类似的频率，洗手方式可采取七步洗手法或类似的等效措施，清洁是消毒的前提，也是手是否达到洁净的关键。

3.5 运输控制

运输是产品交付给消费者之前不可缺少的步骤，应加以控制，特别是产品温度不宜超过6 ℃（最好为2～4 ℃）。在卸载配料及装载终产品之前，应定期检查运输车结构的完整性、清洁度及整体适合性。特别是应监测运输车辆结构的完整性（如罐车），重点监测可作为李斯特氏菌滋生位点的裂缝处。罐车应专门用于运输配料或终产品。运输车辆要经过定期清洁、消毒；清洁时可使用清洁剂，配合人工刷洗、高压水枪冲洗等措施对被清洁表面施加足够的作用力，以达到清洁效果。车厢要保持足够的干燥，以降低适应李斯特氏菌生长的AW 值[9]。

3.6 控制措施有效性的监测

有效的环境监测程序是李斯特氏菌控制项目的必要组成部分，特别是在生产有助于单核细胞增生李斯特菌生长和可能含有该菌的即食食品的生产场所。食品产品的检验是验证对单核细胞增生李斯特菌控制措施有效性的另一组成部分。

大多数情况下，低清区不需要进行环境李斯特氏菌监控，因为这些区域收到污染的可能性很大。但如果工厂不能严格定义高清和低清区域，则高清和低清区域都需要纳入监控范围，如配料称量区、成型区、包装区、成品库、工具清洗间、垃圾桶等。检测区域划分以距离产品接触面的远近等划分为1～4 区。

如每天进行生产，2～3 区取样应该至少在开始生产3 h 后进行。如果工厂生产时间较长，如两班生产，则取样时应有不同班次的轮换计划。当某些设备在生产过程中无法取样时，应在生产结束时或者清洗前或设备限制时进行取样，对于每周取样，应该考虑每周不同天取样。工厂需绘制阳性点地图，发现阳性结果要及时更新。

3.7 纠偏行动指南

出现阳性结果，根据纠偏行动流程指南，重新进行采样，增加取样频率至少每周一次，直至连续出现3 次阴性结果。进一步调查取样时，除了对阳性点进行取样，还应考虑对阳性点周围矢量位置区域取3～5 个样（以阳性点未圆心，三位模型的同心圆上进行取样）。任何情形下，对区域1 或者视频进行李斯特菌属或李斯特氏菌采样时需扣留产品，直至获得阴性的检测结果。回顾和确认目前采取的清洁或消毒措施是否可以达到控制李斯特氏菌的要求，必要时进行更新和改进。

4 结语

根据李斯特氏菌的生长特点、产品的特性，确定通过GMP、HACCP 计划、维护和清洁、工作人员行为控制、运输控制、控制措施有效性的检测等措施的落实，切断李斯特氏菌传播污染的途径，通过有效的卫生清洁、消毒降低甚至清除李斯特氏菌的定殖点、菌膜，减少和去除污染产品的潜在风险。实践证明，李斯特氏菌不具有抵抗外界条件的特殊性，通过制定合理的措施组合，可以有效清除李斯特氏菌，为消费者提供放心安全的冷链即食食品。