地方性高校应用型人才“烹饪化学”课程的教学改革与探索

张园园

（信阳农林学院，河南 信阳 464000）

改革开放以来，随着经济的快速发展，餐饮业也得到了迅速的发展，从事厨师行业的专业人员数量有了大幅度提升。然而，国内有烹饪专业的高校少之又少，大多数是一些厨师类的技能培训机构，这些机构重视的是几个菜或一类食品的基本做法，缺乏相关的烹饪理论知识，不利于厨师自身的发展和创新，更不利于烹饪行业的长远发展。

应用型人才是指可以将学习到的理论知识有效应用到实际生活中，以解决日常生活中的生产和生活问题，善于将理论知识转化成技术能力的人才，而要培养应用型人才就要在学校教育过程中锻炼学生对理论知识的应用能力[1]。“烹饪化学”作为烹调工艺与营养专业中一门核心专业基础课程，是化学学科的一个分支，在实际生活中的应用性强，“烹饪化学”主要是对食品中的六大营养物质的物理化学性质及这些营养物质在烹饪中的应用和变化进行研究。

目前，烹饪专业还不被社会大多数人所认可，人们还存在一定的排斥心理。从就业方面来说，初期还存在一定程度的困难，其主要问题集中在理论与实践衔接不到位，二者不能很好地相互转化。如何解决这些问题，是地方高校需要迫切解决的问题，为此烹饪教育工作者需要结合实际进行教学目标改革。

1 “烹饪化学”课程教学现状

1.1 教学方式方面

因“烹饪化学”课程自身的特殊性，涉及的知识点面比较广，是烹饪专业核心课程，与其他专业知识联系紧密。目前，“烹饪化学”课程不论教学方式还是教学内容都存在一定的问题，如教学方式呆板、课堂形式单一，主要以教师讲、学生被动接受为主，缺少师生互动，学生的学习积极性下降，缺乏学习兴趣，体现不出课程的重要性。

1.2 教学内容方面

教学内容方面存在多门课程重复讲解，未能体现当前国家提倡的素质教育，内容的设置和讲解多是为了学生考试，缺乏实际的应用性，严重阻碍了烹饪化学方面应用型人才的培养，同时学生存在相关基础化学知识掌握不熟练，不能与“基础化学”知识，尤其是“有机化学”知识相联系。

“烹饪化学”作为一门在餐饮行业中实用性比较强的学科，随着餐饮行业的快速发展其知识也会随着行业的发展和科学技术的进步而不断更新。但是，目前在“烹饪化学”教学过程中，教材版本存在陈旧，相关的知识点更新不及时，有时3～5 年教材才有所更新。为此，造成专业人员在烹饪技术方面创新意识缺乏的状况，理论知识不能与新技术有效结合，从而应用型人才的培养无法满足市场需求[2]。

1.3 创新意识的培养方面

在“烹饪化学”课程教与学的过程中，大多数实验是前辈验证过的，只需通过实验再次验证已有的定论，这种教学模式严重阻碍教与学中的创新意识，教师和学生的创新能力和水平不能很好地发挥，造成“烹饪化学”教学过程中忽略了对创新意识的培养。为此，只有针对目前存在的问题采取有效的解决方式，才有可能促进对“烹饪化学”教学应用型人才的培养[3]。

2 “烹饪化学”课程考核与安排情况

2.1 教学考核方面

“烹饪化学”在烹调工艺与营养专业中是一门专业核心课程，在以后的专业课学习中起着不可替代的作用，但是在“烹饪化学”课程的教学考核过程中仍然存在不足，如教学过程中的考核模式存在问题，多数以平时成绩占30%，期末成绩占70%来划分，这种分配方式造成大多数学生平时上课不好好听讲，常出现旷课迟到、早退的现象，课后作业完成存在敷衍应付，这严重阻碍“烹饪化学”应用型人才综合素质的提高。因此，在课程考核时应注重教学过程的考核。

2.2 课程安排方面

“烹饪化学”是一门专业化学课程，大多数专科类院校存在课程安排不合理的现象。“烹饪化学”需要在“无机化学”“有机化学”“分析化学”“物理化学”等课程的学习基础上进行学习。目前，大多数专科类院校直接安排“烹饪化学”课程的学习，这让授课教师在课程内容的讲解方面难以把握授课的深浅程度；再者，由于学生缺乏相关的基础知识，容易出现上课无精打采、糊里糊涂，对课程产生厌烦的情绪。

在实验教学中，“烹饪化学”课程有20 个学时左右，对于烹调工艺与营养专业的学生来说，学时安排较少，达不到理论与实践相互转化的效果。实验课只是教师演示，学生缺乏动手的能力，没有达到锻炼学生实践能力的效果，这样导致学生缺乏实验观念。甚至有的学校还存在对实验课不重视，不按教学大纲要求安排实验的做法。

3 “烹饪化学”课程应用型人才培养的改革策略

3.1 丰富教学方式

3.1.1 让学生充分参与教学中

传统的教学模式在“烹饪化学”教学中，教师做单方面的讲授，学生以被动的方式听课，造成学生缺发自主性，不利于激发学生的学习兴趣。课程讲授过程中，教师多提出问题，启发学生思考分析，并以一定的方式激发学生的学习积极性。

在科技的高速发展形势下，学生可以通过多种渠道学习相关知识，如网络优质课程。学生通过网络优质课程的学习，与教师讲授的内容进行对比记忆、理解，加深相关知识的学习，再者给予学生一定的思考空间，更好地发挥自身的主体性。同时，这种方式让学生有更多的问题提出，提高教师自身的教学水平和知识的更新。

3.1.2 课堂问题团队协作

教师组织课程活动，提出问题，让学生分组，由组内成员共同完成，组与组之间讨论分析，评选出优劣做法。这种合作模式的学习不但可以培养学生的团队合作精神，同时还增强学生之间的感情交流，最重要的是能最大程度地挖掘学生的创新潜能。

3.2 创新教学内容

3.2.1 注重教学理论的创新

在应用型烹饪专业人才培养的教学中应该优化“烹饪化学”的教学体系，注重内容的创新。同时，应用型人才的培养要与时代的发展、技术水平相统一，与餐饮行业的发展现状相结合，优化教学内容，在讲解知识时，选择合适的方式方法进行创新性教学。

3.2.2 改进实验教学

“烹饪化学”课程实验内容是烹饪过程所涉及的基本化学反应，常见的有美拉德反应、焦糖化反应、酶促褐变、脂肪的氧化、维生素、矿物质的分解等。目前，实验教学基本上采用前辈的实验结论进行再次验证，缺乏创新和探索。为此，应鼓励学生进行实验设计，让学生根据已学习的理论知识并结合自己专业的特点，在此基础上增加探索性实验。同时，烹饪专业实验教学内容和方法需紧密结合餐饮行业发展动态，这样既能巩固所学理论知识，又能与实践相结合，做到理论与实践相统一。

专业实验与教师的科研相结合，高校教师具有教学与科研的双重任务，二者相互促进[4]。在专业实验教学中，充分结合教师的科研方向，把部分实验分配给有科研条件的教师，让教师的课题组与实验室一起承担专业实验教学任务，且每个课题组负责不同的实验项目，这样有利于教师将新知识及科研成果引入教学，以便不断更新实验内容[5]。这种模式教学，不但促进学生对本专业知识的理解，同时也能激发学生的学习热情。

3.3 运用新媒体技术

充分运用新媒体技术，探索实践教学与远程同步教学相结合，引入同步录播系统，将餐饮业的加工场景准时推送到学生手机终端，使学生可以在手机上实时观看实际加工过程，在线学习[6]。一方面，适应了学生获取信息的习惯，增强了学生的好奇心，充分调动了学生的积极性，使之参与课堂教学活动，使教与学成为一个和谐的过程；另一方面，学生在学校就可以看到真实的烹饪过程，实现了学校教学与行业生产加工在时空上的融合，解决了企业高级技术人员工作繁忙，无法抽身到学校进行现场教学的难题，扩充了课程教学的兼职教师队伍，实现了企业高级技术人员（兼职教师） 本职工作与教学工作的合二为一[7-8]。

4 结语

为适应新型人才的市场需求，传统的“烹饪化学”课程教学模式严重阻碍了地方性高校应用型人才的培养。为此，需要改变陈旧的教学模式。在新的教学模式中，更加注重利用网络、多媒体等先进的科学技术，教学模式多样化，注重实验课的探索性，课程中多启发学生的反思，使学生充分参与到课程的学习当中，这种教学模式可以最大程度地发挥学生的主观能动性，激发学生的学习兴趣，促进教学质量水平的提高，有助于地方性高校应用型人才的培养和专业的良好发展。